Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di frumento, ma, volendo usare quest'ultima, fate friggere un pochino la farina
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Si rende d'un bel color verde aggiungendo un poco di verde di spinaci. Quest'ultimo si ottiene pestando nel mortaio un pugno di spinaci verdi e
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coratélla insieme a quest'ultimo si deve farla prima bollire dieci minuti nell'acqua e sale — Invece del vino si può mettere un po' d'aceto, e s'usa
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cuoce allo stesso modo di quella di quest'ultimo. Se sono vecchi la loro carne ha un odore di sego ripugnante e può solo convenire agli uomini
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4. Montone braciato (braisé) guernito. — Prendete lombata, o spalla, o coscia (gigot) di montone; supposto quest'ultima, levatele l'osso corto
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pesce che sta nell'acqua corrente od in alto mare è più prezioso di quello delle acque stagnanti, perchè quest'ultimo sente odore di melma. La carne
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servite. Potete cuocere quest'ultima in tegame con acqua, aceto e sale e servitela coll'istessa salsa.
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quest'ultimo modo aggiungerete a cuocere insieme un po' di colla ridotta col sugo fatto del carcame dell'animale stesso (fatto come Vedi brodo n. 11). — Se
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fuoco, spruzzati con un po' d'acqua, fateli cuocere un momento schiacciandoli, finchè sia ben uscito il sugo; passate quest'ultimo a traverso uno staccio
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fuoco, coperte d'acqua, fatele cuocere adagio, finchè tenere, col sugo ridotto a metà; passate quest'ultimo allo staccio o tovaglia; riposto in
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Accademia della crusca
