sarà bello, novantanove volte su cento sarà anche buono.
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parte inferiore della coda si riscontreranno macchie nerastre, la decomposizione sarà incominciata e questi scampi, cotti, tramanderanno odore
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sarà freddo travasatelo in una bottiglietta e tenetelo in serbo, che si conserva moltissimo tempo.
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Pestate nel mortaio la carne, condita con sale e pepe, aggiungendo di quando in quando un pochino di chiara d'uovo. Quando la carne sarà ben pestata
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Comprenderete benissimo che vi sarà facile preparare sollecitamente una «vellutata» con burro e farina operando come per una besciamella, e
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burro sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate, fate cuocere su fuoco debole e bagnate con mezzo bicchiere di buon brodo o di
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un bicchiere di brodo. Fate cuocere ancora un pochino, e quando la salsa sarà addensata, ultimatela, fuori del fuoco, con un paio di cucchiaiate di
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rognone che può avere talvolta un gusto sgradevole e rovinare la zuppa, la quale è veramente ottima e nutriente. Se desiderate aggiungere la cotenna sarà
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, patate, cavoli, qualche pomodoro, ecc. Adoperando i fagioli — che riescono piuttosto duri alla cottura — sarà bene prelessarli a parte, come pure sarà
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all'ebolizione, sempre mescolando. Quando l'ebollizione sarà raggiunta si mette il recipiente sull'angolo del fornello e si lascia bollire pian piano per un
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bicchiere di brodo. Fate restringere bene la salsa e lasciatela freddare. Quando sarà fredda unitela al crescione pestato col burro e girando col pestello
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ghiaccio sarà fuso gettate nella zuppiera della galletta frantumata, bagnate con acqua, mescolate e servite.
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bicchiere d'olio, con uno spicchio d'aglio, che toglierete non appena l'olio si sarà scaldato. L'olio deve appena prendere il sapore dell'aglio e non
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la cipolla sarà sfatta e leggermente imbiondita mettete nella casseruola otto acciughe lavate e spinate e con un cucchiaio di legno schiacciatele in
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Quando la pasta sarà ben gonfia appoggiateci su una mano e battete leggermente per sgonfiarla. Mettete un velo di farina sulla tavola e rovesciate la
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Quando sarà ben cotta e ben dorata estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di
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diametro, metteteci una goccia di olio o un nonnulla di burro o di strutto, e quando la padella sarà calda versateci una mezza cucchiaiata di uovo
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Quando la besciamella si sarà ben rappresa, staccate ogni pezzo eon una lama di coltello, passatelo nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto
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Quando la pasta sarà ben lievitata battetela leggermente col palmo della mano per sgonfiarla. Stendete su una parte della tavola di cucina un
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una terrinetta e sbattete quel numero di uova che vi sarà necessario. Fate liquefare un pezzo di burro proporzionato alla quantità delle uova e
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diametro, metteteci una nocciola di strutto o poche goccie di olio e quando la padella sarà ben calda versateci una cucchiaiata delle uova preparate
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preferibile — e quando il liquido sarà ben caldo, versate le uova e fatele rapprendere. Quando la frittata sarà rassodata di sotto, mettete nel centro di
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Per sei persone vi sarà sufficiente un merluzzo, il cui peso sia di circa un chilogrammo — meglio più che meno — oppure due merluzzi piccoli che
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Per sei persone mettete in bagno, un paio di giorni prima, mezzo chilogrammo di baccalà. Quando il baccalà sarà pronto, toglietegli le spine
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grandezza. Sbucciatele e tenetele da parte. Quando il baccalà sarà cotto toglietelo dal fuoco e con una cucchiaia bucata estraetelo dalla casseruola
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Le aragoste da servirsi lessate vanno immerse vive in una pentola con acqua in ebollizione, alla quale si sarà aggiunto qualche legume e un paio di
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che si sarà raccolto nella teglia, e ultimerà l'arrosto come si è detto prima.
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prezzemolo trito. Quando il coniglio sarà ben rosolato, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino asciutto, preferibilmente bianco, e allorchè il vino si
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maccheroni — è la maionese. La cosa è difficile a spiegarsi: sarà forse l'effetto dei varii colori armonizzanti col manto giallastro della salsa, sarà il
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. Si condisce con sale, poco olio ed aceto e con un paio di cucchiaiate di salsa maionese nella quale si sarà aggiunto un pochino di mostarda.
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Lasciate cuocere per una mezz'ora abbondante a bagnomaria, e quando il composto si sarà bene rassodato, rovesciatelo su un piatto, e completatelo con
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strutto e del pomodoro spellato e fatto a pezzi. Quando il pomodoro sarà quasi cotto si mettono giù le cipolle, si condiscono con sale e pepe, si
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Cuocete come di abitudine dei fagioli di buona qualità. Mettete in una padella un po' d'olio, un paio di spicchi d'aglio e appena l'aglio sarà
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Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro di buona qualità e con un cucchiaio di legno montatelo fino a che sarà soffice e spumoso. Se il
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menomamente a colorirsi. Preparate le mandorle, pestatele in un mortaio con 150 grammi di zucchero, meglio se sarà zucchero in pezzi.
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. Lasciate ammorbidire la cioccolata vicino al fuoco e poi, quando sarà ammorbidita, portatela fino all'ebollizione, sempre mescolando, per avere un
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metterete vicino al fuoco sopra un setaccio di fili di ferro. Quando la cioccolata sarà ben rammollita, portatela sul tavolo di marmo, impastatela con le
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acqua e lasciatelo rammollire vicino al fuoco. Quando il cioccolato sarà sciolto aggiungete 150 grammi di zucchero in polvere, due cucchiaini da caffè
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Non sarà discaro alle nostre lettrici l'apprendere il modo semplicissimo di preparare la gustosa omelette à la confiture flambée, uno dei dolci più
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Circondate la stampa di ghiaccio, e dopo circa un'ora, quando il composto si sarà solidificato, finite di riempire la stampa con la bavarese al
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bollente ma avere una temperatura media tra i 50 e i 60 gradi. Con una frusta in fil di ferro sbattete energicamente il composto e allorquando sarà
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senza portare però all'ebollizione. Quando vedrete che lo zucchero sarà completamente disciolto, togliete la casseruola dal fuoco e gettateci dentro
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litro d'acqua e un pizzico di cannella. Mettete la casseruola sul fuoco e appena lo zucchero si sarà completamente sciolto travasate il composto in una
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Mettete sul fuoco una casseruolina con mezzo bicchiere di acqua (150 gr.) e quando l'acqua sarà molto calda metteteci 125 gr. di cioccolato rotto in
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Fate liquefare sul fuoco centocinquanta grammi di zucchero con mezzo litro d'acqua. Quando lo zucchero sarà ben sciolto aggiungete quattro tazze di
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pasta deve essere molto sostenuta. A questo scopo la lascerete bene asciugare sul fuoco lavorandola molto col cucchiaio. Quando sarà bene
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. Quando la polpa sarà sufficientemente ristretta pesatela, aggiungendo un peso di zucchero uguale ad una volta e mezzo il peso del pomodoro. Rimettete
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. Quando sarà freddo imbottigliatelo.
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dal setaccio, si fa restringere ancora sul fuoco la salsa, e quando sarà ben densa s'imbottiglia e si procede in tutto come sopra.
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Queste, in linea generale, le norme da seguirsi, ma sarà la padrona di casa che, volta per volta, giudicherà sul modo migliore di predisporre il
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Accademia della crusca
