Sarà cura di chi tiene la guardaroba di far piegare i tovagliuoli nel miglior modo elegante, molte essendo le fogge delle loro piegature.
cucina
Pagina 010
tutto il sugo, che poscia rimetterete al fuoco aggiungendovi un poco di sale. Quando sarà ridotto molto denso, versatelo in tanti piatti sino ad
cucina
Pagina 012
Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi
cucina
Pagina 017
Potrete adoperare del pane del giorno innanzi, e sarà anche meglio se lo arrostirete leggermente e lo imburrerete.
cucina
Pagina 018
Dopo 7 ore, cioè quando il liquido sarà scemato la metà, versate il brodo in una zuppiera, e quando sarà rappreso, levate il grasso della superfice
cucina
Pagina 028
Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini, che poi farete bollire nel brodo per 10 minuti circa.
cucina
Pagina 029
Indi cuocetelo a bagnomaria. Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini grossi un centimetro. Metteteli nella zuppiera, versateci il brodo
cucina
Pagina 029
Questa dose sarà sufficiente per 8 persone.
cucina
Pagina 033
Sarà superfluo avvertire che, prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve ritirare quella quantità di ceci che può esser soverchia per la
cucina
Pagina 036
Quando sarà ben rosolato, bagnatelo con sugo di pomodoro, o conserva, ed acqua calda per finire di cuocerlo.
cucina
Pagina 040
Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sul recipiente stesso in cui questa cuoce
cucina
Pagina 040
Fate un soffritto con poca carnesecca, aglio, prezzemolo e olio, sale e pepe. Quando sarà colorito, gettateci quella quantità di piselli che vi
cucina
Pagina 042
Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi
cucina
Pagina 058
di latte lasciandovelo per 2 ore. Poi mettete al fuoco 80 grammi di burro, e, quando sarà colorito, versateci il formaggio, avvertendo di lasciare in
cucina
Pagina 058
sarà freddo, impastatelo con uova e parmigiano grattato. Poi fate cuocere come sopra.
cucina
Pagina 060
Dopo che la lingua sarà cotta, spellatela, e servitela con qualche salsa di quelle indicate anteriormente.
cucina
Pagina 063
Quando il detto liquido si sarà alquanto rappreso nel vassoio, servite in tavola.
cucina
Pagina 065
. 14). Quando questa besciamella sarà cotta, unitevi 80 grammi di lingua salata, tritata fine, e allorché sarà freddata, spalmatene i petti di cappone
cucina
Pagina 070
l'odore di noce moscata, mescolando bene il tutto. Quando il composto sarà diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di
cucina
Pagina 076
Al di sopra mettete qualche pezzetto di burro e fate cuocere fra due fuochi per mezz'ora circa. Quando la carne sarà cotta, capovolgete la pietanza
cucina
Pagina 090
Quando sarà rosolata, bagnatela con un poco di vino, e finalmente aggiungetevi sugo di pomodoro oppure conserva disciolta nel brodo caldo. Coprite
cucina
Pagina 092
una cipolla non molto grossa, affettata sottilmente, alcune fette di prosciutto, un pezzo di burro, sale e pepe. Allorché la carne sarà ben rosolata
cucina
Pagina 094
Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d'aglio e una ciocca di ramerino. Quando sarà colorita da
cucina
Pagina 095
Allorché la vitella sarà cotta e il liquido sarà prosciugato, levatela dalla cazzaruola e versate nella medesima, sul poco sugo che vi sarà rimasto
cucina
Pagina 099
Quando sarà cotta, passate la salsa per lo staccio, poneteci di nuovo la lingua, e versatevi l'agro-dolce che
cucina
Pagina 100
Tritate una cipolla novellina, fatela soffriggere nel burro, e quando sarà rosolata metteteci il fegato tagliato a tette sottili. Lasciatelo cuocere
cucina
Pagina 104
Trinciate una grossa cipolla e tenetela nell'acqua per più di mezz'ora. Poi asciugatela e mettetela in padella con olio. Quando sarà cotta
cucina
Pagina 112
Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie; poi mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà detto più
cucina
Pagina 128
Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già
cucina
Pagina 134
, bagnando ogni tanto con l'acqua in cui il pollo ha bollito e che sarà diventata un brodo eccellente.
cucina
Pagina 144
Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà
cucina
Pagina 146
a bagnomaria, sformatelo tiepido, e, quando sarà diaccio, copritelo di gelatina Num. 51 dentro uno stampo più grande del primo.
cucina
Pagina 155
La carne sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne uscirà fuori un sugo roseo chiaro.
cucina
Pagina 165
. Quando questo composto sarà diacciato, e l'unto sarà rappreso, versatelo nel cappone, il quale poi cucirete bene dalle due parti. Tenetelo quindi in
cucina
Pagina 170
lasciandovela per circa 7 o 8 ore, o più, durante le quali sarà bene cambiare il latte una volta.
cucina
Pagina 179
Con questa miscela, che sarà divenuta piuttosto liquida, condite le patate.
cucina
Pagina 181
200 grammi di farina di Ungheria, il lievito quando sarà cresciuto del doppio, 4 cucchiaiate di latte a poco per volta, una presa di sale e un
cucina
Pagina 184
Mandatela a cuocere al forno, oppure cuocetela al forno di campagna, avvertendo di coprire con un foglio la torta quando la sua superfice bianca sarà
cucina
Pagina 186
calore moderato e sformatelo. Se sarà cotto bene avrà il colore della corteccia del pane.
cucina
Pagina 198
La cottura sarà giusta quando la crema si attaccherà al mestolo, che occorre muovere continuamente all'intorno. Poco prima di levarla dal fuoco
cucina
Pagina 199
Fate cuocere con fuoco sotto e sopra a moderato calore, e quando sarà diaccio tagliatelo a mandorle.
cucina
Pagina 207
Finalmente ritirate il liquido dal fuoco, e quando sarà appena tiepido, versatelo in uno stampo di giusta grandezza che avrete già messo da qualche
cucina
Pagina 207
Quando il composto sarà diventato uniforme e la farina sarà cotta, fatelo diacciare.
cucina
Pagina 208
Allora ungete col burro un vassoio che resista al fuoco, versateci il composto, mettetelo sopra un fornello con fuoco sotto e sopra, e quando sarà
cucina
Pagina 208
. Quando sarà tiepida, Versateci 4 cucchiai di rum eccellente e ponetela in vasetti come tutte le altre conserve.
cucina
Pagina 213
Quando sarà diaccia, versatela nei vasetti come tutte le altre conserve.
cucina
Pagina 214
La gelatina sarà al suo punto di cottura, quando, versandone una cucchiaiata in un piatto essa vi aderisca.
cucina
Pagina 215
Con le mele che rimangono, potete fare la conserva come al Num. 591, aggiungendo però altrettanto zucchero quanto sarà il peso delle mele passate.
cucina
Pagina 216
, indi filtrate con la carta il rosolio, che sarà l'alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
cucina
Pagina 225
caffè va servito in tavola appena si giudichi terminata la filtrazione. Per riscaldarlo sarà utile il bagnomaria, invece di un'altra bollitura che lo
cucina
Pagina 233
Accademia della crusca
