Mondate una ventina di noci e pestatele nel mortaio insieme con un pizzico di pinocchi, i quali dovranno esser prima abbrostoliti sulla paletta
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versatevi tanta acqua diaccia da sommergerle. Coprite il tegame con una scodella che lo chiuda bene e sulla quale manterrete sempre dell'acqua, e fate
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pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia, ad una per volta, mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè
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pezzi grossi quanto un limone, i quali rotolerete sulla spianatoia col palmo della mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, che taglierete poi
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Prendete 40 grammi di farina, mettetela sulla spianatoia e, dopo avervi fatto un buco nel mezzo, stemperatevi, con un poco di latte tiepido, 30
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sulla brace accesa sopra un treppiede; unite al soffritto una cucchiaiata di sugo di carne (Num. 20 o 21) ed una di vin bianco buono, formando così
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Infine passate il sugo per lo staccio e versatelo sulla carne, che avrete già tagliata a fette nel vassoio.
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formatene una palla, che, dopo aver cosparso con pan grattato tanto sotto che sopra, acciocché non si attacchi, tirerete poi col matterello sulla
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bianca. Rimettete la cazzaruola sul fuoco rigirando sempre; fate bollire alquanto, poscia spargete la salsa così ottenuta sulla vitella, che avrete
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Fate arrostire i pesci sulla gratella al fuoco di brace, cospargendoli soltanto di sale, e poscia accomodateli in un piatto.
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Dopo aver ben pulite le tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già detto
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sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagiente sopra un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante, Num. 31, e le
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Ammucchiate sulla madia 250 grammi di fior di farina; fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete 70 grammi di burro, un pizzico di sale e
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Preparati in tal modo gli elementi per fare la torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e, col matterello
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Mettete la bistecca sulla gratella a fuoco ardente, senza alcun condimento. Rivoltatela spesso, ma non la fate cuocere troppo altrimenti si dissuga
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450. - Costolette di vitella sulla gratella.
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451. - Lombi di vitello sulla gratella.
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Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello e fatele cuocere sulla gratella a fuoco di brace, lentamente, ungendole
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di maiale, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella, ungendole più volte col suddetto preparato.
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Pelati ed abbrostoliti i polli o piccioni che vi occorrono, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli, ripiegando loro le ali sulla schiena e
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469.- Piccioni sulla gratella.
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486. - Luccio e altri pesci sulla gratella.
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sale e pangrattato, stendetelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati su d'un fuoco di brace.
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487.- Tinche sulla gratella.
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491.- Muggini sulla gratella.
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Potrete anche unire i tocchi a due a due, infilzandoli con stecchi, e farli arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla miscela
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Questo pesce, come in generale tutti i pesci grossi di mare, si fa arrostire sulla gratella ungendolo semplicemente con olio e cospargendolo di sale
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, spolverizzatele di pangrattato e arrostitele sulla gratella al fuoco di brace.
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493.- Triglie sulla gratella.
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arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere bel colore anche dall'altra.
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sgocciolateli un poco, avvolgeteli nel pangrattato e fateli arrostire da ambedue i lati sulla gratella, bagnandoli più volte collo stesso condimento.
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pangrattato, poi mettetele sulla gratella a fuoco ardente. Durante la cottura ungetele col condimento rimasto.
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496. - Tonno sulla gratella.
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497. - Totani sulla gratella.
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498. - Sogliole sulla gratella.
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Conditeli con sufficiente olio, sale e pepe, e cuoceteli sulla gratella.
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Infine cuocetele sulla gratella avvertendo di ungerle, durante la loro cottura, con una penna intinta in un altro po'di lardo vergine che avrete a
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sulla gratella, ungendolo più e più volte collo stesso condimento.
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501. - Aringa sulla gratella.
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500. - Baccalà sulla gratella.
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Al momento di cuocerla, asciugatela con un canovaccio e cuocetela sulla gratella come di solito. Prima di servirla, conditela con olio ed agro di
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, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciateli così per 2 ore; poi avvolgeteli nel pangrattato, fateli arrostire sulla gratella a fuoco di
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Versate, come si è detto, il composto sulla pasta già distesa, e coprite il tutto distendendovi l'altra metà della pasta; dorate la pizza con un
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Versate la crema sulla metà delle fette, e copritela con l'altra metà delle medesime, parimente intinte nel rosolio.
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Ciò fatto, spargete sulla spianatoia un velo di farina, versateci sopra la pasta ottenuta e fatene un bastoncello rotondo che taglierete poi in 50
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Mescolate sulla spianatoia 220 grammi di farina di Ungheria, 80 grammi di farina di patate e 80 grammi di zucchero a velo. Poi fateci una buca in
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lasciato al disotto del cartoccio medesimo, che intanto muoverete a disegno sulla superfice della crema, alternando i colori e descrivendo cifre
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. Quando poi sia totalmente freddato, si toglie dalla forma, battendo un poco l'orlo di questa sulla tavola.
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ISTRUZIONI SULLA FILTRAZIONE DEI LIQUORI.
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ISTRUZIONI GENERALI SULLA PREPARAZIONE DEI GELATI.
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Accademia della crusca
