« Bastarda. Pesto il cedro candito con maggiorana, si scioglie con aceto, si condisce con spezie e si farà bollire. (L'A. lo raccomanda per l'Anatra.)
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« D'acetosa. Si passa con butirro quantità di acetosa e spinaci triti e poi si pestano con mollica di pane e corteccia di limone verde, e condito
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« Mista. Si faccia bollire in un vase ben chiuso aceto di targone con zucchero, alloro, corteccie di limone e spezie e quando avrà bollito, si
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« Alla Danese. Si facciano cuocere lentamente in generoso vino fette di carne di bue, con lardo, prosciutto, cipolle, alloro, aglio, pastinache, timo
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« Alla Passerina. Ammollita l'uva passa nel vino moscato e pesta con pignoli, capparini e spezie, si scioglie con malvasia e condita di zucchero ed
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« Alla Corradina. Si pestano fegatelli di polli cotti sulla brace, gialli d'uova duri, tartufi, targone, corteccia di limone candito e poi sciolto
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« Di seme di canape. Cotto in brodo il seme di canape, si pesta con mandorle bianchite, una mollica di pane bagnata nel brodo, pepe bianco e
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questo saggio a dare un'idea della cucina di un secolo e mezzo fa. Quanto al secolo presente, ricordo solo la salsa di chicchi di grano turco, che si
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Si fanno, si può dire, con tutto. Le fette di pane avanzato devono essere grosse almeno mezzo centimetro e asciugate al fuoco o leggermente arrostite
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Si capisce che invece di polenta si può usare mollica di pane raffermo che però bagnerete con latte, non molto perchè non si spappoli.
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Si possono impastare gli avanzi coll'uovo sbattuto con un poco di zucchero e Marsala, infarinare e farne frittelle dolci che si servono spolverate di
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Si tratta insomma della nota insalata alla russa alla quale si unisce il lesso.
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Questa maniera spicciativa è suscettibile di molte varianti. Si può aggiungere conserva di pomidoro ecc. Si può usare anche il parmigiano, ma non
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Tutti sanno fare questa salsa. Sbucciati e puliti i pomidoro si fanno cuocere con sale, pepe e tutti gli odori e si passa il sugo pel setaccio. Si
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« Quando il brodo che avrete versato in una padella grande (o casseruola) sobbolle (per i gnocchetti non deve mai bollire fortemente), vi si immerge
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badate ancora che il castrato arrosto, in presenza del soffritto o del burro bollente, se ne ha a male, si ritira e indurisce. Allora bisogna che bolla
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Se temeste che il composto si staccasse dall'osso o altrimenti si sbriciolasse, involtate il tutto in una rete di maiale, o almeno coprite con una
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È un brodo denso e sarà bene versarlo o su pane arrostito ecc. Trovo per es. nello stesso libro che si aggiungono al brodo 15 o 16 gr. di tritello di
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Gli avanzi di pollo lesso, purchè non siano carcasse ed ossame, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si condiscono con sale e pepe e si tengono in
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Questi tortelli o ravioli si mangiano o si mangiavano a Lione la notte di Natale dai fedeli che, uscendo di chiesa, li consumavano bollenti dai
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grattato, rossi d'uovo sodi, sale, pepe e si passi per setaccio. Se la pasta vi par dura, aggiungete uovo crudo e un poco di latte. Di questa pasta si
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I carciofi, siano cotti a vapore, o al forno, o in altro modo che non li abbia seccati troppo, si privano delle parti dure e coriacee, indi si
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È naturale poi che il ripieno può variare come si vuole e si può, mettendo in opera salsiccia spellata, prosciutto trito, insomma quel che resta.
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Spesso e si può dir sempre, nell'umido si fanno cuocere anche ortaggi, sedani, finocchi, cardi ecc. i quali danno sapore e accrescono il volume. Se
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In cucina si adoperano spesso i tuorli e non si sa spesso che fare delle chiare, specialmente se ne rimangono parecchie. Farne dell'albumina per
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Meno difficili a riuscire sono questi. Una crostata, una crema, una charlotte ecc. si coprono di uno strato di chiara sbattuta a neve ed inzuccherata
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lasciandole vuote. Così calde si uniscono bene da sé, ma... il punto difficile è quello della cottura. A cuocerle con poco calore e a lungo, si
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Molti ne sono messi qua e là per questo libro e qui se ne pongono alcuni altri che possono servire per ravioli, pasticci sformati ecc. Si noti che se
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È un piatto, o meglio, una antologia di avanzi che si puliscono e si mettono a parte, come gnocchi, pasta, riso, polenta, verdure e pezzettini di
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La tortiera si unge internamente con burro e pangrattato finissimo. La torta senza rivestimento di pasta si taglia per lo più a mandorle che si
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« I soufflés, che nei libri italiani sono distinti col nome di soffiati, sono dolci assai leggieri e graditi, specialmente per i bambini. Essi si
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(La Vecchia col testamento in mano; vicino al tavolo ha dietro a sé un grappolo umano. Marco e Betto sono saliti sopra una sedia. Si vedranno bene
(Via il dottore, si riapre la finestra; ancora tutta luce in scena; i parenti si volgono a Gianni.)
(La Ciesca va da Marco, gli parla all’orecchio; si fregano le mani. Tutti si fregano le mani.)
(Tutti istintivamente si alzano di scatto. Simone e Nella si dirigono allo stipo nel fondo. La Vecchia, Marco, Ciesca allo stipo che è sul davanti
(Si bussa alla porta.)
(A questa vocina si calmano fremendo.)
(Il cantore si allontana. Le ragazze, leggendo le parole sui foglietti comperati, sciamano ripetendo la strofa. Le loro voci si perdono.)
(Si ride. Ma si ride anche di più perché il Tinca non riesce a prendere il passo e a mettersi d’accordo con Giorgetta.)
(Suor Angelica, affranta, si curva lentamente in ginocchio e si raccoglie.)
(Il getto della fonte si è indorato, le suore riempiono un secchiello d’acqua, si avviano verso il cimitero e scompaiono.)
(Suor Lucilla si avvia sotto gli archi di destra, prende la rocca che è sopra una panca e si mette a filare.)
Suor Angelica, anch’essa in ritardo, esce da destra e si avvia in chiesa, apre la porta e fa l’atto di penitenza delle ritardatarie che le due
(Si ode dal fondo il segnale delle tavolette. Le Suore si avviano verso l’arcata di destra e la teoria bianca scompare nelle celle.)
(La Badessa si avvia e scompare a sinistra. Suor Angelica si avvia verso gli archi del parlatorio. Guarda ansiosamente verso la porticina. Si ode un
Si apre il velario.
(Si leva un grido disperato:)
È naturale che ciò avvenga: poiché non si riconosce socialmente altro principio assoluto, che è Dio; e non si cerca il fondamento morale del vivere
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Durante la guerra quante prove si sono avute della necessità di tali riforme! Come ad ogni passo si riproduce il problema, visto e sentito da quanti
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Sono riforme che si invocano oggi, come quando nel 1848 si domandavano le libertà costituzionali purnello stessoperiodo in cui si affrontavano, sotto
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Accademia della crusca
