(ragno), la triglia, il ghiozzo, l’argentina, e la suacia (limande) (2); dei pesci d’acqua dolce la trota (sia bianca o salmonata), ed i filetti di
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Questo gustoso mollusco, semprechè sia freschissimo e di buona provenienza, costituisce un cibo sano e gradevole.
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Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sia gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
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cuocere, schiumate bene, e lasciate bollire per un ora buona quindi passate per setaccio premendo forte per far passare più polpa che sia possibile
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Prima di ogni cosa è assolutamente necessario che il pesce destinato alla zuppa sia sventrato, privato accuratamente delle sue scaglie, e lavato a
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Perchè la zuppa alla marinara riesca perfetta e di grato profumo è indispensabile che sia fatta quasi al momento di mangiarla; vuol dire che potrete
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Sia che l’olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell’Adriatico è più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto
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Preparate la quantità di pesce, ben fresco e adatto per zuppa; che sia ben nettato, lavato e tagliato in pezzi privi di spine. Le qualità di tali
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di vino bianco (ma quest’addizione non è di rigore), e si lascia stufare così finchè il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendogli un
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vino bianco e tanta acqua che non arrivi a coprire compietamente il pesce. Chiudete la casseruola con il suo coperchio, in modo che sia ben chiusa, e
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sempre meglio che il pesce sia spinato. Le ariguste però dopo averle spaccate e tolto il budello centrale dello sterco, tagliatele ciascuna in 4 pezzi, ma
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Riporre in una casseruola quel brodo che sia sufficiente per la zuppa, e poscia si fanno le croste di pane abbrustolite frammezzando in zuppiera con
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, adagiatevi come tante pallottole il composto di pesce. Fate in maniera che fra un cucchiaio e l’altro vi sia una distanza di almeno due centimetri e
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una quantità (anche questa relativamente alla quantità di spaghetti) di salsa di pomodori naturale, sia di quella conservata in scatole o bottiglie, sia
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friggere che vi dirò qui appresso, è necessario che l’olio sia bene infuocato. Con ciò non intendo che debba bruciare addirittura, veh!
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Si possono anche friggere intingendole semplicemente in una pastella, ma bisogna però che questa non sia tanto densa.
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coperto di acqua fredda, quando bolle collocatelo in un angolo del fornello e tenetelo circa un quarto d’ora in modo che pur non bollendo sia
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Acquistandolo morto, oltre ad avere un cibo scadente, voi potete anche trovarlo immangiabile perchè non sapete da quanto tempo sia morto.
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indispensabile che sia cotto vivo.
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molto meglio di cuocerlo in pezzi piuttostochè intiero, sia per la difficoltà di avere il recipiente adatto per cuocerlo, sia per collocarlo poi
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arigusta e fateli rosolare sul fuoco ardente finchè la scorza sia divenuta ben rossa.
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) condita però con una salsa maionese in cui vi sia mischiata un po’ di gelatina di pesce o di carne.
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verso finchè se ne sia formato uno strato regolare.
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assicurandovi che sia di giusto condimento.
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liquido sia giusto.
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Ciò non toglie che una triglia di mezzo chilo sia una gran bella cosa.
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Lo storione è un pesce di mare, la di cui carne ha molta analogia con la carne del vitello. Benchè egli sia abitatore del mare lo si pesca spesso
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condensare giustamente il sugo, quindi versatelo sul pesce e servite. Badate che esso sia salato quanto basta.
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È un buon pesce a condizione però che sia freschissimo, ma siccome passa presto e quando è un po’ passato irrita maledettamente la lingua e il palato
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Dire che il luccio sia cattivo è una sciocchezza; ma certamente da noi, ove abbondano buoni merluzzi, triglie eccellenti, cefali squisiti, ecc., non
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Prima che il tonno sia cotto completamente, metteteci dentro i piselli ed ultimate di cuocere ogni cosa.
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Lasciate per un’ora in acqua acidulata un bel pezzo di tonno fresco, scolatelo e mettetelo in una casseruola, il cui fondo sia coperto di questi
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cotti sia nel burro, in bianco, sieno dorati e panati e poi fritti nel burro, costituiscono un piatto somigliante ai filetti di pollo panati.
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A questo punto il composto (semprechè sia stato fatto bene) dev’essere liscio e bianchissimo.
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Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della
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Si prende del buon baccalà francese che sia ben dissalato, si taglia a piccoli quadri, s’infarina e si frigge nell’olio. Si prepara un buon tritume
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arrivato ad un punto che l’interno di esso non sia di color sanguigno. Nulla è più disgustoso del pesce poco cotto.
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Dategli tre quarti d’ora di cottura, ma per assicurarvi che sia ben cotto, bisogna che il pesce resista alla pressione del dito. Cotto che sia
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servono per le crostate, gli si mette un poco di olio nel fondo che sia tutto ricoperto, vi si accomodano le fette di storione, si mette sale e pepe ed un
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I comaschi in mancanza di sarde fresche cucinano gli agoni in una maniera semplice e gustosa, e siccome i loro agoni hanno molta somiglianza, sia di
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Fate che il capitonno sia cotto bene, e di quel color d’oro, poscia adagiatelo su un piatto, guarnitelo di spicchi di limone, e mangiatelo molto
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buongustai siciliani, ed infatti è innegabile ch’essa sia molto appetitosa; però... c’è un però, ed è che bisogna possedere uno stomaco buono e vigoroso per
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Procurate che tutto ciò sia ben condito con sale pepe, e prezzemolo fino.
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Fate cuocere in un’ora e un quarto, aggiungendovi un po’ d’olio quando occorra, fino a che sia diventata bionda.
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Ungete con burro od olio fino, e girate lo spiedo sul fuoco finchè il pane sia ben colorito e croccante.
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caldo per circa tre quarti d’ora, finchè cioè sia divenuto di bel colore e ben croccante.
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È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev’essere liscia come un velluto e scorrevole. Si può anche adoperare senza i bianchi
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Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia
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aceto od anche qualche goccia d’acqua fresca. Assorbita che sia la quantità d’olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo
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sia sufficiente per il numero occorrente delle minestre, e passate il tutto allo staccio. Mettete in esso tutte le frutta di mare preparate e tenete in
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Accademia della crusca
