servitelo con sugo ridotto. Si fa pur cuocere in un piatto di terra, a bordo alto, unto di burro, pieno soltanto a metà, e si serve nello stesso piatto.
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Invece di mettere la polentina nello stampo, si può versare in piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà, perchè possa crescere d'un terzo
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, versando però il riso nello stampo soltanto unto di burro e non panato, e farcendolo di un intingolo alla financière (V. N. 28 guerniture); raffermato un
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sauté di selvaggina o di volaglia, o di carne; coprite di cavoli. Ponete lo stampo al bagno-maria avvertendo che l'acqua calda arrivi soltanto a metà
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intingete nell'uovo poi le panate e le fate friggere nel burro son dette alla milanese; se le bagnate soltanto nel burro od olio e le fate cuocere sulla
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delle coscie se sono grosse, altrimenti soltanto due, rivolgendo la carne all'ingiù e lasciando un pezzetto d'osso attaccato a forma di costolettina
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larghezza, ma soltanto sino a metà spessore; inverniciatele con pennello umidito nell'uovo sbattuto, fatele cuocere al forno piuttosto caldo; cotte di
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11. Frittura di rane alla sainte-Florentine. — Avrete delle rane grosse come s'è detto sopra; tagliatele lasciando attaccate soltanto le due coscie
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leggermente, marinatele con olio, pepe, sale, il sugo d'un limone od aceto, oppure, senza marinarle, ungetele soltanto di burro; poste sulla gratella
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puliscono allo stesso modo. — Alle beccacce, beccaccini e tordi non si leva il gozzo, ma si sventrano soltanto per di sotto ad una coscia in modo che
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1. Del pesce di mare e modo di nettarlo. — Varie sono le specie dei pesci di mare; ma qui descriverò soltanto i più conosciuti e stimati per essere
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6. Barbe di becco (barbes de bouc). — Le barbe di becco sono giovani cespugli delle radici sassifriche che si dice germoglino soltanto di primavera.
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al magro si farciscono soltanto con burro, formaggio e fior di latte come i cavoli (Vedi N. 6, guerniture).
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soltanto i due terzi; fatelo cuocere per 25 minuti circa al forno piuttosto caldo; cresciuto del doppio, cotto e raffermo nel mezzo, di color dorato
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49. Croccanti di semola alla borghese. — Preparate una semola tutta finita come sopra V. pudingo N. 32, ma ponete soltanto 2 uova intere; versa-tela
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la forma, o infarinarli soltanto senza porvi la marmellata fra mezzo e friggerli nel burro.
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soltanto per qualche giorno, sfregate bene la carne col sale; messa in una pignatta di terra o mastello con sale sopra e tramezzo, ponete sopra di essa un
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' d'olio fino d'olivo; copriteli con carta pecora e conservateli in luogo fresco. — Se invece d'aceto ponete soltanto dell'olio fino potete star più
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Accademia della crusca
