d'occhio ad ogni cosa ed aver ordine in tutto. Acquisterà la prima leggendo questo libretto od altro dello stesso genere; procurerà ella di sapere quali
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I Francesi sogliono dividere questo servizio in tre portate. Il 1° servizio comprende una zuppa, un rilievo di essa, 4 entrés e 4 hors-d'œuvres. I
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Quando si vuole fare una minuta si percorre l'indice di questo libro, dalle zuppe fino ai confetti, si sceglie ciò che meglio aggrada, e si scrive
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e tagliateli a fetta sottili. Mondate e tritate una cipolla, un po' d'aglio, cerfoglio e prezzemolo, ponete questo tritume in tegame con 2 ettogr. di
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55. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono quando il
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Si può invece dei crostini mettere del riso o pastine cotte, o far cuocere della tapioca, ed infine allungando questo latte con acqua ed un po' di
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divida il verde dall'acqua. Questo verde privo dell'acqua è appunto quello di cui ci serviamo all'occorrenza esso serve pure per ghiaccio, o creme dolci.
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congela sbattendola sul ghiaccio e questo si ripete sin che resti leggiera e bianca. Si serve come la Magnonnaise.
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grattugiata fina, un po' di formaggio, pepe e sale, empite con questo le tomatiche, umiditele bene sopra di butirro fuso, mettetele al forno caldo o con
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cotte da poter tenere la forma dello stampo staccatele da questo col coltello, versatele sopra il piatto e servite che siano tenerelle e calde
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ponetele in tegame con fuoco sotto e sopra; ben calde servitele. Con questo intingolo si possono empire delle croste di pane fatte come a N. 5 (Vedi
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acido, nè legumi, nè droghe.Cotte in questo modo si servono con salsa bianca (Vedi N. 4, salse) o con qualche purée (Vedi N. 21 e 22, guerniture).
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po'; ma questo si fa quando la carne vuolsi lessare o stufare. La capra ed il caprone hanno la carne molto inferiore a quella del montone; essa si
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18. Del porcellino d'India, arrostito o stufato. — Questo animale è eccellente, ma appena ucciso va sventrato, atteso l'odore che comunica i suoi
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tenera a sugo ridotto, sgrassate questo, unitegli la salsa al capriuolo (vedi n. 14, salse) e servite.
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Si cucina in questo modo ogni sorta di uccellame.
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piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
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leggermente tutto questo colle cipolle, castagne e carote già cotte, ma non troppo; riempitene la pollanca, cucitela di bella forma; posta in tegame
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, prezzemolo, un po' d'aceto, fate bollire il tutto per 20 minuti, passatelo allo scolatoio e versatelo sopra il pesce; fate cuocere adagio questo per 40
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d'olio, un po' di sale, pepe e spezie; fatelo friggere un po' , versatelo sul pesce, spolverizzate questo di pane e fatelo cuocere adagio con fuoco
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78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo
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78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo
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, prezzemolo, mollica di pane questo le tomatiche, umiditele con 2 ettogrammi di burro fuso e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno
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, prezzemolo, mollica di pane grattugiata, formaggio, sale, pepe e spezie, empite con questo le tematiche, umiditele con 2 ettogrammi di burro fuso e
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adagio questo con gelatina tiepida quasi fredda, congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o
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ed altrettanto di curaçao, bagnate con questo il gâteau con un pennello finchè l'abbia assorbito tutto, velatelo d'un ghiaccio all'arancio e servitelo
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cannella per ogni quintino d'un litro di latte, bagnate in questo preparato le crostate e ben inzuppate, tenere d'ambe le parti, friggetele adagio in
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tra latte e fiore bollente, venuto questo quasi freddo passatelo alla stamigna, sbattetegli insieme 6 uova intere e 2 rossi, ripassato alla stamigna
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incrocicchiati, gettate tramezzo delle amandorle, dei zuccherini e dei pistacchi sintanto che resti spesso da tener la forma dello stampo, staccatelo da questo e
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2. Cottura al gran filo. È quando l'areometro segna i 35 gradi ed il filo formasi più grosso e s'allunga di due centimetri. Questo sciroppo puossi
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questo punto lo zucchero non ha più acqua e serve a fare le caramelle, ma se lo lasciaste ancora bollire diverrebbe giallo, poi bruno, poscia amaro
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colorito o con qualche gusto, unitegli e questo ed i colori che volete dargli prima di cuocerlo.
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esca tutto il loro sugo, filtrate questo alla tovaglia, riponetelo in tegame con due svolte il suo peso di zucchero bianco e pesto; bollito un momento
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momento adagio finchè lo zucchero sia fuso e finitelo come s'è detto sopra N. 223. Questo sciroppo è ottimo per l'infiammazione gastrica e per la diarrea
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modo col sugo delle foglie dell'acetosella fresca, pestandole e spremendole. Questo sciroppo è dissetante, rinfrescante, antiscorbutico; ottimo per la
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, versatelo in vaso e chiudete. Questo sciroppo è antiverminoso, stomatico, deostruente, leggermente purgante; se ne prendono da 15 a 25 grammi al giorno
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; giunto all’ebollizione e divenuto chiaro, versatelo in un vaso e raffreddato copritelo. Questo sciroppo è ottimo pel mal di fegato e contro la
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versato in vaso servitevene. Questo sciroppo è ottimo per l’infiammazione della gola e per la tosse ostinata.
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e finitelo come s'è detto sopra pel sciroppo di gomma arabica. Questo sciroppo ha quasi le stesse virtù che quello di gomma arabica ed è ancor meglio
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polvere e 30 grammi di sal canale, appena che questo è fuso filtrate il decotto alla tela e prendetelo in 4 o 5 giorni al mattino a digiuno o 2 ore
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, ecc. in mezzo litro di spirito di vino; separato questo dalle droghe, mischiatevi 6 ettogrammi di zucchero bianco fuso in mezzo litro d'acqua
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maturi al loro punto; posto in una terrina con egual peso di zucchero in pane, mescolate finchè questo sia ben fuso, aggiungete 4 quinti d'un litro di
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a questo il sugo di tre limoni, ed il sciroppo indicato sopra N. 322, ancora caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungete 6 cucchiai a bocca di
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maturi, tanti da ottenere 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sciroppo indicato sopra, N. 322, un po' di colore di straccio di levante ed il sugo
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confettata al secco e tagliata a dadi, più 30 grammi di pistacchi verdi sbollentati e pelati, ogni cosa ben unita al gelato, versate questo in uno
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sorbettiera finchè venuta spessa come Vedi N. 321, versatela nello stampo (Vedi disegno, tav. 9, fig. 10), sotterrate questo nel ghiaccio con sale e per 3
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freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra N. 338, fatela quindi congelare e
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consiste in questo il segreto della conservazione di non lasciar penetrare l'aria; ciò fatto, ponete le suddette scatole in una pentola, copritele d'acqua
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. Potete carpionare in questo modo qualunque verdura ma fritta prima (Vedi fritture magre dal N. 20 al 23).
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DICHIARAZIONE d'alcune voci men note usate in questo libro.
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Accademia della crusca
