un'ora. La carne pestata avrà comunicato al brodo la sua sostanza, e la chiara d'ovo avrà reso perfettamente limpido il «consommé», al quale i legumi
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possa venire apprezzato in tutta la sua bontà, si richiedono delle norme sia nella cottura, sia nel modo di presentarlo in tavola. È necessario che il
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la sua colorazione procedano di pari passo. Ricordate anche di ungere spesso la carne che sta arrostendo. Per l'arrosto al forno deve egualmente
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È, a rigor di termini, una salsa di accompagno, che si adatta magnificamente ad essere servita con l'arrosto di maiale. La sua esecuzione è
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È una minestra leggera e nutriente e può essere assai convenientemente somministrata a dei bambini e a dei convalescenti. La sua esecuzione è molto
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Una sera, conversando con Elvira de Hidalgo, la celebre cantante spagnola, le chiedemmo qualche ricetta caratteristica della sua patria. Ed ella con
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Perchè questa pietanza conservi la sua finezza caratteristica, sarebbe necessario preparare in casa una pasta all'uovo, ben lavorata, tenuta
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dissonanze vengono a creare un insieme armonico di prim'ordine. La pasta con le sarde è una specie di mosaico in cui ogni pezzetto ha la sua ragion d'essere
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Questo piatto tradizionale dell'Italia settentrionale, e speciale caratteristica della cucina bergamasca, bresciana e veneta, è nella sua semplicità
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, specie se destinata a bambini, può essere servita così senz'altro condimento, ed è buonissima nella sua semplicità. Volendo renderla più gustosa vi si può
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cuocia pian piano per il tempo necessario alla sua completa cottura. A questo punto ultimatelo con un altro mezzo ettogrammo abbondante di burro e un
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sua teglia. Per la cottura occorreranno circa 10 minuti nel forno in muratura e il doppio nel fornetto di lamiera. Quando la pasta sarà cotta, mettete
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mozzarella o provatura. Chi non avesse a sua disposizione queste qualità di formaggio potrà usare del gruyère tagliato molto sottilmente. Sul formaggio
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della sua caratteristica. Per la fonduta occorre una speciale qualità di formaggio grasso, la fontina piemontese. Prendetene 300 gr. togliete via la
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spolverizzateli leggermente di sale. Questo fritto di cipolla ha il pregio di non tradire affatto la sua origine plebea; è squisito, e può rimpiazzare assai
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questa pietanzina consiste sopratutto nella sua eleganza. Quindi è bene servirsi di due tagliapaste rotondi: uno di cinque centimetri per pareggiare le
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delle ispide spine sulla groppa. Ma il S. Pietro può infischiarsene della sua poca venustà, e per due ragioni: la prima perchè è un pesce storico, la
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di che si tira la pesciera sull'angolo del fornello e si lascia finir di cuocere insensibilmente il pesce per un tempo proporzionato alla sua grandezza
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È una ricetta che figura spessissimo nei menu dei grandi restaurants, ed è veramente buona nella sua semplicità. Dopo aver ben nettato le sogliole
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Per questa preparazione sarà adattatissimo il baccalà francese. Per sei persone prendete circa un chilogrammo di baccalà secco. Fategli la sua
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l'aragosta viva, e di spaccarla viva, per quanto questa operazione barbara ispiri una giustificabile ripugnanza. Nel prologo della sua ricetta in
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porco. E non basta, chè nei giorni di gala, un autentico porco vivo, affidato alla scrupolosa cura di un domestico, unicamente incaricato della sua
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della sua vivacità caratteristica, rimane tuttavia la meta verso cui convergono, da tutte le parti di Roma, gioconde comitive desiderose di perpetuare
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La beccaccia trova nello spiede uno dei modi più felici per mettere in valore tutta la sua finezza e il profumo della sua carne. Spiumate la
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Il pollo alla Marengo appartiene alla cucina classica ed ha tutta una storia curiosissima, facendosi risalire la sua origine alla battaglia che
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taglia alla sua attaccatura. Si tagliano le zampe molto in alto asportando solamente le dita. Si risciacqua quindi il pollo e si asciuga in una salvietta
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cottura non dovrà protrarsi oltre i cinque minuti. Una troppo lunga permanenza sul fuoco farebbe perdere al fegato tutta la sua tenerezza.
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Il fegato di montone, cucinato nel modo che vi descriveremo, perde le tracce della sua umile origine e rassomiglia, sia pure un po’ da lontano, al
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perderebbe nella compressione una parte della sua pastosità e riuscirebbe secca. Lasciatela in riposo per una diecina di ore e poi slegatela
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audace, la descrisse nella seconda scena del primo atto della sua Francillon. Quindi per offrirvi proprio la ricetta autentica, ve la trascriviamo
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È una specialità della cucina romana, e può essere servita sola o come contorno di carni lesse o arrostite. La sua preparazione è quasi simile a
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Come per l'ovolo si adatta meglio la frittura, il porcino ha la sua preparazione tradizionale: il tegame. Ed è questo uno dei pochi casi in cui si
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un cucchiaio di legno fate che la purè perda un po' della sua umidità e rimanga asciutta. A parte, con mezzo panino di burro, un paio di cucchiai non
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melanzana la tradizionale ed ingiustificata avversione. Intorno alla melanzana c'è una grande leggenda da sfatare: quella delle difficoltà per la sua
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quella sua caratteristica acredine. Verificate se le costole sono ben nette, e se fosse ancora rimasta qualche traccia terrosa, procedete ad un secondo
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Per i vari lavori di pasticceria ha infinite applicazioni lo zucchero cotto. Durante la sua cottura lo zucchero passa a traverso vari stati che un po
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Si mangia freddo e leggermente inzuccherato, e la pasta conserva abbastanza bene, anche dopo qualche tempo, la sua freschezza.
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con molta forza, perchè sciupereste le chiare e la torta perderebbe molto della sua morbidezza. Dovrete unire le chiare leggermente, adoperando un
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così diffusa che si può dire che non ci sia regione che non abbia la sua torta o, come si dice anche comunemente nell'Italia centrale e meridionale
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c'è forse un genere di pasticceria che sia più gradito, offerto insieme ad una buona tazza di tè. La sua preparazione è facilissima. Il Plum-cake
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Per dare a questo dolce la sua caratteristica forma bisognerebbe cuocerlo in una stampa rettangolare della capacità di circa un litro e mezzo, ma non
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, che a sua volta appoggerete su una placca da forno. Rimpastate i ritagli e stendeteli nuovamente fino ad esaurimento. Questa delicata biscotteria va
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di farina, una presina di sale e un po' meno di mezzo panino di burro. Nell'impasto non deve entrare acqua. Chi ha a sua disposizione una bilancia
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liquore, sì che l'omelette possa fare la sua comparsa avvolta in una suggestiva cintura di fiamme azzurrognole.
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La sua esecuzione non presenta nessuna difficoltà. Per un dolce sufficiente a sei persone rompete in una scodella tre uova intiere, aggiungete tre
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fondando il famoso «Caffè Procopio», sparito da pochi anni, e nella capitale della Francia lanciava la sua celebre industria refrigerante, che otteneva un
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circa quattro centimetri di altezza e corredata di una griglia in filo di ferro sottilissimo. La «brillantiera» ha nella sua parte inferiore
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La sua manipolazione è semplicissima, e potremmo dire anche caratteristica, perchè, contrariamente a quanto si pratica per quasi tutti i liquori, qui
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bottiglietta che conserverete ben tappata. Vi si conserverà a lungo e potrà servirvi per preparare altro liquore. Questa crema di mandarino, pur nella sua
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. La sua forma varia col variare della terra in cui si trova e la sua superficie esterna molto sinuosa e di un colore giallognolo grigio, molte volte
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Accademia della crusca
