L'igiene dimostra pure, quanto sia necessario di premunirsi contro le sofisticazioni e le falsificazioni degli alimenti, minaccia costante della
cucina
Pagina 011
In taluni paesi invece gli usi locali prescrivono, vogliono, esigono che la tavola sia ricoperta d'ogni ben di Dio e... di tante cose atte a mettere
cucina
Pagina 020
valgono un buon pollo. Però, l'anitrotto, o anitra giovane, è un cibo abbastanza fine, benchè non sia superlativamente delicato.
cucina
Pagina 061
Si alternano così i varii strati, sino a che lo stampo sia quasi pieno.
cucina
Pagina 087
La casseruola si copre e si lascia sopra un fuoco ardito, fino a che la cottura non sia completa.
cucina
Pagina 091
109. Camoscio marinato. — Ma più spiccio è il porre il pezzo di camoscio, qualunque sia, a marinare, e dopo due o tre giorni di marinatura si fa
cucina
Pagina 098
Appartiene alla famiglia dei cervi, e benchè più piccolo, ai cervi somiglia in tutte le sue parti. Onde la sua carne sia veramente buona, è
cucina
Pagina 099
Caratteri di una buona carne di bue. — La carne di bue, perchè sia eccellente, deve provenire da un soggetto di quattro o sei anni, non troppo magro
cucina
Pagina 106
130. Miroton di manzo. — Il lesso, caldo o freddo che sia, si taglia a fette, privandolo d'ogni parte grassa.
cucina
Pagina 111
Le bistecche, così formate, si infarinano e si pongono in una teglia nella quale si sia precedentemente portato a bollore il sugo di carne, misto a
cucina
Pagina 118
Frutto ricco di fecola che, cotto nell'acqua, diviene leggiero alla digestione e nutritivo. Si confà a quasi tutte le costituzioni, purché sia ben
cucina
Pagina 128
2 ettogrammi di zucchero bianco. Sciolto che sia lo sciroppo, vi si unisca un bastoncino di vainiglia, o meglio alcuni cucchiai di sciroppo alla
cucina
Pagina 129
. Mettete lo stampo in forno, accertandovi che non sia troppo caldo; oppure mettetelo su cenere calda; copritelo, e sul coperchio ponete un po' di
cucina
Pagina 131
Perchè le carni di cavallo, di mulo o d'asino, sieno mangiabili, si richiede: 1° Che la bestia non passi i dieci anni e che non sia stremata dal
cucina
Pagina 132
Il cavolo ha da cuocere da trenta a quaranta minuti. Cotto che sia, il cavolfiore si estrae dal liquido, si fa scolare e si pone sopra un piatto, col
cucina
Pagina 135
; mentre altri vogliono che quel momento sia giunto quando, appeso per la coda.... cade per l'avvenuta decomposizione.
cucina
Pagina 161
Ma, perchè questa sorpresa abbia luogo, è indispensabile che il liquido abbia raggiunto il grado di calore necessario, affinchè la sua azione sia
cucina
Pagina 183
Operata la sorpresa, si moderi il fuoco onde la cottura non sia troppo precipitata e i sughi concentrati abbiano a subire, per mezzo del calore
cucina
Pagina 183
Ma qualunque sia la stagione, quella che non muta è la maniera di preparare e disporre le frutta per la tavola; quando la moda lo comporta.
cucina
Pagina 186
fresche sbattute e che vi si mescolano a lento fuoco, servendole quando le uova non sono troppo rapprese, sia da sole sia versate sopra a crostini
cucina
Pagina 195
sia coriaceo o fibroso; si infilzano con un ago i pezzi e si fanno come delle corone, le quali s'appendono fuori della finestra, se la stagione è bella
cucina
Pagina 196
314. Gnocchetti di farina gialla. — Scegliete la farina macinata grossa, che sia insomma granulosa. Se non v'è possibile trovarne, accontentatevi del
cucina
Pagina 211
Cotta che sia nell'acqua salata, l'indivia si scola e quindi si pone in una casseruola, entro cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro. Vi si
cucina
Pagina 215
Cotto che sia, adagiatelo sopra un piatto lungo (con o senza tovagliuolo sotto, secondo la moda) accompagnato a parte da una salsa di burro ai
cucina
Pagina 238
Fate cuocere un quarto d'ora con fuoco sopra e sotto, ed abbiate cura che il nasello non sia troppo arrivato dal calore.
cucina
Pagina 273
faisandé... benché non vi sia del fagiano.
cucina
Pagina 283
Perchè il pesce sia buono dev'essere fresco. Ciò si riconosce dall'occhio limpido e lustro, dalla carne resistente e dalle garge di un bel rosso vivo.
cucina
Pagina 290
Perenne è stato ed è il dibattito tra i gastronomi se il pesce di mare sia superiore a quello d'acqua dolce, ed io lasciando ad altri di pronunziare
cucina
Pagina 290
Se questa purea dovrà servire per minestra, sia molto liquida e passata alio staccio; se per contorno, molto densa.
cucina
Pagina 300
Si può vuotare subito dopo averlo spennato, o al momento di cucinarlo? Opino che meglio sia di vuo[tarlo]
cucina
Pagina 305
Allorquando il pollo sarà a mezza cottura, copritelo d'acqua in modo che vi sia totalmente immerso.
cucina
Pagina 307
Il pomidoro si prepara in molte guise, sia cotto, sia crudo, e col pomidoro si fa la conserva omonima che, quando usata con intelletto, rende
cucina
Pagina 313
Tutte le volte che il riso rimane a secco, bagnatelo con mezzo bicchiere di brodo caldissimo e ciò fino a tanto che il riso non sia completamente
cucina
Pagina 330
556. Rombo lessato o bollito. - Prendete un bel rombo di due o tre chilogrammi all'incirca. Accertatevi che non abbia macchie sulla pelle, e che sia
cucina
Pagina 334
Mettete il recipiente sul fuoco coperto, lento, dolcissimo, avendo cura di girare sempre fino a che la salsa non sia riscaldata bene.
cucina
Pagina 339
Disponete alcune fette di pane leggermente abbrustolite in un piatto fondo; sul pane disponete il pesce qualunque esso sia, tagliato a rocchi, e sul
cucina
Pagina 344
salsa non sia diventata soda.
cucina
Pagina 350
Checchè ne sia, è una bibita piacevole, dissetante, profumata e colorita con un po' di cocciniglia.
cucina
Pagina 355
E necessario che il vino nero sia di ottima qualità.
cucina
Pagina 356
626. Sedani fritti. - L'arte di accomodare e di servire i resti, credo che sia la parte più difficile di una cucina. Quest'arte insegna pure ad
cucina
Pagina 361
un mangiare di gran lusso, questo, ed è l'arrosto del venerdì-santo! Ma è più facile acquistarlo al taglio e di servirlo in intingolo, sia con
cucina
Pagina 373
Il sapore del tartufo, è delizioso, e benchè l'origine di questo tubercolo sia ancora discussa, la sua squisitezza non ammette disputa in
cucina
Pagina 382
la fontina; sciolta che sia, legatela con quattro torli d'uovo sbattuti, mescolando bene e senza far bollire. Se la fonduta è ben latta, alzandone un
cucina
Pagina 386
La tinca da scegliersi sia grassa e paffuta. La prima operazione a cui deve sottostare una tinca è quella del bagno, pel quale la vischiosità e il
cucina
Pagina 389
Ma per riescire nell'intento, occorre ungere bene di burro la tortiera; indi versarvi dentro la pasta, avendo cura che questa non sia in altezza
cucina
Pagina 392
il pane sia asciugato.
cucina
Pagina 393
Qualunque sia il sistema di conservazione adottato, nelle prime settimane si visita l'uva ogni tre o quattro giorni per levare gli acini guasti. Poi
cucina
Pagina 408
Ma perchè sia buona, è necessario che l'animale conti almeno sei o sette settimane di esistenza.
cucina
Pagina 409
zucchero, sia come materiale di consumo, sia come produttore di forza. Ed a forza di ripetere esperienze e studi, è addivenuto a questo assioma: lo zucchero
cucina
Pagina 420
zucchero. Ma l'esperienza ha provato, che a peso pari lo zucchero ha lo stesso potere dolcificante; sia esso in polvere, sia a pezzi, lo zucchero è
cucina
Pagina 421
Accademia della crusca
