raffreddare negli utensili di rame veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.
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tortiera con butirro od olio sotto; tritate fino un pugno di prezzemolo con un poco d'aglio, 2 acciughe nette dalle reste e mezza cipolla, e mischiate il
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burro sotto. Tritate fino il resto delle cipolle, con un po' di prezzemolo, aglio; ponete questo in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, e
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teneri; sgocciolateli, vuotateli e poneteli su tortiera con burro sotto — Mettete poi in tegame un ettogramma di burro, una cipolla, un po' d'aglio e un
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burro, all'intorno, ovvero sotto a braciuolini, costolette, pesce, uova.
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, cuocerla con brace sotto e sopra, e cotta rafferma nel mezzo, servirla nello stesso piatto.
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, fate cuocere al forno o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè sia la purée cresciuta d'un terzo, dorata e rafferma nel mezzo; rovesciatelo sul
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, d'agnello o d'altro. Avrete un piatto di terra di bella forma, od una terrina unta; mettete qualche fettina di lardo e prosciutto sotto, quindi il tritume
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4. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro
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sotto, spolverizzati di sale.
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Si servono pure con sotto una purée qualunque, o salsa pizzicante, o con sugo ridotto ed un limone tagliato in quattro sopra.
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1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie
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, burro e lardo raschiato, sale e pepe; friggetele un po' bionde; aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè
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nervose, schiacciatela un poco, datele la forma tonda legandola col filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e
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vino bianco ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo, tagliatela per traverso a fette
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' , versate due bicchieri di brodo, un po' di sale, rimestando finchè bolla; fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a salsa ridotta
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spruzzandola con un po' d'acqua; finite di cuocerla ponendole del fuoco sotto e sopra; cotta tenera, sugosa, di color biondo, tagliatela per traverso a
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marinateli con olio, aceto e lasciateli così per due ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color biondo con fuoco sotto e sopra
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scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d'ambe le parti; ponetele in
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sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola d'acqua se fa d'uopo; cotta tenera, sugosa, ben bionda, ponetela sul piatto
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' d'acqua o brodo con fuoco sotto e sopra; è meglio cuocerlo al forno; cotto tenero, ben biondo, servitelo guernendolo d'insalata.
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sale e spruzzatelo d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, servitelo con una fettina di pane arrostita nel
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due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele con una financière (Vedi N. 29, guerniture) fatta col sugo della loro
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quaglie (Vedi N. 8, quaglie), arrostiteli in tegame con burro, sale ed un po' di lardo raschiato e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra spruzzandoli
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1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. — Uccidete polli, galline, piccioni, ecc., tagliando l'arteria sotto il collo; levate subito le
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cuocere con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, servitela col sugo della sua cottura sgrassato.
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ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo
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alle coscie e facendo entrare l'osso di queste sotto la pelle e cucendoli; posti in tegame con un ettogramma di burro, una cipolla, 30 grammi di lardo
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forma di squame; posti in tegame con burro fuso, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra per 10 minuti; spolverizzati di sale, serviteli con sotto la
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sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, di color biondo da ambe le parti, serviteli con sotto una purée
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persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi n. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto.
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, friggetele adagio con fuoco sotto e sopra finchè siano tenere; servitele sopra la purée di patate (Vedi n. 22, guerniture).
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, poneteli su tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardente, appena siano coloriti, spolverizzateli di sale, poneteli sul piatto con qualche purée
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le parti, quindi servitelo con sotto una purée di pomidoro o d'acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture).
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38. Bruciuole di storione alla giardiniera. — Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 37; poste in tegghia con burro sotto
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altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e 2 ettogrammi di funghi duri, freschi, netti, lavati e tagliati a fette sottili; fate cuocere adagio con fuoco sotto
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, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, servitele con sotto la lattata di patate (Vedi n u mero 22, guerniture).
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d'aceto; ponete fuoco sotto e sopra e finitelo di cuocere adagio; cotto tenero, di color biondo a salsa ristretta, servitelo sgrassato.
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1. Verdura in generale e sue specie. — Sotto il nome di verdura si comprende ogni sorta di produzioni ortive che servono al mangiare.
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gratella con fuoco dolce sotto; fateli cuocere rivoltandoli; cotti e coloriti serviteli con sugo della lor marinata.
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abbondante burro sotto; spolverizzateli di formaggio con un po' di sale, pepe e spezie; fatti friggere ben biondi d'ambe le parti con fuoco sotto e sopra
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74. Dei tartufi e modo di cuocere il nero sotto cenere. — I tartufi sono tubercoli neri o bianchi; in generale hanno tutti l'istessa proprietà
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, battendo un po' sotto la tegghia e serviteli. — Tutte le già indicate paste di meliga si possono ghiacciare come la pasta frolla qui sotto indicata.
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compostiera con sotto 8 crostini di pane abbrustolito e grossi come scudi.
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confettata al secco e tagliata a dadolini, più 6 cucchiai di maraschino e servitelo sul piatto in forma d'una roccia con tovaglia sotto.
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di terra di adatta grandezza, con sotto del grasso di vitello di bue con lardo trito o strutto e burro, ogni cosa abbondante, con un po' di pepe
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Animelle (lacetti), ghiandole che i giovani quadrupedi hanno sotto la gola e sul ventricolo.
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Ghiotta o leccarda, tegghia ovale che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il sugo che sgocciola dagli arrosti.
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sotto e sopra.
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Patate all'inglese e cotte sotto cenere od al vapore
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Accademia della crusca
