La freschezza della sogliola, del rombo, della razza, è infallibilmente riconoscibile da certe sfumature rosse che si riscontrano, se i soggetti sono
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bruno caldo. Sono questi i polipi da impiegarsi per quella preparazione così detta «alla Luciana» e per la quale debbono preferirsi i grossi soggetti
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Accademia della crusca
