Grande consumo viene invece fatto, specie nel Lazio, dell'agnello da latte, il famoso «abbacchio» romanesco. Montoni, capretti, agnelli, castrati
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Abbiamo già accennato ai frutti di mare. Essi debbono essere consumati vivi e possibilmente appena pescati, specie se si desidera mangiarli crudi con
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bicchiere d'acqua. Lo zucchero bruciato farà una specie di sibilo e si rapprenderà in una massa dura nel fondo del recipiente. Fate bollire di nuovo
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francese, ha ancora adesso utile applicazione, specie per farne delle chenelle.
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Esaurito l'esame delle varie specie di farcie, passeremo ora ad esaminare le varie preparazioni che con le farcie si possono ottenere, e che possono
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incominciate a lavorare la composizione, aggiungendo di quando in quando un pezzettino di burro. In sostanza si tratta di fare una specie di maionese
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La salsa di pomodoro che, specie nella cucina dell'Italia meridionale rappresenta un elemento diremo quasi fondamentale, è stata un poco detronizzata
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fate leggermente addensare. Versate questa specie di colla liquida in una scodella, conditela con un pizzico di sale e servendovi di una frustina di
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Si trita minutamente in una casseruolina una scalogna — specie di aglio dolce, che si vende da tutti i buoni erbivendoli — e si mette al fuoco con un
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Le caroline, sono delle specie di panini delicatissimi fatti con la pasta degli «choux» — della quale parliamo nel capitolo dei dolci — a aventi la
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tavole più signorili. Specie all'estero, preparati così, se ne fa grande uso, o da soli o come varietà in un vassoio di antipasti alla russa.
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dischi in modo da ottenere delle specie di sandwichs rotondi. Possono anche servirsi come contorno di costolette arrostite. In questo caso si mandano in
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che farina e uovo si amalgamino perfettamente, e continuate così per tre o quattro minuti fino ad avere un composto vellutato ed elastico. Questa specie
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cuocete al forno di calore moderato. Otterrete una specie di torta leggera che lascerete raffreddare, e poi staccherete delicatamente dalla carta e
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Il sagou è una specie di tapioca che si estrae da alcune palme dell'arcipelago indiano. Si lava con acqua bollente e si mette a cuocere — una
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una specie di colabrodo nel quale si mette il semolino, che poi si ricopre col coperchio della pignatta.
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superiore di questa specie di pasticcio. Spolverizzate la besciamella con formaggio grattato e mettete qua e là dei pezzetti di burro. Finalmente passate
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(ricordatevi di passare sempre dal setaccio qualunque specie di farina per evitare sgradevoli sorprese), due uova intiere e un guscio d'acqua. Impastate
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È una specie di minestra molto igienica, sopratutto raccomandabile a chi ha bambini. Per quattro persone calcolate 300 grammi di riso, per cuocere il
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vero risotto ci vuole la cervellata, che è una specie di salsiccia giallastra racchiusa in budella tenui di vitello. Ma prima di tutto la cervellata non
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considerati che come una specie di piacevole intermezzo. Bisogna dunque studiarsi di fare delle preparazioni minuscole e graziose, qualche cosa come uno
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foggiatene una specie di maccherone del diametro di un soldo. Dividete questo maccherone in tanti pezzi della lunghezza di circa quattro centimetri
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Il fritto alla romana è di due specie: fritto scelto e fritto misto. Nel fritto misto entra un po' di tutto, e cioè crocchette di riso o di patate
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napolitane, che il «calzone» è una specie di pizza nella quale però il condimento è racchiuso nell'interno.
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con un pezzetto di burro come una grossa noce, un cucchiaino di farina e mezzo bicchiere di brodo. Per intenderci, una specie di besciamella fatta col
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cucchiaiata di prosciutto in piccoli pezzi. Arrotolate le frittatine, in modo da farne una specie di sigaro. Spalmate di burro un piatto di porcellana
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. Vedrete che, in padella, il punto dove avete fatto l'incisione si aprirà, di modo che vi sarà facile togliere quella specie di coperchio e poi con un
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grande, precedentemente riscaldato, procurando di fare sì che le varie specie di arrosti risultino a gruppi ben distinti. Si guarnisce la pietanza con
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interno mediante tre stecchini da fissarsi ai tre lati aperti di questa specie di busta di carne. Fate liquefare un pezzo di burro in una teglia e appena
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. L'antica cucina consigliava, specie per i fagiani, di racchiuderli dopo riempiti di tartufi, in scatole di carta pesante ad esempio carta da disegno
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. Bisogna che questa pietra e questi mattoni siano uniti fra loro da una specie di calce o cemento.
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pollo si ricorre alla rete di vitello. Avrete infatti veduto più volte nelle vetrine dei grandi salsamentari, delle galantine involte in una specie
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Per eseguire bene questa pietanza sarebbe necessaria una terrina in porcellana da fuoco, cioè una specie di casseruola rotonda o ovale a pareti
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caffè fateci un buco piuttosto profondo, badando di non romperle. Otterrete così una specie di grossolani gusci d'uova. Avrete intanto preparato una
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bene e travasate in un piatto. Questa composizione di patate si chiama in linguaggio di cucina «duchesse», e si adopera per crocchette d'ogni specie
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abbondantemente nella parte superiore in modo da portar via una specie di coperchio. Le patate prenderanno dunque l'aspetto di tante piccole botti in piedi
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possono trovare la loro migliore espressione, specie per quel che riguarda la sobria decorazione di dolci o di gelati, l'artistica maniera di accomodare
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della lunghezza della striscia, cioè su E F, e il lato G H su C D. Avrete così ottenuto una specie di libro a tre fogli, come chiaramente risulta dalla
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il mediocre dovrebbe essere escluso, specie per quel che riguarda il burro e la farina. Sarebbe opportuno adoperare soltanto quella qualità finissima
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mani e un po' di una larga lama di coltello; e poi aggiungete le due farine che avrete precedentemente mescolate insieme. In principio, specie in inverno
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abbondante. È una specie di fine e squisito pan di Spagna al cioccolato, che vi raccomandiamo per la facilità della preparazione e per il suo buon gusto.
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dolce una serie di linee fatte con la punta di un coltellino, formanti una specie di reticolato.
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, raschiatura di corteccia di limone. Rompete le nocciole e tostatele in forno leggero. Poi pestatele nel mortaio con lo zucchero, in modo da avere una specie
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premendo con le dita al disopra del cartoccio, fate uscire dal disotto questa specie di pasta molle. Avrete leggermente unto di burro una teglia, e su
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lungo specie se chiusi in cassettine di latta.
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macedonia!! — è un entremet freddo assai gradito, specie nella stagione estiva.
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. Ungete leggermente di burro e spolverate di zucchero una stampa da soufflé, che come sapete è una specie di casseruola con due piccoli manici laterali e
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su un piatto con salvietta e si fa servire. Questa crema Malakoff è, in sostanza, una specie di «zuppa inglese», ma raffinatissima, che può tener
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Dopo pochi minuti di bollore si prova la cottura dello zucchero e quando si otterrà una specie di pallottolina morbida, sarà arrivato al punto giusto
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pasticcini, barchette di pasta sfoglia, fritture leggere, ecc. Altri sono partigiani delle Savories, specie di antipasti caldi o freddi piccantissimi, che
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Accademia della crusca
