di sugo di limone. Su ogni filetto d'acciuga si spalma con un coltello un pochino del composto di burro e tonno e poi si arrotola su sè stesso in modo
cucina
Pagina 049
Rovesciatela allora su una salvietta pulita, tagliatela in fette di un centimetro di spessore, ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di
cucina
Pagina 057
casseruola, prendete su il disco cotto e deponetelo aperto su una tovaglia bagnata. Cuocete uno alla volta tutti gli altri dischi. Avrete preparato un buon
cucina
Pagina 090
Si cuociono in acqua e sale delle tagliatelle all'uovo — su per giù se ne calcolano un centinaio di grammi a persona — si scolano e si versano in un
cucina
Pagina 094
farina e un buon pizzico di sale. Stendete questa pasta su una placca da forno o in una tortiera piuttosto larga formandone uno strato di mezzo
cucina
Pagina 118
Quando la pasta sarà ben gonfia appoggiateci su una mano e battete leggermente per sgonfiarla. Mettete un velo di farina sulla tavola e rovesciate la
cucina
Pagina 119
Quando sarà ben cotta e ben dorata estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di
cucina
Pagina 120
pomodori, e in ultimo fate sei od otto uova bruillées. Mettete ogni pomodoro su un crostino e riempite i pomodori con una cucchiaiata di uova
cucina
Pagina 148
frittata su sè stessa rinchiudendo dentro il ripieno e cercate di dare alla frittata una forma ovale il più possibilmente corretta. Fatta la frittata
cucina
Pagina 157
essa un pezzetto di burro, e poi aiutandovi con la cucchiaia larga e con una palettina, ripiegate la frittata su se stessa, in due. Date alla «omelette
cucina
Pagina 158
Uova fritte su canapè di polenta.
cucina
Pagina 160
Uova fritte su canapè di ricotta.
cucina
Pagina 160
. Infarinate questi dischi e friggeteli di bel colore. Disponete questi canapè di polenta in corona su un piatto rotondo e appoggiate su ognuno di
cucina
Pagina 160
. Mettete su ogni rotellina un uovo, disponendo il tutto in corona su un piatto circolare; e prima di mandare in tavola sgocciolate nel mezzo di ogni
cucina
Pagina 161
rotondo. Su ogni tarteletta di riso appoggiate un uovo affogato e su ogni uovo versate una cucchiaiata di salsa di pomodoro molto densa, ultimata con
cucina
Pagina 162
Mettete in una casseruolina una noce di burro e quando il burro sarà liquefatto aggiungete mezza cucchiaiata di farina. Mescolate e fate cuocere su
cucina
Pagina 162
. Scolate le uova dall'acqua, accomodatele in un piatto e su ogni uovo versate un po' della salsa preparata. Nel mezzo di ogni uovo mettete un gruppetto di
cucina
Pagina 163
sulla gratella delle fette di pane, su cui — per rimanere nella ricetta originaria — dovrebbe stropicciarsi un nonnulla di aglio. Accomodate le fette di
cucina
Pagina 174
Decapitate, sventrate e risciacquate le sarde, si allineano su una vasta gratella e si pongono ad arrostire su della brace. Un pizzico di sale e uno
cucina
Pagina 180
si potrà sostituire con delle mezze foglie di alloro. Ultimato lo spiede o gli spiedini, vi si spolvera su un po' di sale e pepe, e si unge pane e
cucina
Pagina 196
, versate nel fondo di ognuna un cucchiaio scarso di salsa e su questa accomodate il pesce calcolandone due o tre pezzetti per ogni conchiglia. Ricoprite il
cucina
Pagina 198
recipiente appoggiatelo su un piatto con salvietta e mandatelo prontamente in tavola.
cucina
Pagina 205
leggermente scarse di cottura. Accomodatele su una teglia imburrata e su ogni costoletta mettete un po' di salsa preparata che stenderete regolarmente
cucina
Pagina 238
L'illustrazione mostra come deve essere tagliato il piccione il quale può essere presentato in tavola su un largo crostone di pane fritto e guarnito
cucina
Pagina 251
larga lama di coltello leggermente bagnata d'acqua spianate i dodici pezzi in modo da allargarli ed assottigliarli. Su ogni pezzo mettete una fettina
cucina
Pagina 260
fegato, accavallandole una sull'altra. Su ogni fetta di fegato appoggiate un pomodoro, guarnite il piatto con qualche spicchio di limone e fate
cucina
Pagina 274
asciugare su uno strofinaccio. Preparate intanto una purè di cipolle nel modo seguente. Mondate quattro o cinque cipolle di media grandezza, tagliatele
cucina
Pagina 324
. Ungete adesso con olio una teglia di rame stagnata, e in essa accomodate i peperoni preparati, con tutto il loro condimento. Su essi seminate ancora
cucina
Pagina 345
Dopo aver preparato i pomodori come precedentemente, allineateli in una teglia di rame e riempiteli di dadini piccolissimi di pane raffermo. Su ogni
cucina
Pagina 350
Si mondano le cipolle e si fanno cuocere per una diecina di minuti in acqua bollente. Si scolano, si tagliano in due e si accomodano su una gratella
cucina
Pagina 353
Si tagliano in due, e con un coltellino sì fanno delle incisioni a reticolato nella parte bianca. Si dispongono su una gratella o su ceneri calde
cucina
Pagina 358
le tre chiare che avrete sbattuto in neve ben ferma. Mettete ora 185 grammi di farina su un setaccio a maglie non troppo strette e fatela cadere a
cucina
Pagina 397
grosso maccherone. Potrete quindi formare delle ciambelline del diametro di quattro o cinque centimetri. Disponete con cura le pastine su una teglia
cucina
Pagina 441
una teglia, disponete su questa le palline molto distanti una dall'altra e su ognuna poggiate dell'uvetta sultanina. Mettete la teglia in forno di
cucina
Pagina 447
romperli, e lasciateli freddare su una griglia o su un setaccio.
cucina
Pagina 450
disponibile. Mettete questi biscotti su una teglia grande, unta con un velo di burro, passateci su con un pennello un po' di latte, e poi seminateci un
cucina
Pagina 451
ad occhiello. Mettete una delle pallottoline preparate su questo utensile, immergetela nella copertura, tiratela su e deponetela su un foglio di carta
cucina
Pagina 458
sottili mettendole in una casseruola con mezzo bicchiere d'acqua, un pezzo di burro come una noce e qualche cucchiaiata di zucchero. Fate cuocere su fuoco
cucina
Pagina 464
Prendete otto mele ranette, togliete loro il torsolo con un vuota zucchine, o con un coltellino a punta, ma non le sbucciate. Mettete le mele su un
cucina
Pagina 466
cinque centimetri. Metteteli in corona su un piatto, possibilmente di cristallo, spruzzateli con lo sciroppo delle pesche e disponete su ognuno di essi
cucina
Pagina 471
Togliete gli aranci dal forno, disponeteli su un piatto con salvietta e fateli servire caldi, accompagnandoli con una salsiera in cui avrete messo un
cucina
Pagina 472
bollo alle pesche e poi tenetele sull'angolo del fornello per una ventina di minuti. Fritto tutto il pane, accomodatelo in un piatto e su ogni crostone
cucina
Pagina 472
su un piatto con salvietta e si fa servire. Questa crema Malakoff è, in sostanza, una specie di «zuppa inglese», ma raffinatissima, che può tener
cucina
Pagina 488a
In una casseruola di rame non stagnata e ben netta mettete a sciogliere dello zucchero in pezzi con dell'acqua, tenendo presente che su ogni
cucina
Pagina 513
minuti, dopo di che si rovescia su un largo setaccio e si spreme energicamente, raccogliendo il sugo in una terrina o in una insalatiera. Quando sul
cucina
Pagina 516
Prendete quella quantità di peperoncini che desiderate conservare, spuntatene con le forbici l'estremità del gambo, stendeteli su delle cestine o su
cucina
Pagina 534
del genere che di un procedimento pratico, essendo troppo costoso per essere impiegato su vasta scala.
cucina
Pagina 544
si terranno nell'acqua pochi minuti fino a che verranno a galla e la loro buccia si sarà screpolata. Tiratele su con un mestolo bucato e disponetele
cucina
Pagina 549
Si può estrarre la farina dalle patate con un facilissimo procedimento. Scelte delle patate farinose si sbucciano e si grattano a crudo su ordinarie
cucina
Pagina 559
quale avrete aggiunto una puntina di coltello di pepe rosso (Pepe di Caienna). Appoggiate la pasta su questo strato di formaggio e stendetela col rullo
cucina
Pagina 570
Accademia della crusca
