I principi (hors-d' œuvre) sono di due specie: freddo e caldo. Il freddo serve più all'ornamento del desco, che al soddisfacimento dello stomaco
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L’arrosto (rôti) è il pezzo forte, il più importante e il più delicato in qualsiasi pranzo. Si serve con o senza contorno di legumi e con l'insalata.
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Ambigu. Termine francese che serve a indicare un pasto in cui vengono serviti assieme, carne, frutta, formaggio, ecc. (Dessert).
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Nella cucina si adopera specialmente il fiore di farina e serve a legare gli unti e i brodi; a comporre paste e dolciumi.
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Nei volatili questa parola serve, invece, a indicare il pezzo più delicato, il petto.
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Appressatelo di nuovo al fuoco per colorirlo, irrorandolo con poco aceto e sugo di limone. Si serve specialmente sopra un letto di acetosella, o con
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L'anguilla così cucinata, si serve circondata da fette di limone.
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Cotta, si scalca, e si serve insieme al sugo passato al setaccio e sgrassato.
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Quand'è cotto si serve a grossi pezzi, ornato di prezzemolo, insieme ad una salsa composta di senape, limone, olio, sale e pochissimo pepe.
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Si serve con una salsa d'acciughe; o con una salsa verde con sale, pepe, acciughe, alcuni pezzetti d'aglio e alcune olive snocciolate.
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Si prepara come la beccaccia; solo si divide in due nel senso della lunghezza (fig. 8). Però, quando è possibile, si serve intiero a ciascun
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Questo budino nero si serve da solo, o sopra un macco (purea) di patate, di spinaci, ecc.
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Si serve caldo; ma anche freddo non è cattivo.
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Questa salsa si serve calda, insieme all'arrosto o al lesso. Fredda, si addice al vitello lesso, freddo o tonnato.
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Versato in un piatto tondo, riscaldato, si serve cosparso di pane grattugiato, fritto nel burro, e ornato da una corona di prezzemolo al naturale.
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Si serve come le precedenti. Però basta anche lavarla e farla cuocere per 405 ore senza alcun condimento.
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Si lega il sugo con un pizzico di farina; si sala quanto occorre e si serve caldissimo nel suo sugo.
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All'ingiro disponete alcuni cialdoni accartocciati, dei quali se ne serve ai commensali un buon numero a parte.
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Una volta cotto, il cavolo ripieno si serve caldissimo, entro un piatto fondo e si ricopre con una salsa di crema, o salsa bianca.
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Come si taglia il fagiano arrostito. — Il fagiano si taglia (fig. 14) come si taglierebbe un bel cappone e si serve nello stesso ordine.
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Havvene di più qualità; principali: quella di patate, quella di Knorr ecc. Serve per fare zuppe e torte.
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Questo flano si serve solo, o insieme allo zabajone al marsala o alla crema vanigliata.
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Questa pasta serve per tutte le fritture; ma specialmente si addice ai legumi, alle verdure, e alle frutta da friggere.
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Si presenta sulle tavole come tramesso; ma il più delle volte serve a mascherare, nascondere, o adornare alcune vivande che si mangiano fredde
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Generalmente la gulascia si serve con patate cotte insieme alla carne, o gnocchi, o con polenta gialla.
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Si fa anche alla graticola e allora si serve con una salsa di capperi, o una salsa remoulade
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persico si serve generalmente fritto, o in umido, e si prepara e si cucina come tutti gli altri pesci.
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Si serve caldo e freddo; o sotto forma di minestre, o di gelatine; o arrostito, fritto o in umido... specialmente alesso, fritto e in umido.
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Si serve con contorno di riso lessato prima e passato poi al burro; o con altro ornamento, o al naturale.
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Si passano le verdure, ecc., allo staccio, e si serve.
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II riso si mangia nel tempo stesso del pollo e serve a smorzare il sapore fortissimo di questo piatto veramente tonchinese.
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Si serve come antipasto, insieme al prosciutto di
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521. Come si serve il prosciutto. - Il prosciutto si serve crudo o cotto. Tutti sanno come si serve il prosciutto crudo; vediamo invece come si cuoce.
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Il prosciutto lessato si serve specialmente con una purea o macco di patate, o di fagioli bianchi secchi, o di piselli.
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L'operazione sembra pericolosa ma non lo è. Versato la qualità di rhum indicata, si dimena il vino, diventato punch, che si serve in bicchieri.
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Si serve calda con il lesso, o con l'arrosto.
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Si serve, già si comprende, caldissimo.
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Questo sciroppo serve a meraviglia per caramellare pere e preparare frutta.
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Del sedano si adoperano le costole, o i gambi bianchi e teneri, e il cuore o ceppo. Si prepara come i cardoni e come questi si serve.
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La radice, affettata sottilissimamente, si serve come insalata, cotta o cruda; e se ne fa anche una purea.
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È un irritante dello stomaco, del quale bisogna fare uso discreto. Si serve con salse e con ogni specie di
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Appena cotta, si serve bollente con un limone diviso in due.
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Quando lo stufato si serve freddo, il sugo suo è in gelatina e perciò bisognerà passarlo prima che si diacci.
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Questa parola generica serve a indicare il grasso di majale fuso e conservato.
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Il tacchino si prepara come l'oca, e si serve lessato, arrostito, ripieno o no, con tartufi, marroni, ecc.
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La trota si serve accompagnata dal cucchiaio da pesce, col quale prima si traccia una linea, profonda
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Quando la costoletta è cotta completamente da una parte, si volta e si fa cuocere dall'altra: si sala e si serve.
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La costoletta si serve caldissima da sola, o con contorno di spinaci, o con una purea, o con patate fritte.
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Quando è cotta si serve calda con una salsa a parte.
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Zucchero candito. — Lo zucchero di barbabietola non è adatto per fare l'omonimo candito, che serve specialmente nella preparazione dei vini spumanti.
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Accademia della crusca
