limpido, si chiarifica nella stessa maniera od anche colla carne soltanto.
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maiale può servire il magro del petto di tacchino nella proporzione di grammi 200, cotto nella stessa maniera. Pestate o tritate colla lunetta finissima
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Meno lo zucchero è la stessa composizione del N. 115. Ecco le dosi di una minestra per sette o otto persone. Farina d’Ungheria, grammi 100. Burro
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, granelloso e sciolto. Finita l’acqua versategli sopra, poco per volta, una cucchiaiata d’olio e seguitate a manipolarlo nella stessa maniera durando fra
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tagliatela con la rotella smerlata in tante striscie larghe un dito e mezzo. Poi, con la stessa rotella, tagliate queste striscie in isbieco e alla medesima
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Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli; però la broda delle lenticchie e dei fagiuoli dall’occhio si presta bene anche
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Al tempo delle salsiccie potete sostituire con queste, bene sminuzzate, il presciutto trattandole nella stessa guisa.
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; non v’ho precisato la quantità di aceto necessaria, perchè tutte le qualità d’aceto non hanno la stessa forza. Quando il composto è ancora caldo
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assodare il burro prima di adoperarlo, quanto per tirar meglio la pasta, il che si ottiene passando il ghiaccio, quando occorra, sopra la pasta stessa entro
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disch della stessa pasta, bagnandoli all’ingiro perchè si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.
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certa quantità di farina sulla quale verserete la detta pasta. Allora cominciate a palparla colle mani imbrattate nella stessa farina e avvoltolatevela
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il composto si diacci e poi, nella stessa guisa degli gnocchi di farina gialla, mettetelo a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco e conditeli
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stessa; se è stagionata tagliatela a fette e levatene la pelle. Appena la salsiccia sarà cotta, scocciate le uova e servitela quando queste saranno
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, grossa come uno scudo col matterello rigato. Con essa coprite il piatto adornandolo, se è possibile, coi ritagli della stessa pasta, indi doratela
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della stessa pasta e cuocetelo al forno: sformatelo caldo e mandatelo subito in tavola.
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Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il cosciotto. Se vi è nauseoso il puzzo speciale al montone, digrassate la
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limone o mezzo solo se sono poche. Nella stessa maniera si possono cucinare le costolette d’agnello dopo aver ripulito, raschiandolo, l’osso della
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dimensione della costoletta stessa. Avvolgetele nel pangrattato col presciutto appiccicato sopra, salatele poco e rosolatele nel burro dalla parte dove non è
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In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa; ma si fa uso del solo olio.
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Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
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traverso; fu la stessa brava ragazza che un’altra volta aveva infilato i tordi nello spiedo dal di dietro al davanti. Tagliate dunque la testicciuola
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Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.
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parmigiano grattato, con pezzetti di burro sparsi qua e là e con qualche cucchiaiata di balsamella e rigaglie: ripetete la stessa operazione finchè avrete
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, avvertendo che i filetti del petto di pollastra è meglio collocarli verso la coda del cappone per non accumulare sul petto di questo la stessa qualità di
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Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi
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raggiunto quella stessa bontà mi ci sono appressato, ed ecco come:
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Eseguita che avrete la stessa fattura del num. precedente lasciatele diacciare ed aggiungete il parmigiano e le uova.
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, conditele con sale, pepe, parmigiano grattato e pezzetti di burro; fate un altro suolo di sparagi e conditeli nella stessa maniera proseguendo finchè ne
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chi vuol vivere in continenza. Meglio è il servirsi per questo piatto di qualità diverse di pesce minuto; ma si può cucinare nella stessa maniera anche
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o sardella in quanto che questa è stiacciata mentre l’acciuga è rotonda e di sapor più gentile. Ambedue le specie appartengono alla stessa famiglia
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, indi tutto il ripieno e sopra al ripieno il resto del riso, ricoprendolo alla bocca colla stessa pasta. Cuocetelo al forno, sformatelo e servitelo
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sanguinino, il che potrete conoscere pungendoli sotto l’ala. Anche dei polli si può conoscere la giusta cottura quando, pungendoli nella stessa maniera, non
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olio mediante un pennello e conditelo con sale e pepe. Quando avrà cominciato a prender colore la parte opposta, voltatelo e trattatelo nella stessa
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, lo zucchero e infine il burro liquefatto, lasciandone un po’ indietro per l’uso che sentirete. Ciò eseguito avvolgete la sfoglia sopra sè stessa per
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Invece di uno potete farne due, se vi pare, con questa stessa dose, la metà della quale io ritengo che basterebbe per otto o dieci persone.
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, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia della detta pasta: poi soprapponete giro giro a questa, un orlo della stessa pasta largo un
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pasta; versateci il composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listarelle un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la torta al forno e
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Questo piatto si fa nella stessa maniera del precedente eccetto che si sostituisce al candito l’odore di buccia di limone e all’uva passolina grammi
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bisogna farla con molta lestezza perchè se la cialda si diaccia non potrete più ravvolgerla sopra sè stessa.
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, riempiteli, lisciateli e distaccando la marmellata dagli orli con delicatezza, ponetela egualmente sull’asse ed asciugatela nella stessa maniera.
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Nella stessa guisa si possono condizionare le ciliege marasche senza levare il nocciolo e facendole bollire con un pezzetto di cannella.
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dette conserve. Ricoprite il di sopra del budino con una sfoglia della stessa pasta e inumidite gli orli con un dito intinto nell’acqua perchè si
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È un dolce della stessa famiglia del precedente, mentitore anch’egli del nome suo. Zucchero, grammi 250. Burro, grammi 250. Farina finissima, grammi
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metà del gambo e via via gettatele nell’acqua preparata col limone. Terminata l’operazione prendete la stessa acqua, passatela dal colino, mettetela
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, si opera nella stessa guisa del N. 450 colle stesse proporzioni di zucchero e d’acido citrico; se non che, contenendo questo frutto meno glutine del
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. Ripetete la stessa operazione per la terza volta, mettete al fuoco tutto il liquido ottenuto, e quando sarà ben caldo versate lo zucchero, rimestatelo e
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La conserva di pesche si fa nella stessa maniera con pesche burrone ben mature.
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Si fa nella stessa guisa del precedente. L’infuso invece di scorza di limone fatelo con grammi 50 d’anaci di Romagna, e dico di Romagna perchè questi
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Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto speciale, è quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella stessa guisa
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smerigliato, oppure in una boccetta col turo di sughero, e vi si conserveranno anche per anni colla stessa fragranza del primo giorno.
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Accademia della crusca
