sostanze in essi, se si lasciano lungo tempo od a raffreddare, s'anneriscono e prendono cattivo gusto di ferro.
cucina
Pagina 006
Se si brama il punch alla romana si serve come si dirà per la tavola alla Russa.
cucina
Pagina 011
Il tutto preparato come s'è detto, se si servono i piatti due a due per volta ponendoli in tavola su scaldatoi (réchauds) e lasciati per tutto il
cucina
Pagina 012
B. Scaldavivande (réchauds) su cui si pongono i piatti di cucina caldi, scalcati e salsati, se si serve alla Mezza Russa
cucina
Pagina 013
1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo dee anche servire di lesso pel pranzo, allora deve questa essere mortificata, ossia
cucina
Pagina 023
, salate, quindi ponetela sul fuoco, sul punto di bollire schiumate bene il brodo; continui la bollitura per 4 o 5 ore aggiugnendo, se fa bisogno, un po
cucina
Pagina 024
Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del
cucina
Pagina 040
Passate al setaccio se si bagnano con po' di fior di latte o del sugo ridotto, si ottiene così una purée spessa servibile per diverse guerniture.
cucina
Pagina 042
Passate al setaccio, o non; se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo tenuta spessa resa appena collante servono per guernitura a diverse
cucina
Pagina 042
per provarla e dopo 5 minuti vedete se sta ben unita: se è troppo dura aggiungete del fior di latte o della salsa; se troppo tenera dei rossi di uova
cucina
Pagina 044
un po' d'aceto perchè non si separi l'olio, sempre sbattendo affinchè resti liscia, finitela con un po' di senapa, sale, pepe, aceto forte, e se la
cucina
Pagina 067
, un po' di prezzemolo ed agliotriti fini, od un po' di lardo trito se di grasso; poste sul fuoco fatele cuocere adagio. Cotte tenere, ed a cottura
cucina
Pagina 069
— Pelate 2 rape, 2 carote, nettate un po' di sellero e tagliateli a dadi grossi come il dito indice, e se sono duri cuoceteli un poco nell'acqua
cucina
Pagina 069
Serve di piatto se si lega con 2 rossi d'uova, un poco di burro fresco ed un po' di sugo ridotto.
cucina
Pagina 070
Se riunite insieme carote e rape allora si chiama guernitura di racine e si usa come si è detto della Giardiniera.
cucina
Pagina 070
semi, aggiungete un po' di sale e fatele cuocere adagio, cuoprendole e aggiungendo un po' di brodo se fa di bisogno. Cotte tenere, e ridotte a fondo
cucina
Pagina 075
con un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servitela calda con luganighino
cucina
Pagina 076
La purée di fagiuoli e piselli secchi, si fa allo stesso modo e se ne fa il medesimo uso.
cucina
Pagina 076
Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 6
cucina
Pagina 086
e serviteli; potete mischiare, se vi aggrada, un po' di burro d'acciughe (V. N. 43 zuppe): potete pure servirli sul piatto se è di magro.
cucina
Pagina 089
. N. 15 o 23 freddi), e se volete un pollastro nel mezzo tagliato in quattro, coprite come si è detto sopra col coperchio di pasta, indoratela e fatela
cucina
Pagina 094
1. Uova al guscio. — Prendete 6 uova freschissime che conoscerete per tali guardandole alla luce d'una candela se piene o no, oppure ponendole in un
cucina
Pagina 096
Si fanno allo stesso modo con avanzi di carne tagliati, marinati e avviluppati nella pasta, aggiungendo, se si vuole, un po' di prezzemolo fritto.
cucina
Pagina 103
6. Animelle o cervelle alla sainte florentine. — Prendete delle animelle o cervelle quante ve n'abbisogna, levate la pellicola se cervelle, e i
cucina
Pagina 103
come sopra N. 23 e servitele con salsa agretta come a N. 25(Vedi salse) e con fette di limone all'intorno. Se le intingete nell'uovo poi le panate e
cucina
Pagina 109
Le anitre e piccioni si fanno allo stesso modo. Se si intingono nell'uovo avanti di panarli e si friggono nel burro son detti alla milanese.
cucina
Pagina 110
37. Zampe di vitello o di maiale farcite (basdesoie). — Avrete 3 piedi di maiale o 2 di vitello; se non sono sbianchiti, bagnateli nell'acqua
cucina
Pagina 114
Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o
cucina
Pagina 120
delle uova se restano troppo tenere, friggetele e servitele come sopra N. 34.
cucina
Pagina 128
ottimo brodo; ma è assolutamente necessario che sia mortificata di 3 giorni se d'estate e di 6 od 8 se d'inverno perchè resti tenera e buona a
cucina
Pagina 132
scuotendola, copritela e fatela cuocere finchè tenera ed a salsa ristretta, aggiungendovi se fa d'uopo del brodo; posta l'animella sul piatto
cucina
Pagina 141
La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella della lepre. Il coniglio ha la carne bianca ed è migliore se è nutrito di grani, cavoli
cucina
Pagina 177
beccaccie. La cacciagione si conserva in luogo fresco per 2 giorni se di estate, e 6 se d'inverno, più o meno secondo il grado di calore ove si tiene; si
cucina
Pagina 180
9. Carpione in salsa veneziana. - Il carpione è quasi meglio un po' mortificato che fresco, le sue carni sono rossiccie, se è d'acqua chiara, non
cucina
Pagina 209
burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole, se fa duopo, di
cucina
Pagina 249
Neker, professore di botanica, dice di osservare se una cipolla bianca, pelata, cotta coi funghi non diviene azzurrognola tendente al nero, e che se
cucina
Pagina 252
, se sono un po' forti fatele bollire 5 minuti nell'acqua, se no, gettatele in tegghia o padella con 2 ettogrammi di burro ed un po' di sale, pepe e
cucina
Pagina 259
o di olio se di digiuno, con 2 spicchi d'aglio e 4 acciughe, lavate e nette dalle reste, aggiungetevi gli spinaci spremuti e verdi con un po' di sale
cucina
Pagina 261
, giaretto, piedi siano di vitello, di montone o di porco danno buona colla, se sono d'animale vecchio ne danno meno. Prendete 4 piedi di vitello e di maiale
cucina
Pagina 268
avete di carne, più 2 uova intere, un po' di pepe, sale, spezie, il tutto ben unito passatelo al setaccio, pestando pur anche se volete con un po' di
cucina
Pagina 284
calore. Per provare se il forno è troppo caldo si mette entro un pezzo di carta bianca, se questa annerisce in 5 minuti è segno che è troppo caldo, se
cucina
Pagina 291
intorno le pareti del tegame per renderlo pastoso, morbido; presone un cucchiaio, bagnate in questa un pezzo di pane e se resta velato spesso senza
cucina
Pagina 359
finite come s'è detto sopra N. 199. Se questa conserva è di malva è calmante e serve per la tosse, se è di rosa è stringente e rinfrescante. La dose da
cucina
Pagina 365
di zucchero bianco pesto, fate scaldare e fondere quest'ultimo; giunto all'ebollizione ripassatelo alla tela se non è abbastanza chiaro; raffreddato
cucina
Pagina 373
d'acqua bollente; venuta fredda, filtratela alla tela e bevetela a digiuno, se è per ragazzi impicciolite la dose ed addolcitela un po' . Se si usa una
cucina
Pagina 380
; se aranci, fateli a spicchi, se uva o ciliegie fateli a mazzetti; se datteri, fichi, aranci infilzateli in uno stecco di legno, bagnateli quindi
cucina
Pagina 390
Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione, epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro
cucina
Pagina 415
nuova, 30 grammi di sevo ed un po' di minio o nero di avorio; tutto ben fuso ed unito, servitevene; se fosse troppo duro aggiungete del sevo, se
cucina
Pagina 418
ramaiuolo; se pur grosso, ma bucato per schiumare i brodi, sgocciolare verdure e passare salse, chiamasi schiumaruola.
cucina
Pagina 428
Cucchiaio, strumento concavo col quale si piglia il cibo: havvene di molte forme: se grosso, tondo, od ovale con manico lungo e per lo più di rame o
cucina
Pagina 428