bel rosso aperto, quella di qualità scadente rimarrà di un rosso cupo, nerastro, e risulterà come granulosa.
Pagina 014
bianche, quelle del castrato e del montone d'un bel rosso porpureo. Il montone vecchio avrà invece carne oscura e granulosa, scarso grasso e d'un colore
Pagina 014
dello squame e il rosso vivo delle branchie; il ventre deve essere bianco e sodo e mai giallognolo e le carni debbono resistere alla pressione delle dita
Pagina 015
tutt'altro che facile. Una sogliola che ha perduto il rosso anche vicino alla bocca è ancora mangiabile, ma come gusto sarà infinitamente inferiore a
Pagina 015
ravvivare il tono del «consommé», delle gelatine e di qualche salsa, ma è assai impiegato anche in liquoreria per la bella colorazione rosso-bruno che
Pagina 018
salsa bruna un denso sugo di carne senza pomodoro. Nella farcia di selvaggina si dovrà poi aggiungere come condimento una puntina di pepe rosso di
Pagina 028
in nulla. Se la farcia alla prova dell'acqua bollente risultasse leggiera bisognerà aggiungerci un rosso d'uovo in più. In caso contrario se cioè la
Pagina 028
Portate ogni cosa sull'angolo del fornello. Rompete nella salsa un rosso d'uovo e con un frullino di legno o con una piccola frusta di ferro stagnato
Pagina 036
sarà alquanto addensata uniteci un rosso d'uovo e un altro po' di burro — un po' meno di mezzo panino. Questo burro va messo un pezzettino alla volta
Pagina 037
bicchiere di vino rosso, un ramoscello di timo, un pezzettino di alloro, e un pizzico di pepe. Si fa bollire il vino in modo di ridurlo a metà e poi
Pagina 040
tritate separatamente il rosso e la chiara. Mettete in ogni quadratino del reticolato una piccola pizzicata di bianco tritato e di rosso tritato
Pagina 045
, in modo da avere otto pezzi di ogni aringa. Fatto questo, preparate con un rosso d'uovo una salsa maionese, e nella salsa mescolate una cucchiaiata
Pagina 049
Preparate adesso un po' di salsa besciamella densa che finirete con un rosso d'uovo. Con una forchetta immergete uno alla volta i fegatini nella
Pagina 129
era il rosso; ma formandone l'altra metà col composto di uova e ricotta. Per spiegarci meglio una metà dell'uovo sarà formata dalla chiara, e l'altra
Pagina 149
voi in modo che l'uovo possa essere completamente sommerso. Con un cucchiaio di legno portate rapidamente il bianco attorno al rosso in modo che
Pagina 159
bianco sia sufficiente a racchiudere il rosso, rammentando che l'uovo poché non è in fondo che un uovo alla coque senza guscio. Tirate su le uova con una
Pagina 160
dodici uova affogate o, se credete meglio, dodici uova fritte. Servendovi poi dello stesso tagliapaste, pareggiate queste uova, lasciando cioè il rosso in
Pagina 161
Imburrare il piatto — rompere le uova — condirle con un pizzico di sale, mettere tra un rosso e l'altro qualche fettina di prosciutto, e ricoprire
Pagina 164
rapprendere il rosso e l'albume. Diamo qualche esempio.
Pagina 164
aveste dei tartufi potreste metterne una rotellina sopra ciascun rosso.
Pagina 165
via e aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, e se credete, un pezzetto di peperoncino rosso tritato. Dopo due o tre minuti mettete le cozze
Pagina 174
piccolissimo pezzo d'aglio e un po' di prezzemolo, e diluite il tutto con due dita di vino, bianco o rosso. Fate cuocere un momento, aggiungete una buona
Pagina 182
e spaccherete, tritando poi grossolanamente la chiara e il rosso. Aggiungete quest'uovo nella salsa che ultimerete con una cucchiaiata di prezzemolo
Pagina 187
cuocere fino a che i pezzi abbiano preso un bel color rosso. Sgocciolar via una metà dell'olio, e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Aggiungere una
Pagina 193
Molti hanno la consuetudine di cuocere le seppie in un soffritto fatto di aglio pesto, prezzemolo, un'acciuga e mezzo bicchiere di vino rosso, e di
Pagina 200
mezz'ora, bagnate la carne con due bicchieri di vino rosso. Ricoprite immediatamente il recipiente e lasciate che la carne finisca di cuocere dolcemente
Pagina 207
Contornerete la costoletta con un monticello di capperi, uno di bianca d'uovo e uno di rosso d'uovo tritato. Come sapete il burro d'alici si ottiene
Pagina 225
del quale triterete separatamente il bianco e il rosso. Quando le costolette saranno pronte innaffiatele con una cucchiaiata di burro d'alici
Pagina 225
Romagnola, Romana e Napolitana. Il montone di buona qualità ha la carne di un rosso leggermente biancastro, grasso bianco e duro che forma degli strati più o
Pagina 228
alla salsa, che ultimerete con un rosso d'uovo e una piccolissima parte d'aglio, che gratterete con la punta del coltello. Se, del resto, questo
Pagina 238
un rosso d'uovo, qualche altro pezzetto di burro, e con un cucchiaio, versatela sul petto della gallina e sui vari dadi di cervello. Il resto della
Pagina 261
dalla salvietta e aspettate che si freddi. Intanto col rosso d'uovo tolto alla chiara che avrete messo nella galantina fate la salsa maionese
Pagina 308
più bianche. Risciacquatela accuratamente e poi trinciatela grossolanamente col coltello. Provvedetevi anche di un'eguale quantità di radicchio rosso
Pagina 310
. Stendetela sul marmo di cucina e lasciatela freddare. Impastatela poi con un rosso d'uovo, un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio di fecola di
Pagina 314
di burro, una cucchiaiata di prezzemolo trito, una cucchiaiata di brodo o di acqua e, se credete, un rosso d'uovo. Allineate le patate in una teglia
Pagina 316
addensata vi si unisce fuori del fuoco un rosso d'uovo, una cuc chiaiata di parmigiano grattato, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Intanto, in
Pagina 322
coltello chiara e rosso e tritate anche, insieme con l'uovo, una cucchiaiata di prezzemolo e due alici lavate e spinate. Mettete in un tegamino sul
Pagina 323
terrinetta unendo tre cucchiaiate di salsa besciamella fredda, un rosso d'uovo, un po' di parmigiano grattato, sale, pepe e una puntina dì coltello di
Pagina 323
versate nella salsa la purè, mescolate bene, e quando il composto si sarà un poco freddato, aggiungetevi un uovo intero e un rosso sbattuti come per
Pagina 328
ottenuti su una o più teglie leggermente imburrate. Sbattete adesso un rosso d'uovo e uniteci qualche goccia di zucchero bruciato. Con questa composizione
Pagina 447
schiacciati e un rosso d'uovo. Mescolate ogni cosa e poi riempite con questo ripieno le pesche, dando loro bella forma con una lama di coltello. Ungete
Pagina 471
. Prendete un «bagnomaria per salse», o, in mancanza di questo, un secchietto comune da latte, e per ogni rosso d'uovo metteteci un cucchiaio di
Pagina 475
colme di zucchero in polvere, un uovo intiero, un rosso, una cucchiaiata di scorzetta di cedro e arancio candite, una cucchiaiata di uvetta sultanina, e
Pagina 486
Bisogna tener presente che le fragole, a contatto dello stagno o della latta, perdono il loro bel colore rosso per assumere una colorazione violacea
Pagina 490
, aggiungeteci il liquido rosso, la soluzione di acido citrico e acido tartarico, mescolate il tutto e aggiungete infine un cucchiaino da caffè di essenza di
Pagina 523
rosso da pasto, tipo Chianti. Col pesce, vini bianchi secchi, tipo Capri o vino del Reno. Con l'arrosto si serve generalmente un buon vino rosso del
Pagina 567
SCIAMPAGNA. 9. BICCHIERE DA VINO ROSSO GENEROSO. -10. BICCHIERE DA VINO COMUNE. 11. BICCHIERE DA VINO DEL RENO. 12. BICCHIERE DA ACQUA. 13. SEGNA
Pagina 567
quale avrete aggiunto una puntina di coltello di pepe rosso (Pepe di Caienna). Appoggiate la pasta su questo strato di formaggio e stendetela col rullo
Pagina 570
Nella stanza l’ombra si è fatta più spessa. Il volto del mio interlocutore, nell’ombra, mi appare più rosso, infuocato a tratti da quei baleni che
a posto In sedie dorate. I Sovrani, il governatore ed il seguito hanno preso posto in seggioloni di damasco rosso. È cominciato subito il concerto
Accademia della crusca
