23. Lingua di agnello. — Si prepara come la lingua di castrato e di montone, con macco (purrea) di patate, di lenticchie o di fagiuoli, in papillotes
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34. Alosa arrosto. — Il maschio dell'alosa è migliore della femmina. Si squama, si vuota, gli si tagliano le pinne e si asciuga senza lavarlo. Si fa
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Sì possono ottenere amaretti eccellenti nel modo seguente. Si scottano e si sbucciano delle mandorle dolci che si lasciano asciugare. Asciutte
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Il tutto si mescola fino a tanto che non si ottiene una poltiglia, con la quale si fanno pallottole, che, col [immagine e didascalia: Come si taglia
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S'attacca il pesce ad un chiodo robusto e invece di spararlo gli si incide la pelle sotto le branchie con un taglio circolare. Quindi, con un
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42. 4° Zuppa di anguille. — Quattro o sei anguille mezzane si vuotano, si spellano, si lavano e si tagliano rocchi di 5 centimetri circa.
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57. Aringhe arrostite. — Si mangiano le aringhe salate, preferibilmente arrostite. Si aprono dalla parte del dorso, si spellano e se ne asporta la
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Il limone si cuoce per due ore nell'acqua. Cotto, si leva; si lascia scolare e tagliato si passa allo staccio.
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Le patate si lessano, o meglio si cuociono al vapore; si sbucciano e mentre sono ancora calde si passano allo staccio. Si rimettono al fuoco con
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104. Calamari fritti. — Sono squisiti i calamaretti fritti; ma occorre vantare uno stomaco integro per digerirli bene. Si vuotano, si puliscono, si
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116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e
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La carne si monda, si priva dei grassi, dei muscoli dei grumi di sangue, ecc.; si sciacqua leggermente, si asciuga, si lega in bella forma, si sala
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A fette sottili si taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che si cosparge
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162. Carpione al pepe rosso e allo zenzero. — Si lava e si sventra il carpione, ma non si squama. Lungo i fianchi si praticano incisioni profonde
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Compiuta l'operazione di riempimento, si comprime il cavolo con bel garbo, onde non si abbia a rompere e si avvolge in un pannolino candido e di
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182. Cavoli di Brusselles. — Come si preparono? Da prima si lavano e si liberano dalle foglie morte; poi si gettano in acqua bollente, salata a
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189. Cefalo arrostito. — Il pesce si vuota, senza aprirlo, si squama, si lava. Se sente la terra si versa nell'interno uno o due cucchiai di aceto
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Come si taglia il fagiano arrostito. — Il fagiano si taglia (fig. 14) come si taglierebbe un bel cappone e si serve nello stesso ordine.
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Il fegato di vitello e di pollo si taglia a fette sottilissime e si mette nel latte freddo. Dopo due ore si ritira, si lava in acqua corrente e
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Si spennano e si strinano alla fiamma; si vuotano bene e si lavano meglio. Con uno spiedo infuocato si trapassa loro i fianchi; quindi si dividono in
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Fragole conservate. — La sola specie che veramente si adatta alla conservazione è quella delle quattro stagioni. Si raccolgono non troppo mature; si
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Si mettono allora nell'acqua fredda, che si porta all'ebollizione, e dopo mezz'ora si lavano ancora, si asciugano e si apparecchiano in vivanda».
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Sul limone si versa adagio adagio l'acquavite o il rhum. Quando il bicchiere è pieno, si appicca il fuoco all'acquavite o al rhum, si lascia bruciare
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322. Flano d'indivia alla panna. — Si prendono da tre a quattro pianticelle d'indivia per commensale; si scelgono, si mondano, si lavano in acqua
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Cotta che sia nell'acqua salata, l'indivia si scola e quindi si pone in una casseruola, entro cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro. Vi si
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Si diluisce il tutto con pochissimo aceto, si allunga con molto olio e si dimena fino a che non s'è ottenuto una salsa. Allora si sala, si mette il
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351. Lenti al naturale. - Una volta cotte si fanno sgocciolare. In una casseruola si mette un pezzo di burro o del grasso, che si fa riscaldare. Vi
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Si prendono 500 grammi di mandorle dolci, si riscaldano, si mondano, si pongono in acqua fresca e si fanno poi sgocciolare sopra uno staccio; si
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398. Mele al gratin. - Si pelano le mele; si tagliano in due per il lungo: si asporta il torsolo; si cuociono in uno sciroppo leggero e alla
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Nella padella, su fuoco vivissimo, si fa sciogliere il burro e quando ha preso il colore biondo, vi si immergono i granelli, che si rivoltano, si
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Per preparare l'oca, si comincia col tagliarne il collo all'altezza delle spalle; ma staccando la pelle che si ripiega e si lega o si cuce, per
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478. «Beignets» di pesche. -Si pelano le pesche; si aprono, cioè si dividono in due, e se ne asporta il nocciolo. Le due metà si pongono a macerare
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Lessati e fatti sgocciolare si passano i piselli allo staccio; si fa sciogliere il burro in una casseruola, ed al burro si aggiunge la farina, la
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Come si prepara il pollo. - Il pollo ucciso si lascia in riposo per qualche ora, poi si spiuma e si lascia frollare.
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505. Polli alla crema. - Si prendono due polli, si lavano, si asciugano, si tagliano a pezzi e poi s'infarinano nella semola bianca.
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521. Come si serve il prosciutto. - Il prosciutto si serve crudo o cotto. Tutti sanno come si serve il prosciutto crudo; vediamo invece come si cuoce.
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Il riso si monda, si lava, si asciuga. La cipolla si trita minutamente e si mette al fuoco con 60 grammi di burro dei 120 pesati.
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558. Salmone lessato. - Se il salmone non è straordinariamente grosso, si serve intiero. Gli si tolgono le gargie, e da queste si vuota, senza
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Dopo, si riempiono le budelle di tutto questo composto mescolato insieme, e si dà loro la lunghezza che si vuole. Si legano alle estremità e si
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I sedani si puliscono, si privano dei gambi o rami, troppo grossi e duri e delle foglie che si tagliano dove cominciano ad essere verdi. Per ultimo
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Si prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto rosolare un battuto
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Si vuota, si squama, si pulisce, si lava, si asciuga la sogliola. S'infarina leggermente e si tuffa per friggerla in olio bollentissimo. Quando ha
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648. Spinaci al latte. - Si puliscano bene gli spinaci si mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si salino e si facciano cuocere
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653. Spinaci alla maître d'hôtel. - Quando sono cotti si gettano nell'acqua fredda, si strizzano, si sgocciolano, si battono all'ingrosso. Si mettono
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Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto
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690. Triglie fritte. — Si squamano, si lavano, si asciugano, si infarinano e si friggono all'olio bollente.
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691. Triglie alla maître d'hôtel. — Innanzi tutto si leva il fegato alle triglie, e si mette da parte per la salsa. Quindi si squama il pesce; ma
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694. Trota all'alpigiana. — La trota si vuota per le gargie, si squama, si lava, si asciuga, e deposta sopra un piatto, si sala abbondantemente e si
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698. Trote fritte. — Si squamano, si vuotano, si lavano le cosidette trotelle. Si asciugano, si infarinano e si friggono, come gli altri pesci
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Quando la costoletta è cotta completamente da una parte, si volta e si fa cuocere dall'altra: si sala e si serve.
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Accademia della crusca
