volaglia, o di vitello, o altre, siano mortificate, ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che
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arnesi siano più necessarii nella cucina, e quali per preparare una tavola elegantemente e di bella figura, e saprà indicare alla gente di servizio la
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selvaggina, volaglia e qualunque ne sia la parte, sebbene la coscia e la spalla ne siano migliori; tagliatela a pezzi od intiera, servitevi pur anche di
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3 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 3 garofani, fatele abbrostolire sul fuoco debole tramenando finchè siano di color biondo castagno
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, siano di vitello, o volaglia, o montone, o lepre, o selvaggina; fate rosolar il tutto a gran fuoco spruzzando di tanto con un po' d'acqua: quando il
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Chiamansi hors-d’oeuvre quelle cosette appetitose che si mangiano nel principiar del pranzo, siano di magro che di grasso.
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le suddette carni siano buone, non rancide, nettatele dalla pelle e dalle parti dure, tagliatele a fette sottilissime, spiegatele in giro sul piatto
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8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché
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dalle parti dure, un po' di pepe, spezie ed aggiustate di sale, fate ancor friggere adagio fin che siano cotte, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e
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16. Zuppa di funghi uovoli (alla contadinesca). — Nettate 8 bei funghi detti cocon (oronge), che siano grossi come le uova, lavateli nell'acqua calda
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sale, coprite la casserola e fatele friggere adagio aggiungendo un po' d'acqua e tramenando di tanto in tanto finchè siano cotte tenere; passatele al
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bolli, fin che siano rappresi, sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
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Prendete mezzo chilogr. di maccheroni di Napoli, rompeteli lunghi 2 centimetri e fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco finchè siano
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tagliatela a filettini o nastrini. Avrete una casseruola sul fuoco con acqua bollente e sale, gettate i tagliatelli e fateli cuocere adagio sin che siano
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mettendole al forno che riescono ancor meglio. Quando siano ben secche e bionde, tagliatele a piacimento o quadrate, o rotonde, quindi ponetele in
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pezzetti grossi come olive e fateli cadere pochi per volta nell'acqua e lasciateli bollire adagio finchè siano venuti spugnosi e doppi di volume
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) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condito con burro e formaggio e servite.
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Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
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bollente sul fuoco, con un po' di sale, finchè siano teneri; sgocciolati, poneteli in tegame con 60 grammi di burro, e fritti un poco unitevi un
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sale finchè siano tenere, sgocciolatele, scegliete le parti vuote più intere e ponetele in una tegghia con burro sotto. Tritate fino il resto delle
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— Prendete 10 zuccotti grossi come un bell'uovo, che siano freschi e teneri, raschiateli leggermente, tagliateli un po' alle due estremità e
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litro di fior di latte, fate cuocere adagio, e quando le cipolle siano tenere e quasi ridotte a fondo, passatele al setaccio; poste in tegame con un
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calore, lasciatele 4 o 5 ore sfregandole di tanto in tanto con le mani, e cambiando l'acqua finchè siano bianchissime, ponetele in un piccolo tegame con
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zuppe) siano fatti come a N. 30, unitevi della testa di vitello tagliata a soldi, cotta e finita come a N. 30 (V. delle zuppe), più 10 piccoli funghi
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1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l'olio
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un po' d'aglio e cipolla, tutte pulite, lavate, tritate fine, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggetele finchè siano asciutte, aggiungete
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al forno caldo, o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè i maccheroni siano rappresi e la pasta cotta e croccante dorata, rovesciatela e servite
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21. Maccheroni o lasagne di Genova o di Napoli alla borghese. — Prendete 8 ettogrammi di paste grosse, siano maccheroni, o lasagne, o orecchine di
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, ecc., che siano freschi, squammateli, sventrateli, e lavato netto, tagliate a rotelle o a filetti netti dalle reste il più che potete; marinateli con
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ardente sopra, oppure sulla gratella con brace ardente sotto e con la pala di ferro roventissima sopra finchè siano cotte sopra e all'intorno
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cotte da poter tenere la forma dello stampo staccatele da questo col coltello, versatele sopra il piatto e servite che siano tenerelle e calde
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soprattutto che i grassi o olii, già avanzi d'altre fritture, non siano conservati in vasi di rame, perchè si forma con facilità il potente veleno del
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, bagnatele nel burro fuso e ponetele sopra la graticola sulla brace ardente, rapprese da una parte rivolgetele dall'altra; appena che non siano più rosse
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filetto la coscia, tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciatele che siano larghe e lunghe 3 dita, infarinatele leggermente, friggetele e
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burro chiarificato, fatele cuocere a fuoco lento rivoltandole finchè siano d'un colore bronzino e non più rosse nel mezzo, cotte tenere e sugose
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, che siano digrassate e prive dai nervi, schiacciatele leggermente, date loro bella forma o rotonda o quadrata, intingetele nell'uovo sbattuto con
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di tanto in tanto sinché siano divenute bianche e più grosse. Le ostriche si aprono con un coltello forte al momento di servirsene. I pesci un po
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giovane che siano larghe e spesse uno scudo, schiacciatele sottili, ponetevi sopra un po' di farcia ben allargata ed uguale, riponete sopra una
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16. Del tasso (blaireau). —Il tasso giovine, grasso, ucciso in autunno è assai buono, sebbene le sue carni siano inferiori a quelle del maiale: si
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finchè siano quasi asciutte, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' bagnatela con 1 bicchiere d'acqua, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie
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aprono al momento di servire a tavola che siano vive, distaccandole dalla conchiglia, senza versare l'acqua di mare che contengono e si servono col
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38. Funghi fritti alla milanese. - Prendete 8 ettogrammi di cappelli di funghi che siano larghi cinque dita, freschi e duri, tagliateli in due per
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77. Tartufi bianchi in vari modi. - Avrete 4 ettogrammi di tartufi bianchi che siano maturi al loro punto, che è quando hanno un buon odore; lavateli
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77. Tartufi bianchi in vari modi. - Avrete 4 ettogrammi di tartufi bianchi che siano maturi al loro punto, che è quando hanno un buon odore; lavateli
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che siano freschi e verdi, tagliati in tre per lungo, levate loro la trippa, posti in tegame con 2 ettogrammi di burro sul fuoco forte, fateli
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, giaretto, piedi siano di vitello, di montone o di porco danno buona colla, se sono d'animale vecchio ne danno meno. Prendete 4 piedi di vitello e di maiale
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zucchero, fateli seccare al forno finchè siano un po' biondi e serviteli.
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284. Frutti inverniciati alla caramella. - Prendete i frutti cui volete inverniciare, che siano maturi al loro punto, raccolti di fresco ed asciutti
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chiudetela, sotterratela nel ghiaccio e sale come una sorbettiera e lasciatela per 4 ore, finchè ben ghiacciati fermi, senza che siano bagnate
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fuoco finchè siano rotti quei fili che forma la fontina col diventar liquida, ed in breve diverrà spessa e liscia come una crema, senza però mai lasciarla
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Accademia della crusca
