Carciofi cotti sulla gratella con olio e aceto.
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Aringhe sulla gratella con olio, prezzemolo, sugo di limone.
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Varie cose servibili per Hors d'oeuvre. — Potete servire per hors d'oeuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio, dei
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alla francese, raschiarne la crosta colla grattugia, tagliarlo a fette e farle crostare sulla gratella, o tagliarlo a dadolini e friggerli rosolati
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bicchier di vino di Madera o di Malaga; fateli cuocere a cottura ristretta, serviteli all'intorno di carne lessata, o cotta sulla gratella o pesce stufato
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24. Costolette di montone o d'agnello sulla gratella. — Preparate 10 costolette di montone il tutto come sopra, però ben digrassate, ovvero 12
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costola lungo 2 dita; schiacciatele un po' dando loro bella forma; bagnatele nel burro fuso, salato, copritele di pane; ponetele sulla gratella sopra la
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Bagnate nei burro fuso, coperte di pane, cotte sulla gratella e servite con salsa agretta sono dette alla maréchal.
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, rivoltateli nel pane; poneteli sulla gratella, fateli cuocere adagio di color dorato; cotti teneri, non più rossi nel mezzo, serviteli con una salsa
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tagli sulla schiena acciò l'olio possa penetrare; infarinateli e gettateli in padella, che avrete sul fuoco con abbondante e bollente olio. Cotti
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grossi, fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente il calore; poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace
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12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete un chilogramma di filetto di bue frollo in punto; netto dai nervi e dai tendini
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, prezzemolo; ponetela sulla gratella su brace ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; appena cotta, sugosa, non più rossa nel mezzo servitela su
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11. Costolette di vitello sulla gratella ai funghi. — Preparate 8 costolette come sopra N. 10; marinatele con un po' d'olio, aceto, sale, pepe e
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31. Arnioni sulla gratella alla maître d’hôtel. — Prendete due arnioni di vitello o di montone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in
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15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella
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migliori modi di cucinarlo sono arrostirlo o cuocerlo in padella con cipolle o sulla gratella servendolo con patate, o crescione, od insalata.
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2. Costolette di maiale sulla gratella e panate. — Prendete 6 costolette di porco, tagliatele spesse un dito, levate loro un po' l'osso; schiacciate
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, grassotte, se giovani, si conoscono poichè hanno una penna bianca sulla punta delle ali. I maschi vecchi si conoscono dagli sproni che hanno duri
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ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo; spennatelo, abbrustiatelo sulla fiamma per to-glier ad esso la peluria, sventratelo
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44. Piccioni sulla gratella in salsa alla
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prezzemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace ardente, fateli rosolare d'ambe le parti; cotti, non più rossi nel mezzo delle
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, un po’ di prezzemolo trito, sale, pepe e spezie; avvolti nel pane grattugiato, posti sulla gratella, fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel
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24. Trota sulla gratella con cipolline. — Avrete un pezzo di trota di 8 ettogrammi, dalla parte della coda, netta e marinata (Vedi N. 1, fritture
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Avrete un'aringa, nettatela e marinatela (Vedi sopra n. 1); posta sulla gratella con fuoco ardente, cotta, colorita un po' d'ambe le parti, ponetela
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3. Aringhe salate in cassetta sulla gratella. — Avrete delle aringhe salate grasse e polpose; levate ad esse la pelle, tagliate la testa e la coda
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5. Asello sulla gratella alla genovese. — Lo asello è una specie di merlano che si trova nel mare Mediterraneo; ha la carne bianca d'un eccellente
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Nettate e marinate un lupino (Vedi sopra N. 1), cotto sulla gratella o fritto (Vedi N. 7, fritture magre), ovvero lessato con acqua, aceto e sale
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Prendete una laccia fresca, netta e marinata (Vedi sopra N. 1); posta sulla gratella a fuoco ardente, cotta e un po' colorita d'ambe le parti, non
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tre dita; ben netti e asciutti infarinateli; posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardente fateli colorire d'ambe le parti e
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adatta per gli ammalati. Si mangia arrostito sulla gratella o fritto nell'olio e si cucina in ogni modo come il merlano (Vedi merlano).
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della schiena e mettete nel detto taglio un po' di burro fresco con prezzemolo trito e sugo di limone, sale e pepe; ponetelo sulla gratella con sotto
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Le triglie si nettano e si marinano (Vedi N. 1, pesci di mare) quindi si arrostiscono sulla gratella come s'è detto sopra pel rondonino, oppure in
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gustosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), ponetelo sulla gratella su brace ardente ed umidito d'olio, fatelo cuocere adagio rivoltandolo
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43. Tonno fresco sulla gratella in salsa alla maître d’hôtel. — Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua
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leggermente sulla tavola infarinata, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele cuocere adagio; colorite, bagnatele con un po' d'acqua
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, prezzemolo intero, cipolla tagliata; posta sulla gratella fatela cuocere adagio; cotta, non più rossa nel mezzo, e di color biondo d'ambe le parti
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spinose; marinateli per un'ora con olio, sale, aceto, prezzemolo, un po' di cipolla triti; poneteli in una specie di cassetta di carta oleata sulla
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Id. id. alla borghese Id. di montone o d'agnello sulla gratella
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Id. sulla gratella ai funghi
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Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert
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Costolette di montone sulla gratella
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Arnioni sulla gratella alla maître d'hôtel
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Costolette di maiale sulla gratella e panate
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Id. sulla gratella in salsa alla maître d'hôtel
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Trota sulla gratella con cipolline
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Aringhe salate in cassetta sulla gratella
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Asello sulla gratella alla genovese
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Dragone sulla gratella o lessato
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Tonno fresco sulla gratella in salsa alla maître-dìhotel
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Accademia della crusca
