foglia di lauro. Si fa rosolare pian piano tutto ciò, e quando sarà diventato color d’oro scuro, si bagna con un pochino di vino bianco secco (1
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’operazione per maggior sicurezza e quando tutta sarà filtrata, e raffreddata, mettetela sul ghiaccio per farla rassodare e servirvene (2).
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Quando anche la cipolla sarà pronta aggiungete un paio di cucchiai di salsa pomodoro densa (1) ed allorquando anche questa sarà rosolata, gettate
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fettina di cipolla, di sedano e gambi di prezzemolo. Quando il pesce sarà cotto tiratelo su, e mettetelo in un piatto per servirlo in tavola a suo tempo.
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finchè questa sarà cotta e bionda senza farla però bruciar troppo.
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: sedano, gambi di prezzemolo, porro, radica gialla’ ed un piccolissimo ramoscello di timo. Si fa rosolare pian piano tutto ciò, e quando sarà diventato
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Ristretto che sarà il vino, mettete giù qualche cascame di pesce, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d’acqua occorrente coprite
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Allorchè tutto il pesce sarà cotto, togliete il recipiente dal fuoco e preparate il pane per metter sotto.
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, lavarla bene e metterla a bollire. Cotta che sarà si divide per metà e se ne tolgono le due mezze code, si toglie pure da una delle metà quel filo
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le fettoline della polpa di aragusta e i funghi, versando il brodo bollente; sarà così una ottima zuppa. È a piacere se invece del burro si preferisce
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Fate un pesto con due spicchi d’aglio, prezzemolo, una radica gialla, un po’ di sedano bianco tenero e alcune foglie di basilico. Dopo che sarà ben
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allungate con brodo di pesce e fate cuocere; appena il riso sarà cotto ritiratelo dal fuoco e metteteci un paio di cucchiai di prezzemolo trito.
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Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d’olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una
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pochino di limone ed un cucchiaio da tavola di acqua; coprite e lasciate cuocere su fuoco moderato. Appena il pesce sarà cotto, mettetelo sul tagliere
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Mettete in un tegame un pochino di cipolla o di aglio ben triturati, fateli soffriggere alquanto con un po’ d’olio, poi quando, la cipolla sarà cotta
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preparare), ed un pochino d’aglio triturato, e porrete sul fuoco; appena l’aglio sarà scaldato, e senza però che prenda colore, verserete nella padella
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Quando sarà ben freddo e rassodato, impastatelo nuovamente col mestolo, è distribuitelo in tante parti eguali della grossezza di una grossa noce
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sarà ben liscia, metteteci 3 rossi d’uova e pestate di nuovo, poi rimettete nel mortaio il baccalà e di tutto ciò fate un impasto omogeneo e compatto.
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tutte le spine e la pelle. Trituratelo bene con un grosso coltello sul tagliere insieme ad un pizzico di prezzemolo. Quando sarà ben trito aggiungete
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Pestate il tutto e quando sarà unito ponetelo in una catinella per mischiarci ancora 100 gr. di parmigiano grattato, sale, pepe, noce moscata
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grossi in fette sarà bene aggiustarli nel recipiente, ricoprirli d’acqua bollente ed aggiungere il sale necessario. I pesci grossi invece si ricoprono
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A tal punto versateci su uno o due bicchieri di cognac, soffiate e fate prender fuoco al cognac. Appena sarà consumato questo, aggiungete un buon
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Mettete sul fuoco molto vivace un tegame di rame con un poco d’olio fino ed un pezzetto di burro, quando sarà bene infuocato ponete i pezzi di
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Quando l’aragusta sarà cotta, staccatela intiera dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette
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Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po’ dell’olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
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che occorre regolarsi onde le bietole unite alle seppie possano bastare a 6 persone. Quando il soffritto sarà biondo aggiungetegli quattro dadi Maggi (1
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Quando tutto è cotto e la bagna sarà ristretta a giusta densità versate in una fiamminga e ponete in tavola.
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, origano (1), pepe, sale e qualche piccolissimo pezzetto di peperoncino (2). Fate bollire tutto insieme ed appena la cipolla sarà cotta, versate
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Fate arrostire la dorata sulla gratella e quando sarà cotta e ben colorita adagiatela su un piatto, spalmate su di essa il burro preparato, ed
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Prima però di collocare le triglie nel tegame sarà bene che le rotoliate nel pan grattato.
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di chi lo mangia, così la miglior cosa sarà di cuocerlo il più presto possibile e quindi riscaldarlo al momento di mangiarlo, oppure mangiarlo freddo
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Quando la salsa sarà ben mantecata, versatene un po’ sopra ciascun maccarello.
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Ciò fatto, si fa restringere la bagna in un casseruolino, dopo averla passata allo staccio, e quando sarà ridotta a poche cucchiaiate, unitele un po
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Quando sarà cotto passate il suo fondo al setaccio, grassatelo e servitelo caldo con una guarnizione di cipolline stufate.
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Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla casseruola e passate il sugo allo staccio.
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Ciò fatto pestate in un mortaio il merluzzo tagliuzzato, con un po’ di sale, pepe, ed una piccolissima presa di noce moscata; quando sarà ben pisto
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Preparate dei funghi saltati al burro. Naturalmente se potete disporre di funghi freschi sarà bene, in caso contrario adoperate dei funghi secchi
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Mettete in un casseruolino 60 gr. di burro, ed appena sarà liquefatto, unitegli 50 gr. di farina fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento sempre
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salsa di pomodoro, od anche un po’ di conserva nera sciolta, e dopo che questa sarà cotta insieme con le cipolle, gettateci dentro i pezzi di baccalà
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toglierne quante più spine sarà possibile, Ciò fatto risciacquatelo nuovamente in acqua fresca ed asciugatelo sopra un panno. Qui vi sono due vie da
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Quando questa salsa sarà bene ristretta, si allunga con un po’ d’acqua, ma poca, perchè la salsa dev’essere densa, indi ci si mette dentro il baccalà
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frattanto preparate 600 gr. di pomodoro, sbucciati, senza semi e senza torsoli, e tagliati in pezzetti. Quando la cipolla sarà diventata di color biondo
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rosmarino; pestate il tutto nel mortàio e quando è ben pesto gettateci dentro un bicchiere e mezzo di ottimo aceto. Quando il baccalà sarà ben rosolato
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Rosolato che sarà anche il pomodoro, mettete i pezzi di stoccafisso, fate insaporire alquanto, condite con poco sale, e del pepe, poi bagnate con un
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Per un piatto di arrosto sarà bene di scegliere un luccio non tanto piccolo, mozzargli il capo, (che si getta via) e poi farne delle fette di 6 o 7
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A questo punto se avete una spidiera l’operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate questa su uno strato di bragia per farlo cuocere
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chiudendola con un altro cantoncino di pane, se il capitonno sarà grosso meglio dividerlo in due spiedi.
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tagliere, quando sarà divenuto una manteca vi aggiungerete sale, pepe, noce moscata, un odoretto quanto nulla di aglio, prezzemolo trito ed il doppio del
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steccadenti sarà pieno, e continuando con altri steccadenti fino all’esaurimento dei pezzi da infilzare.
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Metterete in una casseruola 90 gr. di burro e quando sarà liquefatto gli mischierete un ettogr. scarso di farina, fate cuocere alcuni minuti a fuoco
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Accademia della crusca
