di brodo di rane od acqua salata, fateli bollire mezz'ora, levate bene il burro rosso che galleggia sopra, il quale passato alla stamigna servirà a
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uno un rosso d'uovo cotto duro, nell'altro il bianco trito mischio con un po' di prezzemolo e aglio trito, versate sopra un po' d'olio fino ed il sugo
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grammi di formaggio, 30 gr. di burro fresco, un po' di spezie, mischiate un po' del burro rosso dei gamberi (V. N. 5 del brodo) e servite che sia un
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36. Zuppa di agnelotti al forno. — Fate una pasta con 4 ettogr. di farina bianca, un rosso d'uovo, 3 ettogr. di burro, un po' di sale, mezzo bicchier
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tazze e mischiate in ciascuna un rosso d'uova, quindi ponetele in un piatto o tegame con dell'acqua bollente che arrivi a metà della loro altezza ed un
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nutritiva e di facile digestione. Si può far cuocere nel latte, e si può anche unirla con un rosso d'uovo sbattuto.
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volaglia, tritato fino con un po' di lardo, prezzemolo, aglio, pepe, sale, spezie, un po' di formaggio, un rosso d'uovo, il tutto ben unito. Tagliate dei
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Volendolo fare ai gamberi, si cuoce nel brodo di gamberi, si condisce e si unge lo stampo col burro rosso (V. N. 5 brodo), si decora lo stampo
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raffreddare. Prendete 2 ettogrammi di farina bianca, 1 ettogramma di zucchero pesto, 1 ettogramma di burro, un rosso od un uovo intero, unite il tutto
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ammalati; il bianco sbattuto con acqua e zucchero è rinfrescativo; il rosso è restringente e sbattuto con zucchero e allungato con acqua vien detto
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fresche, appena rapprese da una parte, rivolgetele dall'altra senza guastarle; cotte col rosso tenero nel mezzo, spolverizzatele di sale, ponetele sul
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minuti precisi, ponetele in acqua fredda, sgusciatele adagio senza guastarle che saranno mollette, cioè col bianco duretto e col rosso quasi crudo
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minuti, sgusciatele, levate il rosso intiero a 6 e il restante tagliatelo a fette sottili e mischiatelo col preparato, versatelo in un piatto profondo
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rivoltandolo finchè rosolato, non più rosso nel mezzo, spolverizzatelo di sale, un po' di pepe, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, più il
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, cipolla tagliata e prezzemolo intero; cotto a cottura ridotta e non più rosso nel mezzo lasciatelo quasi raffreddare quindi tagliatelo a pezzetti lunghi 3
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, digrassate la salsa, legatela con un rosso d'uovo ed un po' di sugo di limone se è concesso all'ammalato, sbattetela ben liscia, versando ben calda sopra
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color dorato, sugoso, non più rosso nel mezzo, levatelo dallo spiedo, nettatelo, tagliatelo e servitelo con patate arrostite (vedi n. 1, guerniture
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6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un
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scaldare colla salamoia 3 ettogrammi di zucchero rosso, finite come sopra N. 6.
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tanto con burro fuso; cotto tenero, di color dorato, non più rosso nel mezzo delle coscie, togliete la carta; spolverizzato di sale, tagliatelo in 10
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fuoco e finite di cuocerlo; tenero, non più rosso nel mezzo delle cosce, d'un bel color dorato, levate la carta, tagliatelo a fette sottili in più gran
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: tritate o pestate un po' di prezzemolo, due acciughe, un po' di cerfoglio e un rosso d'uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio, unitegli mezzo
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la carne d'un rosso pallido, è ottima di gusto, facile a digerirsi, e la prescrivono persino agli ammalati; 3° Avvi la trota di montagna che rimonta i
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momento servite: potete aggiungere qualche goccia d'aceto o di sugo di limone e legarla con un rosso d'uovo se ciò è permesso all'ammalato.
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sotto e sopra spruzzandolo con qualche goccia d'aceto; cotto, non più rosso nel mezzo, giusto di sale, servitelo; potete aggiungervi dei funghi freschi o
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un rosso d'uovo. Se i suddetti filetti sono invece fatti con carne di tinca, o trota, o persico, o barbio, bagnateli nell'uovo sbattuto
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33. Pesce cappone In salsa. - Il pesce cappone è rosso, di corpo corto e la testa grossa, ha la carne bianca e assai gustosa; netto e marinato (Vedi
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38. Della triglia e modo di cucinarla. - La triglia è un pesce di color rosso, molto stimato, ha carne bianca d'eccellente gusto e facile a digerirsi
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con fuoco sotto e sopra finchè sia cotto tenero; non più rosso nel mezzo della carne, levate gli scaglioni, fate col sugo della sua cottura una salsa
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, 1 ettogramma di carne cotta o cruda o fegato, un po' d'aglio e prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, un rosso d'uovo, ed un po' di rhum; il tutto
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, ponetela nel mezzo del piatto e disponete tutto all'intorno i legumi con bella figura, facendo vedere il bianco, il rosso, il verde, la carne di
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nel mezzo allargando la farina, mettetevi 10 grammi di sale, il sugo d'un mezzo limone, un rosso d'uovo, 30 grammi di burro ed un bicchiere d'acqua
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4. Pasta brisée o mezza pasta sfogliata. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca buona, fatele il buco nel mezzo e mettetele un rosso
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quindi asciugare al forno. Oppure decoratele; ponete nello stesso ghiaccio un po' di color rosso fatto come il seguente N. 148 ovvero usate il ghiaccio
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25. Biscottini di Novara. - Sbattete in una terrina 1 rosso d'uovo e 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e un po' di cannella
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resta, ma colorita in rosso con lo straccio di levante stato cotto nell'acqua e questa ridotta a sciroppo, la terza riempitela con l'altra pasta ma
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di fior di latte, un pizzico di sale, 20 grammi di zucchero, la scorza trita d'un limone e un rosso d'uova; formate del tutto una pasta molletta
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136. Crema panachée alla diplomazia. - Fate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 135 divisa in tre parti, mischiate in una un po' di rosso
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stampo un po’ di gelatina all’alchermes tinta di rosso (Vedi Gelatina, N. 147) e farla gelare.
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148. Rosso di straccia di levante o cocciniglia. - Ponete 30 grammi di straccia di levante in un tegame con un quintino d'un litro d'acqua, fatela
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preparata come s'è detto sopra N. 117 e venuta anche fredda, più aggiungete 8 cucchiai di buon rhum e coloritene se volete la metà del rosso fatto come
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, chiara e fredda unitele il sugo filtrato degli aranci, più 6 cucchiai di buon curaçao e tingetene la metà in rosso colla straccia di levante (Vedi sopra N
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color rosso o di rosa, (V. Tinta N. 148) e servitevene per velare ogni sorta di focaccia, pasticceria, confetture.
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, coloritelo quindi parte con rosso fatto come al N. 148 o con cioccolato prima ammollito, riempitene uno scartoccio di carta o meglio di cartapecora o
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servirvene all'occorrente per velare ogni sorta di pasticceria, castagne confettate, ecc. Potete colorirlo mischiandovi un po' di rosso o di
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rosso di straccia di levante o di cocciniglia fatti come sopra N. 148 o del verde fatto come sopra N. 180 e profumarla con qualche buona essenza.
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281. Salame o salcicciotto di pasta d'amandorle. - Fate una pasta tutta finita come sopra N. 279 divisa in tre parti, tingetene una in rosso color di
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limone, rosso alle fragole, o lamponi, ma ogni cosa gelata a parte in una sorbettiera.
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, passatelo alla stamigna, venuto freddo, conservatelo chiuso in bottiglie, e servitevene, ponendone qualche goccia per tingere in rosso sorbetti, gelati od
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Accademia della crusca
