Infatti noi diciamo che si mangia con gli occhi, perchè la vista di una pietanza presentata bene sulla tavola provoca nel nostro essere una
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armonicamente sulla candida tovaglia.
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Il coltello e la forchetta per le frutta e il formaggio e il cucchjaio pel dolce, se si vogliono disporre sulla tavola, si metteranno davanti a
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Ma tanto i vini, come le frutta, i formaggi e i dolciumi non devono figurare sulla tavola, ma devono essere tolti dalla credenza e girati ai
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sulla graticola, sott'olio.
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Avvampare (flamber). Bruciare, passandola ripetutamente sulla fiamma, la peluria d'un volatile, dopo levate le penne. Però, si dice: strinare.
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Sempre assecondando l'uso di Francia, il numero dei tramessi dovrebbe essere pari a quello delle entrées; ma è lecito fare una larga riduzione sulla
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Hors d'œuvre. Corrispondono al nostro antipasto; e nel servizio alla francese si dispongono sulla tavola allorchè si prepara. Però ora sono alquanto
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Prima di cucinarle si asciacquano nell'acqua fresca, si asciugano e s'infarinano leggermente. Quindi si pongono sulla graticola, ed allora appestano
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sulla graticola, a fuoco vivace.
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Quando volete servire il budino nero, prendete la quantità che vi occorre, incidetela appena, qua e là, con la punta di un coltello, mettetela sulla
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Per servirli, si pungono con una forchetta e si cuociono sulla graticola a piccolo fuoco.
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Nella zuppiera si dispongono alcune fette di pane, passate leggermente al fuoco sulla graticola; e vi si versa sopra il contenuto della casseruola e
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In talune persone il caffè provoca dei tremori muscolari; nei più, invece, ha un'azione stimolante sulla mucosa dello stomaco, esercitata tanto dal
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Influenza della cottura della carne. — Qui cade in acconcio il dire due parole sulla influenza esercitata sull'organismo umano dalla cottura delle
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139. Arrosti di carne di bue. — La carne si arrostisce nel fornello, nel forno, sulla graticola, dentro la casseruola (arrosto morto), o infilata
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Se la carne va sulla graticola o allo spiedo, ci vuole fuoco vivissimo da prima, perchè non abbia da perdere il sugo; ma una volta riserratisi i
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presentarsi in forma agghindata, appetitosa e promettente sulla tavola.
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La salsa si cosparge di pane grattugiato, disponendo sulla superficie del cavolo alcuni pezzetti di burro.
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Questa pasta la stenderete in modo uniforme sulla fetta di pane abbrustolita, che collocherete nella ghiotta sotto il fagiano preparato come sopra
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Quando il fagiano è cotto, servitelo, coricato con garbo sulla fetta di pane; coronatelo di aranci amari e riposate tranquillo sui vostri allori».
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Frittata al parmigiano. — Sulla frittata comune al momento di servirla si versa un po' di formaggio parmigiano grattato; oppure se ne versa un pajo
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Dicembre. — Le pere d'inverno cominciano a comparire sulla tavola in compagnia dell'uva e delle mele.
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Novembre. — Col novembre non rimangono sulla tavola che molteplici varietà di pere e di mele, l'uva e poche fragole coltivate nella serra.
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Luglio. — La prugna, le susine d'ogni sorta cominciano a presentarsi sulla tavola insieme alle fragole di montagna, alle ciliege, al ribes, al
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286. Funghi sulla graticola. — Gli Ovoli, i Prataiuoli, le Bubbole, le Colombine, i Chiodini, possono tutti essere preparati, in modo facilissimo e
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Si prendono i cappelli bene sviluppati, pianeggianti o di poco convessi, si liberano del gambo e della pelle, e senz'altro si pongono a cuocere sulla
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Modo di conservare vivi i gamberi. — Assicuratisi prima che siano tutti vivi davvero, e freschi, si mettono in un paniere o in una cassetta, sulla
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Sulla superficie di ciascuno strato distribuite 25 gr. di burro fatto a pezzetti; cospargete lasagne e burro di formaggio grattugiato.
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I maccheroni prendono un nome vario col variare della forma e delle dimensioni loro. Forma e dimensione hanno influenza sulla cottura; ma non sul
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parsimonia. Ponetele sulla graticola a fuoco vivace. Si servono senza condimento, o accompagnate da pomidoro, o con uri po' di senape.
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piano sulla minestra.
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leggermente, ponetele sulla graticola a fuoco vivo. Cotte da una parte voltatele. Compiuta la cottura servitele con patate fritte (ric. 465), o con punte di
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Ma, chi l'agogna forte, abbondi nella senape; chi invece la preferisce dolce, non lesini sulla conserva.
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come tutte le cose alla senape, agisce interiormente, tale quale, come la senape agisce esteriormente sulla pelle.
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L'opinione sulla priorità della pernice sulla starna e... viceversa, è molto discussa. Ambedue sono eccellenti; ambedue costano un occhio della testa.
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La pernice rossa non trionfa sempre sulla pernice grigia, o starna, che molti preferiscono. Sta di fatto che la carne di ambedue è eccellente e
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S'impasta il tutto sulla spianatoja e col matterello si rende dello spessore di un centimetro circa.
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che vendono tutti i pizzicagnoli, e come frutta sulla fine del pasto.
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Un rombo, servito intiero, è degno di comparire sulla tavola di un monarca, e i resti del rombo, preparati con abilità, non fanno arrossire un
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556. Rombo lessato o bollito. - Prendete un bel rombo di due o tre chilogrammi all'incirca. Accertatevi che non abbia macchie sulla pelle, e che sia
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Queste due ultime salse si servono tanto con le carni lessate, come con quelle cotte sulla graticola o allo spiedo.
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ammannire i resti dei sedani, onde possano presentarsi sotto onorata spoglia sulla tavola, in qualità di tramessi.
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Sulla carne versate mezzo bicchiere di acquavite, un bicchiere di vino bianco, due bicchieri di brodo o d'acqua.
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Dopo due ore o poco più di cottura, il tacchino deve essere pronto a presentarsi in tavola, sulla quale appare bagnato nel suo sugo e circondato da
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Le tinche si servono arrostite sulla graticola, ed allora si mandano in tavola in compagnia di una salsa; fritte; in umido alla casseruola; a filetti
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Si cuoce al forno, con fuoco moderato per un'ora, oppure sulla brace con fuoco anche sopra il coperchio.
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Per prepararle in questa guisa, però, si ha da essere assolutamente sicuri sulla freschezza delle triglie. Se non si può giurare che sono
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Dopo mezz'ora s'impanano in un pangrattato minutissimo e si mettono sulla graticola, senza tema che abbiano ad attaccarsi.
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2 Il vino deve oltrepassare di un buon dito il pesce; quindi la quantità del liquido si misuri sulla pesciajola, quando avrà già ricevuto le trote.
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Accademia della crusca
