di pane, naturali od abbrustoliti, e poi distendere su questo un sottilissimo strato di caviale.
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Quando si taglia la gelatina per guarnire i pesci si rovescia su un panno bagnato e spremuto disteso bene su un tavolo e si taglia come si vuole.
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Fate cuocere ancora un buon quarto d’ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e
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Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po’ di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno
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biondo scuro, si stropiccia un po’ d’aglio su ciascuna di esse, si dispongono queste fette in un piatto grande da portata ed alquanto concavo, e vi si
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mente stropicciate d’aglio, su queste versate la minestra, coprite per un paio di minuti e poi scodellate.
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Allorquando saranno aperte togliete il frutto dal guscio, serbatelo in un piccolo recipiente e sgocciolate su di esse pian piano la bagna senza l
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Quando tutte le vongole saranno aperte, versatele in una scola-maccheroni poggiata su un recipiente per raccoglierne la parte liquida, cioè il sugo.
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Quando il pesce si è un po’ rassodato voltatelo di quando in quando con un forchettone ed appena è divenuto bianco e croccante (1) sgocciolatelo su
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molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un
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Pochi momenti prima di mangiarli asciugateli, spruzzateci su un velo di farina da ambo le parti, intingeteli man mano in una pastella non tanto densa
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Aggiustateli su un piatto nel di cui fondo avrete posto una salvietta, e circondateli di prezzemolo o di filetti di zucca fritti e di spicchi di
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, spolverizzategli su un po’ di sale, disponetele in piramide su un piatto munito di salvietta e guarnite il piatto con prezzemolo fritto e spicchi di limone.
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Come avran preso un po’ di color d’oro, scolate, le frittelle col cucchiaio bucato e mettetele su un tovagliuolo. Indi aggiustate su d’un piatto con
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Dividete il composto in tante parti su un tavolo infarinato, e foggiatelo a piccole costolette che dorerete nell’uova, impanerete e friggerete poche
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Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma; allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato
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arenosa dello stomaco, collocate le due mezze ariguste su una piccola teglia, mettendole con la parte tagliata in aria, versate su di esse (specialmente
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Quando l’aragusta sarà cotta, staccatela intiera dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette
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- distesi in una sola fila - e su ogni crostino collocherete una fetta di aragusta fritta. Quando tutte le fette staranno a posto, verserete su di esse
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coltello, quindi gli si spolvera su del pane grattato, e su questo si sgocciola del burro squagliato (poco e dapertutto) poi si adagiano su una
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unta d’olio, seminatevi su del prezzemolo trito, misto a pangrattato, qualche gocciolina d’olio ancora ed il
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Fate arrostire la dorata sulla gratella e quando sarà cotta e ben colorita adagiatela su un piatto, spalmate su di essa il burro preparato, ed
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Appena cotte aggiustate le fette su un piatto e mandate insieme una salsiera di salsa ravigote (Vedi salse).
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Frattanto fate infuocare la gratella ed ungetela più volte affinchè il pesce non attacchi, fate grigliare le fette su fuoco eguale e moderato per
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Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno la ricopriva piuttosto abbondantemente di alghe
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Aggiustatele una accanto l’altra su una teglia e mettetele in forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Dopo qualche minuto rivoltatele, spolverizzatele
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, seminateci su un trito di aglio e prezzemolo, ed un po’ di pane grattato, sgocciolate sulla loro superficie ancora qualche goccia d’olio e cuocetele
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Sgocciolate su dell’olio fino e mettetele in forno per togliere appena quagliate affinchè non si prosciughino.
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momento di mangiare spremeteci su un limone.
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Collocate questo pesto in un tegame insieme ad un poco d’olio e di cipollina fresca tagliuzzata. Fate soffriggere adagio, collocate su questo il
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Al momento di servire, scolatelo, levategli la pelle, collocatelo su un piatto oblungo, circondandolo con una guarnizione composta di cipolle intere
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vostro pescivendolo, il quale vi servirà in pochi minuti. Avrete così 10 filetti a cui taglierete le parti spinose, ed alineerete su un tavolo ben
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Mancando di forno i cartocci si possono far cuocere su una graticola poggiata su un leggerissimo letto di brace ben spianato e quindi rivoltarli
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Quelli del lago di Como specialmente sono squisiti. Ad essi si adattano su per giù tutte le preparazioni indicate per le sarde.
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Preparate intanto 8 o 10 belli peperoni, di quei grossi, erti e polputi, abbrustoliteli su un fuoco vivace, spellateli, togliete loro i semi ed il
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Lo stoccafisso si cucina su per giù come il baccalà, con la sola differenza che il primo lo si fa cuocere un po’ di più.
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È un metodo semplicissimo, basta ungere e condire il pesce, ed involgerlo in carta ogliata e farlo cuocere su bracia poco violenta onde non si bruci
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Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele
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il pesce nel piatto e fate sgocciolare su di esso, mediante un colatoio o una scolamaccheroni il sugo contenuto nel recipiente in cui è stato cotto
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Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto
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Pochi minuti prima di mangiare distenderete della brace sulla quale collocherete una graticola disponendovi su allineate le sarde.
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A questo punto se avete una spidiera l’operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate questa su uno strato di bragia per farlo cuocere
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Fate che il capitonno sia cotto bene, e di quel color d’oro, poscia adagiatelo su un piatto, guarnitelo di spicchi di limone, e mangiatelo molto
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Collocatele su una graticola e fatele cuocere su una bracia uniforme e non eccessivamente violenta.
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Dopo disponete la caponatina su un piatto tondo, dandogli la forma di cupola che liscierete con una spatolina.
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Tagliate dei crostini di pane o rotondi o quadrilunghi, friggeteli da ambo i lati con olio o burro, e su questi dividete il composto di fegato
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Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un
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Mettete in forno o su di un fornello a fuoco temperato e rivoltate quando è ora, come si fa per la frittata comune.
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Tagliate due provature in cinque o sei fette ognuna fatele asciugare su un pannolino ed aspergetele di pepe. Tagliate tanti crostini di pane della
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su questo si passa uno strato di pane pisto, su questo si fa passare dell’uovo sbattuto e dopo aver fatto sgocciolare il superfluo dell’uovo vi si
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Accademia della crusca
