L'occhio si soddisfa, dunque, servendo le vivande bene agghindate, su piatti pulitissimi e scalcate secondo i dettami della scienza gastronomica, che
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Però, alla lettera d'invito a mano, la moda vuole che si preferiscano gl'inviti stampati su cartoncini bianchi e semplicissimi, oppure arricchiti con
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3. Burro d'acciughe. — Tanto burro e tante acciughe, in peso; o: su 100 grammi di burro, 50 di acciughe in salamoja. Le acciughe si lavano, si
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teglie di lamiera di ferro, o su lastra di ardesia, o su graticci, e dopo averle cosparse di zucchero in polvere, si mettono a seccare nel forno. Si
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Le allodole arrosto si servono su crostini inzuppati nel sugo stesso delle allodole.
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si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa bollente.
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Sul fondo mettete due o tre amaretti sbriciolati; su questi un cucchiajo abbondante di uva di malaga, scelta, senza picciuoli e lavata accuratamente
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102. Crema di caffè. — Entro due bicchieri (due quinti di litro) di buon caffè si frullano, su fuoco dolcissimo, sette tuorli d'uovo, mezzo
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un po' di pepe su cui si versa un bicchiere di vino nero. Col sugo dello stufato si mantiene umido.
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Per conservare in condizioni normalmente buone il nostro fisico, il dottore Houzé afferma che, su cento parti di cibo, tredici debbono comporsi di
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155. Ragoût di manzo con patate. — Sciogliete, dentro una casseruola e su fuoco vivo, 50 grammi circa di burro (che potete sostituire con quattro
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occorre per ricoprire [immagine e didascalia: Fig.12 – Come si taglia la carpa] il pesce. La pesciajuola allora, si mette a bollire su fuoco moderato
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. Mettete lo stampo in forno, accertandovi che non sia troppo caldo; oppure mettetelo su cenere calda; copritelo, e sul coperchio ponete un po' di
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Salsa al limone: 100 grammi di burro si fanno fondere assieme a due cucchiaiate da minestra di farina, mescolando sempre su fuoco moderato.
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grossi pezzi, quattro per esempio, e su lo spianatojo riducete col matarello ciascun pezzo in foglie di pasta sottilissime. Ponete una foglia sopra
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Terminata la preparazione, gettate le losanghe, dette crescenti, nella padella con strutto bollentissimo, su fuoco ardente. Lasciateli colorire dalle
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Nella zuppiera preparate alcune fette di pane abbrustolite; su queste, versate i fagioli e servite bollente.
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In compenso le fragole «di quattro stagioni» compaiono sulle tavole non solo degli opulenti; ma anche su quelle dei modesti borghesi.
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Si lascia bollire per due o tre minuti su fuoco dolce; quindi vi si versa sopra, mescolando, un bicchiere di latte, o meglio di panna tiepida. Messa
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Si abbia cura di non rompere la forma della crema e di versare su questa un po' di zucchero caramellato che si sarà tenuto in precedenza da parte.
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, bagnatele con una tazza d'acqua nella quale avrete fatto sciogliere un po' di conserva di pomidoro, e lasciatele cuocere su fuoco moderato.
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Rimettete al fuoco la purea, allungata con brodo, e fatela cuocere, senza però farla bollire; schiumate e, quand'è cotta, versatela su crostini di
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con mezzo bicchiere di brodo tiepido e lasciate cuocere su piccolo fuoco per circa due ore.
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liquido. Aggiungete 50 grammi di burro fresco; dimenate e dopo un quarto d'ora servite, versando su fettine abbrustolite o su dadini di pane, passati al
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Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il
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Nella padella, su fuoco vivissimo, si fa sciogliere il burro e quando ha preso il colore biondo, vi si immergono i granelli, che si rivoltano, si
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Nella casseruola, e su fuoco vivace si fa in arrosto morto, inumidendola, dopo che ha preso il colore nel suo grasso, con un bicchierino o due di
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Su questo pane s'è discusso a lungo; fatto sta che moltissimi se ne nutrono, lo pagano metà del prezzo del pane usuale e... godono perfetta salute.
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La pernice si prepara come il piccione; ma su tre, non se ne lardono che due, e si lardella la terza.
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, onde resti ben tappata, e si lasciano cuocere i piccioni su fuoco lento per quarantacinque minuti.
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Si lascia su fuoco lento per tre quarti d'ora.
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, due piccole cipolle tagliate, una carota, un porro, mezza rapa e un po' di sedano triturati, e tutto si lascia rosolare per pochi istanti su fuoco
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Coprite la casseruola e lasciate cuocere su fuoco moderato.
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Annaffiate il cappone con un bicchiere e mezzo di brodo o di acqua e altrettanto vino nero. Lasciatelo bollire su fuoco moderato per un'ora circa.
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Sopra il prosciutto, o prosciutti, ponete un pezzo di tavola e su questa dei pesi qualunque, quanti ne occorrono perchè i prosciutti restino immersi
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. Mettete il recipiente su fuoco vivacissimo, perchè su fuoco debole, il rombo si disfarebbe tutto. Quando il liquido, nel quale si trova il rombo
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richiede. Servite molto caldo, a parte, oppure su pollo lessato; ma già tagliato, e poi disposto, come se fosse intiero, sul piatto da mandare in tavola
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Cinque minuti prima di servire, versate la salsa sui maccheroni scolati, o sugli gnocchi, o su altra minestra asciutta, disposta nella zuppiera
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e si cospargono di formaggio parmigiano grattugiato, su cui si versa un etto di burro fuso (per ogni chilogrammo di sparagi), appena fatto dorare.
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burro, su fuoco lento, con un po' di sale e di pepe.
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alto. Rimettetele su fuoco dolce e lasciatele cuocere per circa un'ora.
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Su questo letto si posa la carne «al naturale» o lardellata con prosciutto e lardo, conditi con cannella, pepe e sale.
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Coprite la pentola il meglio che potete e ponetela a sobbollire per sei o sette ore su ceneri caldissime o fuoco assai moderato.
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mezzo d'acquavite; salate e impepate, e fate cuocere per cinque ore su fuoco lento. Coprite ermeticamente.
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il recipiente, si lascia l'animale a cuocere su fuoco lento, curando di rivoltarlo e di bagnarlo sovente con acqua tiepida, o con brodo sgrassato
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casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate cuocere per quindici minuti su fuoco piuttosto ardito, dimenando sempre col mestolo.
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Nella pesciajola si pone la trota e si mette su fuoco vivace. Quando ha bollito e la trota è cotta, si tolgono le cipolle e il mazzetto e si serve la
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Le uova si conservano per molto tempo disponendole in luogo asciutto e bene aereato, su tavole, nelle quali sono stati praticati fori di dimensione
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Ciascun pezzo di burro riceva una fetta di prosciutto cotto e mettete al fuoco il recipiente. Appena il burro si scioglie, su ciascuna fetta di
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Ritirate, allora, il recipiente su l'angolo del fornello sino al momento di servire e, ricordatevelo, si hanno da mandare in tavola bollentissime.
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Accademia della crusca
