in esso veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.
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3. Braciuoline (fricandeaux) con polenta o risotto sotto. 4. Cavoli-fiori alla milanese.
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Nettate 8 belle tomatiche, tagliatele in due, levate il seme, spremetele un po' , ponetele sopra una tortiera con butirro od olio sotto; tritate fino
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sale finchè siano tenere, sgocciolatele, scegliete le parti vuote più intere e ponetele in una tegghia con burro sotto. Tritate fino il resto delle
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tortiera con burro sotto; mettete in tegame con 1 ettogramma di burro, una cipolla, un po' d'aglio e un poco di prezzemolo triti, fate friggere un poco
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, all'intorno, ovvero sotto a braciuolini, costoline, pesce, uova.
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, cuocerla con brace sotto e sopra, e cotta rafferma nel mezzo, servirla nello stesso piatto.
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, fatelo cuocere al forno o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè cresciuto d'un terzo, di color dorato e raffermo nel mezzo, rovesciatelo sul
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o d'altro: avrete un piatto diterra di bella forma, od una terrina unta, mettete qualche fettina di lardo e presciutto sotto, quindi il tritume
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5. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco, posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro
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Si servono pure con sotto una purée qualunque, o salsa pizzicante, o con sugo ridotto ed un limone tagliato in quattro sopra.
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1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie
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' bionde, aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere e d'un bel color dorato, servitele con sotto
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un po' d'aglio e rosmarino; posta in tegame con burro o grassa trita, un po' di sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tenera e
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vino bianco ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo tagliatela per traverso a fette
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24. Filetto gentile (mignon) che trovasi nella lonza unito alla culatta e, sotto il rognone, piccato e lardato.
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spruzzandola con un po' d'acqua, finite di cuocerla ponendole del fuoco sotto e sopra; cotta tenera, sugosa, di color biondo, tagliatela per traverso a
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detto pel vitello a N. 30; marinateli con olio, aceto e lasciateli così per 2 ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color
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scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d'ambe le parti; ponetele in
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' d'acqua o brodo con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero, ben biondo, servitelo guernendolo d'insalata.
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sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola d'acqua se fa d'uopo; cotta tenera, sugosa, ben bionda, ponetela sul piatto
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, avvolte nel pane, poste in tegghia con burro fuso fatele friggere adagio; ben colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, servitele con sotto la
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po' di brodo od acqua; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere, sugose ed a cottura ristretta; avrete una crostata di pane alta due dita e
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4° Filetto gentile che trovasi sotto il grosso filetto della volaglia, cesellato.
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1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. - Uccidete la volaglia tagliandole l'arteria sotto il collo, levatele le budella, il gozzo
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cuocere con fuoco sotto e sopra; cotta tenera servitela col sugo della sua cottura sgrassato.
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tagliandole vicino alla coscia e facendo entrare l'osso di queste sotto la pelle e cucendoli; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, 1 cipolla
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ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo
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di cocomeri verdi all'aceto; poneteli di bella figura a forma di scaglie, posti in tegame con burro fuso fateli cuocere con fuoco sotto e sopra per
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sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d'ambe le parti serviteli con sotto una purée di
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persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi N. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto.
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tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardito, appena coloriti, spolverizzati di sale, posti sul piatto con qualche purée sotto (Vedi N. 22
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41. Braciuole di storione alla giardiniera. - Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 40, poste in tegghia con burro sotto
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, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti servitele con sotto la lattata di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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d'acqua, un po' di sale, pepe e 2 ettogrammi di funghi duri, freschi, netti, lavati e tagliati a fette sottili; fate cuocere adagio con fuoco sotto e
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gratella con fuoco dolce sotto, fateli cuocere rivolgendoli, cotti e coloriti serviteli col sugo della lor marinata.
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abbondante burro sotto, spolverizzateli di formaggio con un po' di sale, pepe e spezie, fatti friggere ben biondi d'ambe le parti con fuoco sotto e sopra
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74. Dei tartufi e modo di cuocere il nero sotto cenere. - I tartufi sono tubercoli neri o bianchi o marmoreggiati; in generale hanno tutti l'istessa
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freddi), empitene i quattro quinti della terrina coperta, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tenero, un po' raffreddato, riempitela di
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dorato, staccateli caldi, battendo un po' sotto la tegghia e serviteli. Tutte le già indicate paste di meliga si possono ghiacciare come la pasta frolla
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fuoco sotto e sopra, cotte asciutte, un po' colorite sotto e sopra, morbide, spugnose, servitele inzuccherate, o con crema al cioccolato od al limone.
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12. Pera sotto forma di una rosa.
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6. Cottura alla perla dura (cassé). Versando un po' dello zucchero nell'acqua diviene solido, ma non si rompe sotto i denti.
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con sotto 8 crostini di pane abbrustolito e grossi come scudi.
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11° Scatola di latta scanellata e liscia con due coperchi movibili sotto e sopra e serve a far gelare sorbetti già rappresi nella sorbettiera oppure
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terra di adatta grandezza, con sotto del grasso di vitello o di bue con lardo trito o strutto e burro, ogni cosa abbondante, con un po' di pepe
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Nota dei principali alimenti e di alcune bevande il cui uso è concesso o non concesso alle persone sotto la cura omeopatica secondo il regime di
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Animelle (lacetti), ghiandole che i giovani quadrupedi hanno sotto la gola e sul ventricolo.
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sotto e sopra.
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Ghiotta o leccarda, tegghia ovale che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il sugo che sgoccia dagli arrosti.
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Accademia della crusca
