d'animale ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie d'esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
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ripiene di bietola, o di rossi o bianchi d'uova cotti duri e triti e passati al setaccio, formando così specie di rosette di svariati colori e servite
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entro la pasta col cucchiaio formando un filo grosso come un filo spago, movendolo sopra il bollore si formeranno nel brodo una specie di tanti filucci
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bianca, fate cuocere un po' insieme, versate 1 bicchiere di fior di latte, tramenate cuocendo da formare una specie di polentina molle, aggiungete 60
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1 ettogramma di farina bianca; fritta un po' versate del latte e fiore tramenando forte finchè bolla e formando una specie di polentina verde, ben
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facendo al fondo una specie di corona di code di gamberi, si versa il riso, si farcisce come sopra o con tartufi bianchi fatti come a N. 35 delle guerniture
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modo che la pasta sia d'eguale spessore per tutto, rivestite la pasta con fogli di carta unta facendo una specie di cassetta, riempitela di grani di
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15. Cromesquis in marinata, specie di croccanti. — Mettete in tegame 2 ettogrammi di burro con 1 ettogramma di farina bianca; fritta un po' di color
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ettogramma di mollica di pane cotta nel fior di latte, fatene una specie di polentina e lasciatela raffreddare, più 1 ettogramma di burro fresco; ben
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specie di borsa: fate una farcìa come s'è detto a N. 20 e 21 (Vedi vitello); faicitela, finitela e cuocetela come si è detto pel vitello (Vedi N. 20
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12. Della pernice e sue diverse specie. — la pernice detta volgarmente gaia è la più grossa, di color cenere, con un collarino nero e bianco, è la
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15. Della trota e sue diverse specie. - Delle trote ve ne sono di quattro specie: 1° una bruna di mare che sta nello sbocco dei fiumi nel mare
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1. Del pesce di mare e modo di nettarlo. - Varie sono le specie dei pesci di mare; ma qui descriverò soltanto i più conosciuti e stimati per essere
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5. Asello sulla gratella alla genovese. - Lo asello è una specie di merlano che si trova nel mare Mediterraneo; ha la carne bianca d'un eccellente
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; le migliori sono quelle dell'imboccatura dei fiumi, come nella laguna di Venezia. Ve ne sono di varie specie e si mangiano ordinariamente crude, si
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3. Barbabietola (bellerare). - La barbietola è tubercolo poco nutritivo, piuttosto rinfrescante, molto zuccherino; ve ne sono di due specie, una
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spinose, marinateli per un'ora con olio, sale, aceto, prezzemolo, un po' di cipolla triti; poneteli in una specie di cassetta di carta oleata sulla
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, eccellente per dare buon gusto al brodo, forma un buon cibo, ma un po' ventoso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla
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molto, è cibo grato, sanissimo, di facile digestione; molte sono lo specie, ma la migliore è la giallognola farinosa o la rossigna pallida venosa. Le
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umana, vegeta in quasi tutti i paesi caldi che abbondano d'acqua. Quattro sono le specie di riso, ma la migliore è quello che viene nell'isola
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72. Della scorzanera (salsifis) in salsa. - La scorzanera è una radice lunga grossa il dito pollice, specie di quella di cicoria dolce, e viene negli
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78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo
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78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo
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adoperato dai panattieri. Ove non si hanno sorta di forno possono formarsi una specie di forno per mezzo d'una tegghia di rame ponendo del fuoco sotto
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3° Michette e torchietti di lievito di pane con zucchero in grana sopra, specie di briozzi.
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21. Cialde (oblio), specie d'ostie all'uovo.
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schiacciate, formate una specie di poltiglia spessa, aggiungetele 1 ettogramma di zucchero pesto, 4 uova intere, 30 grammi di burro fresco, ciò che
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sola specie o mischiate in tutto 25 grammi in 2 quinti d'un litro d'acqua e fatene l'infusione come sopra N. 248.
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un ago, e raccolte di fresco, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete dell'acqua bollente ed un po' di cenere stacciata, specie di liscivia
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I piccioni, oche, anitre e ogni sorta di selvaggina a pelli, il maiale, il lardo, il salame, la salciccia, i sanguinacci e qualunque specie di carne
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Arrosticciana o bracciuola, fetta di carne o specie di costoletta arrostita in fretta.
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Setaccio o staccio, specie di vaglio fino di crine doppio per passare lattate o purées, poltiglie, ecc.
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, riempitene uno di semola e l'altro tenetelo nell'acqua calda, lisciate sopra la semola e ripigliatela col cucchiaio caldo, che formerete una specie di
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Accademia della crusca
