La presente edizione, della quale è proprietario l'editore ADRIANO BALANI, è posta sotto la tutela delle vigenti leggi.
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ridurlo come una crema. Allora versatelo in una cazzaruola, mettendovi sotto un foglio bene imburrato, e fatelo assodare fra due fuochi, avvertendo però
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; spargetevi del buon parmigiano grattato, e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Lì servirete caldi nello stesso tegame dove li avrete
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testo di ferro, e fate grogiolare ogni cosa con fuoco sotto e sopra.
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piatto rovesciato sotto alle telline; lasciatevele per 2 ore almeno. In tal modo si saranno mondate di tutta la rena che racchiudono. Poi levatele
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e qualche cucchiaiata del sugo di vitello del Num. 21. Infine versateci un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra.
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; aggiungetevi pochissima acqua, e mandateli a cuocere al forno, coperti con un testo di lamiera, ovvero potete cuocerli in casa ponendovi fuoco sotto e sopra.
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, con le forbici, tagliate pel lungo l'involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la
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formatene una palla, che, dopo aver cosparso con pan grattato tanto sotto che sopra, acciocché non si attacchi, tirerete poi col matterello sulla
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allora la cazzaruola, e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra.
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, e sopra a queste altrettante fettine sottilissime di parmigiano o di gruiera. Quindi finite di cuocerli con fuoco sotto e sopra, aggiungendo un po'di
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che vi porrete sotto.
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cuocere così, con fuoco sotto e sopra. Poscia ritirate dalla cazzaruola le pernici; togliete via i residui del lardo e la cipolletta, e nell' intinto
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, lasciandole bollire finché non sono cotte completamente, e servitele con fettine di pane arrostito sotto.
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Il capriuolo, quando è giovane e che sia lasciato divenir frollo al punto giusto sotto la sua pelle, è un boccone delicatissimo: però non debbonsi
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brace sotto: poi aggiungete del prezzemolo, delle cipollette, funghi secchi ammollati, il tutto tritato sottilmente; condite con sale e pepe a
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possibile, fintantoché sia soda e ben legata insieme. Radunate la pasta, spianatela 2 o 3 volte colla palma della mano, cospargetela di farina sotto e
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, ungetelo con burro, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore, foracchiandone la pelle, e tenendovi sotto una « ghiotta » per
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, lasciando cuocere lentamente per 2 ore e mezzo almeno, con fuoco sotto e sopra, avvertendo di rivoltare ancora qualche volta.
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Finalmente scioglietelo, sciacquate il pannolino, poi rinvoltatelo di nuovo e collocatelo, in piano, sotto un peso, avvertendo che il petto del
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, unendovi pure un pezzetto di burro e mantenendolo ad un fuoco leggiero sotto e sopra.
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olio a sufficienza e fatele cuocere al forno, ovvero sul camino, con fuoco sotto e sopra.
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descritto: spolverizzatele superiormente con pangrattato e fatele cuocere con fuoco sopra e sotto, o, meglio ancora, al forno.
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Se non lo voleste fare crostato, potrete mettere il composto in uno stampo liscio, ponendovi sotto un foglio unto col burro. In tal caso, assodatelo
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alquanto soffice; dividete poi questa in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un poca di farina sotto, e separati
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Così preparata l'oca, mettetela in una cazzaruola con burro sufficiente e 2 garofani; salatela a dovere e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e
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un'ora con fuoco sotto e sopra.
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alquanto grasso, infilzatele nello spiede facendole arrostire a fuoco vivace e mettendovi sotto una « ghiotta » con crostini di pane, che farete rosolare
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con grossa carta, e, comprimendo questo alternativamente, ne farete uscire di sotto, pel suo orifizio, il composto a guisa di tanti bastoncelli, o
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, ciliege sotto spirito, piccole pastine dolci, qualche marmellata densa, oppure altra cosa che vi suggerisca la fantasia.
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allorché la superfice comincia a colorarsi, mettete un foglio unto col burro sotto al coperchio.
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Fate cuocere con fuoco sotto e sopra a moderato calore, e quando sarà diaccio tagliatelo a mandorle.
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Allora ungete col burro un vassoio che resista al fuoco, versateci il composto, mettetelo sopra un fornello con fuoco sotto e sopra, e quando sarà
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ettogrammo di zucchero in polvere; poi fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Allorché sieno giunte a un giusto grado di cottura, versatele
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Accademia della crusca
