Ma tutto ciò non è sufficiente, e senza una lunga pratica ed esperienza, si rischia rimanere egualmente ingannati perchè il pesce tenuto sotto
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attaccata ai quattro piroli di una sedia rovesciata, sotto la quale salvietta avrete posto un recipiente per raccogliere la gelatina (1).
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Allorchè tutto il pesce sarà cotto, togliete il recipiente dal fuoco e preparate il pane per metter sotto.
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talmente secco e cristallizzato, anche internamente, che stritola sotto i denti, e che di pesce non ha più neanche il sapore.
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bollentissimo, intanto mettete a cuocere le patate o in forno o sotto cenere (1). Sgocciolate bene il baccalà, asciugatelo alquanto, mondatelo accuratamente
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tutta la polpa della coda, delle zampe e dell’interno del crostaceo, la tagliuzzerete sotto al coltello riducendola in pezzi, non più grossi di un cecio
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Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, che va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro
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. Con un piccolo pennello di penne o altro, fate cadere sopra il tutto, un pochino di burro sciolto e mettete a ben rosolare in un forno, o sotto un
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teglia, fermandole sotto con un pochino di cenere, e si pongono alcuni minuti nel forno, finchè la superfìcie formi una crosticina color d’oro.
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immediatamente ogni cosa sul pesce preparato. Prima di mangiarlo deve stare almeno due ore sotto questo marinaggio.
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, spremeteli leggermente per toglierne le semenze e triturateli bene sotto il coltello.
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venditori ambulanti, sotto il nome di cefalo, spigola... ecc.
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Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i barbi saranno cotti
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cuocere in forno, oppure con fuoco sotto e sopra, e servi caldo insieme a dei spicchi di limone.
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Aggiustatele una accanto l’altra su una teglia e mettetele in forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Dopo qualche minuto rivoltatele, spolverizzatele
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o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i lucci saranno cotti, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi
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per toglierne le semenze e triturateli bene sotto il coltello. Ungete abbondantemente d’olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i lucci vi
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pochi minuti in forno forte, oppure con un fuoco sotto e sopra. Spremeteci su dopo levate dal fuoco, un po’ di sugo di limone e servitele. Si può anche
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andare a fuoco allegro per far ridurre il liquido d’un terzo; coprite il recipiente e finite di cuocere il tonno con fuoco sotto e sopra il coperchio
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Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette
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Fate cuocere i filetti con fuoco sotto e sopra, ma in modo che bollano quasi insensibilmente.
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servitelo com’è. In mancanza di forno si può cuocere con fuoco sotto e sopra, ma allora occorrono almeno tre quarti d’ora di cottura.
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maniera che spargendovi l’olio al disopra non possa penetrare, si mette a cuocere con fuoco sotto e sopra, ma che abbia solamente un lento bollore
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Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele
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Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto
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forno oppure con un poco di bragia sotto e sopra, quando sono di un bel colora servite co spicchi di limone.
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lumache cacciano fuori la testa, allora bisogna soffiare sotto il caldaio per accelerare il calore onde possano morire prima di aver tempo di ritirarsi
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aperte, rovesciate la casseruola sopra una scolamaccheroni, sotto la quale avrete posto una catinella per raccogliere il sugo delle vongole.
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Dopo aver tolta la scorza a due piccole melanzane (marignani) si tagliano in fette di un cm., si spruzzano di sale e poi si mettono sotto pressa per
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stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un'altro quarto d’ora; poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressapatate
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Accademia della crusca
