al burro, gratinati, al sugo, al pomodoro, fritti all'olio,
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di pesce. Cardoni al sugo con midollo. Tacchino arrosto ripieno. Latte portoghese. Frutta. Formaggio.
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Sedani al sugo.
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Le allodole arrosto si servono su crostini inzuppati nel sugo stesso delle allodole.
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Un quarto d'ora prima di servirle si immerge nel sugo pane affettato. Il burro può sostituirsi con l'olio d'oliva.
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2° A parte: mettete a fuoco vivo sette cucchiajate da minestra di salsa spagnuola, o di sugo di carne, o di brodo con sugo di pomidoro, o salsa di
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Cotta, si scalca, e si serve insieme al sugo passato al setaccio e sgrassato.
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56. Gelatina di arancio. — Spremete il sugo di cinque o sei aranci e di un limone. Passate questo sugo al setaccio fitto, o meglio: filtratelo con la
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Lo zucchero col sugo si fa cuocere fino a che si faccia denso e vi si uniscono le bucce, senza, però, farvele bollire.
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mantengono vivacissimi. Si condisca allora la beccaccia con sugo di carne sgrassato e sugo di limone.
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Si lega il sugo con un pizzico di farina; si sala quanto occorre e si serve caldissimo nel suo sugo.
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In questo sugo le bistecche devono immergere per metà della loro altezza, e vi devono cuocere per più di mezz'ora a fuoco vivace.
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217. Funghi freschi conservati. — Fate cuocere i funghi in una casseruola con sale, burro e un cucchiajno o due da caffè di buon aceto, o sugo di
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Finocchi al sugo. — Si preparano come i cardoni con o senza il midollo di bue. Veggasi Cardoni.
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Quando i pezzi della folaga si asciugano troppo, si inumidiscono con sugo o con conserva di pomidoro disciolta in acqua e si procuri che la folaga
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6°» con sugo di arancio e zucchero;
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10°» con sugo di limone e zucchero, e questa è la maniera preferita dai deboli
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Ottenuto lo sciroppo, unitevi mezzo litro di sugo di ribes, che vi procurerete spremendo e passando allo staccio il frutto.
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306. Gelato d'arancio. — Spremete il sugo di sei aranci e di un limone. Nel sugo mettete la scorza grattugiata di uno degli aranci e fate bollire
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La senape, il sale e il pepe si sciolgono nell'aceto; per ultimo si aggiunge l'olio. L'aceto può essere sostituito dal sugo di limone.
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352. Lenti al sugo. - Dopo sgocciolate, si condiscono le lenti con burro o grasso e si annaffiano con sugo di carne o con brodo. Poi si versano
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Quando il luccio è cotto a puntino, si riducono in pasta un paio di acciughe salate, o all'olio, e la pasta, che se ne ritrae, si diluisce nel sugo
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373. Maccheroni al sugo. - Questo sugo, però, vale anche per le altre paste, che rappresentano un derivato dei maccheroni. In 3 litri d'acqua
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Se invece della conserva potete adoperare il sugo di pomidoro freschi, sarà meglio assai.
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405. Gelatina di mele. - Tre chilogrammi di buone mele. Pelatele e fatene una marmellata. Passate la marmellata allo staccio. Pesate il sugo, che ne
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Fate cuocere il sugo e operate come per la gelatina di ribes.
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Per rendere la pietanza proprio insuperabilmente squisita, bagnatela con sugo o con salsa di cacciagione o di carne».
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La cottura si effettua al forno, o sotto il forno di campagna, e il soufflé, staccato con cura, si serve in compagnia di un buon sugo di carne
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Versate i maccheroni nel sugo dei piccioni e teneteli con questi al caldo.
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Quand'è cotto, levate dalla casseruola il cappone e mettetelo al caldo; sgrassate il sugo che rimane, rimettetelo al fuoco perchè si riduca e diventi
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561. Salsa italiana. - Fate cuocere alcuni funghi in un po' d'acqua, con burro e sugo di limone.
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Ponete tutto in una insalatiera con qualche foglia di spinaci e schiacciate tutto, di maniera che ne venga fuori un sugo.
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Infine sugo di carne, o brodo in gelatina, un quarto di cucchiajo di salsa (essenza) di gamberi, pepe, sale, erbe fresche sminuzzate.
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Potete servire la salsa, perchè il sugo di carne ve l'ha fatta.
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579. Salsa di limone. - Prendete il sugo di due limoni; unitevi due torli d'uovo e un cucchiajo di zucchero in polvere. Mescolate bene.
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Al sugo, che avete ottenuto in tal guisa, aggiungete funghi a piacere, già preparati e scottati. Quindi fate ridurre la metà del sugo; togliete il
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Preparate 200 grammi di salsa alla maȋtre d'hôtel corretta con sugo di limone, e riempitene l'interno del pesce da servirsi caldissimo.
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Si servono da sole, calde, o con una salsa bianca; oppure come guarnizione, o come contorno a un pezzo di carne, nel sugo di questa.
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628. Sedano-rapa al sugo. - Tagliate due teste, o rape, di questo sedano, ciascuna in dieci pezzi possibilmente eguali e, ben inteso, dopo averle
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Rimettete il sugo al fuoco e in esso gettate le seppie tagliate a filetti, che in precedenza avrete di già ripulito.
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Queste punte si possono preparare al sugo, in frittata, e in tanti altri modi.
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Quando lo stufato si serve freddo, il sugo suo è in gelatina e perciò bisognerà passarlo prima che si diacci.
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662. Sugo di magro. - Rosolate nel burro fuso carote e cipolle. Quando hanno preso colore, bagnatele con acqua o con brodo magro; salate, aggiungete
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663. Sugo di gamberi e di aragoste. — Fate lessare i gamberi o le aragoste, com'è indicato al paragrafo relativo.
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2° Mentre arrostiscono, mettete in una casseruola del sugo di carne e del brodo a parti uguali. Allungate con un bicchiere di buon vino bianco o con
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Però, si può fare anche sopprimendo il pepe di Cajenna, il sugo e i sottaceti.
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Procurate che il sugo non si consumi troppo; se ciò vi accadesse, per poca cura, aggiungete acqua e non brodo, e fate bollire di bel nuovo fino a che
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Se occorre diluire il sugo, si allunghi con acqua calda versata a cucchiaiate.
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Quando è cotto, si scola il ripieno e si mette in serbo il sugo che ne rende.
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Questo annaffiamento si ripeterà tre volte; ma l'ultima non si lascerà consumare completamente, perchè è necessario che vi resti del sugo.
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Accademia della crusca
