omogeneo possibile. Raccogliete allora il trito di vitelle e di grasso in una insalatiera e poi pestatelo un po' alla volta nel mortaio così da
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nonnulla di noce moscata, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando le cipolle saranno cotte passatele dal setaccio, raccogliete la purè in una
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pizzico di pepe e continuate a pestare fino a quando tutti gli ingredienti non formeranno più che una poltiglia. Raccogliete questa poltiglia in una
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Mondate i cetrioli e ritagliateli in fette finissime come carta (è questa la caratteristica). Raccogliete queste fettine finissime in una piccola
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di pollo e qualche piccola cresta. Naturalmente i fagioli vanno cotti con un pochino di burro e le creste lessate. Raccogliete tutta la guarnitura in
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paio di minuti, scolate la verdura e passatela nuovamente in acqua fredda. Dopo qualche minuto raccogliete il crescione dall'acqua, strizzatelo
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tutta la sostanza. Raccogliete il liquido ottenuto in una casseruolina, aggiungeteci due cucchiaiate di farina di riso, mescolate bene per sciogliere ogni
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prosciutto saranno bene amalgamati passate ogni cosa dal setaccio. Raccogliete la purè in una terrinetta, aggiungeteci la besciamella fredda e, uno alla volta
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ettogrammo di mozzarella napolitana o di provatura romana. Lavate, spinate e fate in pezzetti tre o quattro alici salate e raccogliete alici, mozzarella e
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due o tre foglioline di basilico, anche tritate, un po' di sale e un pizzico di pepe. Raccogliete ogni cosa in una scodella e aggiungete due o tre
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pezzi di sparagi senza le punte dal setaccio. Raccogliete la purè in una casseruolina, uniteci un paio di cucchiaiate di salsa besciamella piuttosto
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. Raccogliete la salsa in una terrinetta e mettetela da parte. Prendete adesso un'altra casseruola larga e bassa o un tegame di terraglia, metteteci un
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Per sei persone tritate sul tagliere o nella macchina tre ettogrammi di carne magra di bue. Raccogliete la carne in una terrinetta e unitele un pezzo
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. Lasciate freddare così. Quando la testina sarà fredda tagliatela con un coltello affilato in tanti pezzetti quadrati o a forma di mostacciolo e raccogliete
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togliete tutto il grasso. Diluite con un po' di brodo o d'acqua il fondo della cottura, passatelo da un setaccino e raccogliete il sugo in un'altra
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quantità due chiare d'uovo. Ottenuta una pasta molto fine, passatela dal setaccio e raccogliete la purè in una casseruolina che metterete sul ghiaccio per
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Sbucciate un chilogrammo di piselli e cuoceteli in acqua bollente leggermente salata. Appena cotti scolateli e passateli a setaccio. Raccogliete la
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un mortaio e pestate ogni cosa. Dopo pestato passate il composto attraverso un setaccio, forzando con un cucchiaio di legno e raccogliete la farcia in
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, staccate tutta la carne, e passatela alla macchina da tritare. Raccogliete la carne trita in una terrinetta, conditela con una presina di sale e
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finezza. Raccogliete la purè di prosciutto in una piccola insalatiera. Conditela con un pizzico di pepe bianco, pochissimo sale, poichè il prosciutto
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e quattro cucchiaiate di salsa besciamella fredda, messa poco alla volta, e poi passatelo dal setaccio. Raccogliete la purè di fegato in una
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prima tagliarle in fette e tenerle quattro o cinque ore in un bagno d'aceto, che ne fìssa sufficientemente il colore. Raccogliete tutti i legumi
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Lessate mezzo chilogrammo di patate, sbucciatele, schiacciatele, raccogliete la purè in una casseruola, e con un cucchiaio di legno lavoratela un po
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tutte, preparate il ripieno. Prendete due ettogrammi di carne magra di manzo e tritateli sul tagliere o nella macchinetta. Raccogliete la carne pestata in
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bollirà gettateci dentro la zucca e fatela cuocere. A cottura, rovesciatela su un setaccio e aspettate che sgoccioli bene, poi passatela, e raccogliete
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ingredienti saranno bene amalgamati, raccogliete la pasta in una scodella unendole una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e la cipolla trita che avete già
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castagne e mettetele a bollire in acqua. Quando saranno cotte togliete loro la pellicola e passatele dal setaccio. Raccogliete le castagne passate in
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Mettete in una terrina la farina a fontana e nel mezzo ponete il lievito sciolto con un pochino del latte intiepidito. Raccogliete solamente una
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, tagliate tanti dischetti. Raccogliete i ritagli, rimpastateli di nuovo, stendeteli, fatene altri dischetti, e così di seguito, finchè avrete pasta
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Sbucciate 300 grammi di castagne, lessatele, togliete loro la pellicola, passatele dal setaccio, raccogliete la purè in una casseruola, rimettetela
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dalla polpa dura converrà pestarle nel mortaio, o tritarle sul tagliere, avvertendo che coltello e tagliere non sappiano di grasso. Raccogliete la
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vuol fare. Raccogliete tutta la frutta in una terrinetta e mettete questa sul ghiaccio. Avrete intanto fatto sciogliere a caldo due parti di zucchero
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chiare, questo sia tra i migliori. Calcolate una chiara a persona. Raccogliete le chiare in una terrinetta o in un piccolo caldaio e con una frusta di
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. Raccogliete la purè di albicocche in una terrinetta e adagio adagio unitevi la panna montata e 125 grammi (cinque cucchiaiate) di zucchero al velo che
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Mettete il ribes sopra un setaccio, spremetelo con le mani, e raccogliete in una terrina il sugo del grazioso frutto a grappoli. Pesate il sugo
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sfatte estraetele dall'acqua, sbucciatele e passatele dal setaccio. Raccogliete tutta la polpa, pesatela, aggiungete un uguale peso di zucchero e
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, sbollentateli, onde poter togliere con facilità la buccia, e passateli per il setaccio. Raccogliete la polpa in una casseruola e fatela addensare sul fuoco
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facendola colare attraverso una salviettina posta sopra un imbuto, raccogliete questa tintura di china. Diluitela con 850 grammi di alcool a 90° e in
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Accademia della crusca
