bel rosso aperto, quella di qualità scadente rimarrà di un rosso cupo, nerastro, e risulterà come granulosa.
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bianche, quelle del castrato e del montone d'un bel rosso porpureo. Il montone vecchio avrà invece carne oscura e granulosa, scarso grasso e d'un colore
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dello squame e il rosso vivo delle branchie; il ventre deve essere bianco e sodo e mai giallognolo e le carni debbono resistere alla pressione delle dita
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tutt'altro che facile. Una sogliola che ha perduto il rosso anche vicino alla bocca è ancora mangiabile, ma come gusto sarà infinitamente inferiore a
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ravvivare il tono del «consommé», delle gelatine e di qualche salsa, ma è assai impiegato anche in liquoreria per la bella colorazione rosso-bruno che
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salsa bruna un denso sugo di carne senza pomodoro. Nella farcia di selvaggina si dovrà poi aggiungere come condimento una puntina di pepe rosso di
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in nulla. Se la farcia alla prova dell'acqua bollente risultasse leggiera bisognerà aggiungerci un rosso d'uovo in più. In caso contrario se cioè la
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Portate ogni cosa sull'angolo del fornello. Rompete nella salsa un rosso d'uovo e con un frullino di legno o con una piccola frusta di ferro stagnato
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sarà alquanto addensata uniteci un rosso d'uovo e un altro po' di burro — un po' meno di mezzo panino. Questo burro va messo un pezzettino alla volta
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bicchiere di vino rosso, un ramoscello di timo, un pezzettino di alloro, e un pizzico di pepe. Si fa bollire il vino in modo di ridurlo a metà e poi
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tritate separatamente il rosso e la chiara. Mettete in ogni quadratino del reticolato una piccola pizzicata di bianco tritato e di rosso tritato
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, in modo da avere otto pezzi di ogni aringa. Fatto questo, preparate con un rosso d'uovo una salsa maionese, e nella salsa mescolate una cucchiaiata
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Preparate adesso un po' di salsa besciamella densa che finirete con un rosso d'uovo. Con una forchetta immergete uno alla volta i fegatini nella
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era il rosso; ma formandone l'altra metà col composto di uova e ricotta. Per spiegarci meglio una metà dell'uovo sarà formata dalla chiara, e l'altra
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voi in modo che l'uovo possa essere completamente sommerso. Con un cucchiaio di legno portate rapidamente il bianco attorno al rosso in modo che
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bianco sia sufficiente a racchiudere il rosso, rammentando che l'uovo poché non è in fondo che un uovo alla coque senza guscio. Tirate su le uova con una
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dodici uova affogate o, se credete meglio, dodici uova fritte. Servendovi poi dello stesso tagliapaste, pareggiate queste uova, lasciando cioè il rosso in
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Imburrare il piatto — rompere le uova — condirle con un pizzico di sale, mettere tra un rosso e l'altro qualche fettina di prosciutto, e ricoprire
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rapprendere il rosso e l'albume. Diamo qualche esempio.
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aveste dei tartufi potreste metterne una rotellina sopra ciascun rosso.
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via e aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, e se credete, un pezzetto di peperoncino rosso tritato. Dopo due o tre minuti mettete le cozze
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mezzo bicchiere di vino asciutto, bianco o rosso. Appena levato l'aglio dalla padella, versateci questa salsa. Mescolate, e dopo tre o quattro minuti
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piccolissimo pezzo d'aglio e un po' di prezzemolo, e diluite il tutto con due dita di vino, bianco o rosso. Fate cuocere un momento, aggiungete una buona
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e spaccherete, tritando poi grossolanamente la chiara e il rosso. Aggiungete quest'uovo nella salsa che ultimerete con una cucchiaiata di prezzemolo
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cuocere fino a che i pezzi abbiano preso un bel color rosso. Sgocciolar via una metà dell'olio, e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Aggiungere una
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Molti hanno la consuetudine di cuocere le seppie in un soffritto fatto di aglio pesto, prezzemolo, un'acciuga e mezzo bicchiere di vino rosso, e di
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mezz'ora, bagnate la carne con due bicchieri di vino rosso. Ricoprite immediatamente il recipiente e lasciate che la carne finisca di cuocere dolcemente
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Contornerete la costoletta con un monticello di capperi, uno di bianca d'uovo e uno di rosso d'uovo tritato. Come sapete il burro d'alici si ottiene
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del quale triterete separatamente il bianco e il rosso. Quando le costolette saranno pronte innaffiatele con una cucchiaiata di burro d'alici
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Romagnola, Romana e Napolitana. Il montone di buona qualità ha la carne di un rosso leggermente biancastro, grasso bianco e duro che forma degli strati più o
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alla salsa, che ultimerete con un rosso d'uovo e una piccolissima parte d'aglio, che gratterete con la punta del coltello. Se, del resto, questo
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un rosso d'uovo, qualche altro pezzetto di burro, e con un cucchiaio, versatela sul petto della gallina e sui vari dadi di cervello. Il resto della
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dalla salvietta e aspettate che si freddi. Intanto col rosso d'uovo tolto alla chiara che avrete messo nella galantina fate la salsa maionese
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più bianche. Risciacquatela accuratamente e poi trinciatela grossolanamente col coltello. Provvedetevi anche di un'eguale quantità di radicchio rosso
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. Stendetela sul marmo di cucina e lasciatela freddare. Impastatela poi con un rosso d'uovo, un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio di fecola di
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di burro, una cucchiaiata di prezzemolo trito, una cucchiaiata di brodo o di acqua e, se credete, un rosso d'uovo. Allineate le patate in una teglia
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addensata vi si unisce fuori del fuoco un rosso d'uovo, una cuc chiaiata di parmigiano grattato, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Intanto, in
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coltello chiara e rosso e tritate anche, insieme con l'uovo, una cucchiaiata di prezzemolo e due alici lavate e spinate. Mettete in un tegamino sul
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terrinetta unendo tre cucchiaiate di salsa besciamella fredda, un rosso d'uovo, un po' di parmigiano grattato, sale, pepe e una puntina dì coltello di
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versate nella salsa la purè, mescolate bene, e quando il composto si sarà un poco freddato, aggiungetevi un uovo intero e un rosso sbattuti come per
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ottenuti su una o più teglie leggermente imburrate. Sbattete adesso un rosso d'uovo e uniteci qualche goccia di zucchero bruciato. Con questa composizione
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schiacciati e un rosso d'uovo. Mescolate ogni cosa e poi riempite con questo ripieno le pesche, dando loro bella forma con una lama di coltello. Ungete
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. Prendete un «bagnomaria per salse», o, in mancanza di questo, un secchietto comune da latte, e per ogni rosso d'uovo metteteci un cucchiaio di
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colme di zucchero in polvere, un uovo intiero, un rosso, una cucchiaiata di scorzetta di cedro e arancio candite, una cucchiaiata di uvetta sultanina, e
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Bisogna tener presente che le fragole, a contatto dello stagno o della latta, perdono il loro bel colore rosso per assumere una colorazione violacea
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, aggiungeteci il liquido rosso, la soluzione di acido citrico e acido tartarico, mescolate il tutto e aggiungete infine un cucchiaino da caffè di essenza di
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rosso da pasto, tipo Chianti. Col pesce, vini bianchi secchi, tipo Capri o vino del Reno. Con l'arrosto si serve generalmente un buon vino rosso del
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SCIAMPAGNA. 9. BICCHIERE DA VINO ROSSO GENEROSO. -10. BICCHIERE DA VINO COMUNE. 11. BICCHIERE DA VINO DEL RENO. 12. BICCHIERE DA ACQUA. 13. SEGNA
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completamente. Ponete in una terrinetta un uovo intero e un rosso, mezzo cucchiaio di parmigiano grattato, un pizzico di sale, e sbattendo con una
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quale avrete aggiunto una puntina di coltello di pepe rosso (Pepe di Caienna). Appoggiate la pasta su questo strato di formaggio e stendetela col rullo
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Accademia della crusca
