Il vitello migliore è quello che possiede le carni di un colore chiaro leggermente roseo. Il vitello deve essere grasso poichè un animale magro
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rimanere tetragono e non lasciarsi abbindolare dalle chiacchiere: deve portare a casa quel ch'egli vuole e non quello che gli si vuole... propinare
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. Se friggerete con attenzione otterrete un risultato non dissimile da quello che avreste ottenuto adoperando l'uovo, e con una spesa insignificante. È
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E giacchè siamo a parlare di arrosto, desideriamo aggiungere poche considerazioni per quello che riguarda l'arrosto di pollame. Affinchè il pollo
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una piccola quantità e si mette a rassodare nell'acqua bollente: qualche cosa di simile a quello che accade per i gnocchi; ed infatti questi piccoli
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fegato, il quale dovrà essere semplicemente scottato, poichè una prolungata cottura non avrebbe altro ufficio che quello di renderlo duro. Se avete a
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qualche grado sotto a quello dell'ebollizione.
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preparazioni consimili è quello di far subire ai legumi che compongono la zuppa una lentissima cottura col burro: e per favorire la evaporazione dell'acqua
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si rassomigliano. Esamineremo i minestroni più tipici come quello genovese, quello milanese, quello toscano, per chiudere con qualche ricetta di
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preferibile servirsi di quello in pacchetti perchè più scelto. In questo caso dovrete richiedere la qualità piccola, poichè i pacchetti sono generalmente
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un'importanza molto secondaria. Quello che conta è la vivanda, la quale è squisita, pur richiedendo uno stomaco bene allenato. A seconda del numero delle
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estratto di carne, che basta per parecchie volte, e a quello di un sugo ben fatto, si troverà che l'estratto di carne è molto più conveniente. Lessate
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Un eccellente modo per utilizzare un piatto di maccheroni o di spaghetti avanzati dal pasto precedente è quello di servirli in frittata. La pasta
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molte cuoche, cioè quello di fargli cavare dell'acqua a fuoco lento e di fargliela poi riassorbire, lavoro, questo, perfettamente inutile e che dà un
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metterete in caldo in poca acqua tiepida. Tagliate poi in pezzi tutto quello che rimane sugli sparagi di parte tenera e mangiabile e passate questi
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piatto grande con salvietta. Il numero delle patate è proporzionale a quello delle uova. Per sei uova adoperate sei patate di media grandezza.
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solamente non son buone da mangiare, ma non hanno altro ufficio che quello di ingombrare la pentola e di intorbidare il brodo. La testina di vitello ha un
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quello offerto la notte di S. Giovanni nelle osterie locali, dove, a quel che si dice...
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, rosmarino, maggiorana, ecc.: in una parola tutto quello che la vostra dispensa potrà offrirvi. Di erbe aromatiche non bisogna metterne in gran
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[immagine e didascalia: 6. Tirare bene lo spago e fare un altro nodo sopra quello già fatto alla figura 4. Tagliare lo spago superfluo]
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Questo modo di cucinare il fegato è semplice, elegante ed è anche più digeribile del fegato alla veneziana, con le cipolle, o di quello alla toscana
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La trippa alla romana si può fare in due modi: uno, il più costoso, è quello veramente tradizionale, l'altro il più economico, è quello generalmente
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ogni medaglia ha il suo rovescio, anche per i funghi c'è un rovescio non indifferente: quello della loro tossicità, che consiglia a molti di
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Un sistema molto semplice per avere delle ottime essenze di arancio, di cedro e di limone ad uso di pasticceria è quello di prendere dei quadretti di
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rompere sempre le uova una alla volta in un piatto. Se c'è un uovo guasto si getta via così soltanto quello, e non si corre il pericolo di gettarli
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va messo niente. Terrete anzi per ultimo disco, quello che va sopra il millefoglie, il migliore e il meglio cotto. Se qualche disco sporgesse un po
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Parecchi sono i sistemi per fare lo zabaione, ma il miglior metodo, purchè trattisi di piccole quantità, è sempre quello antico, del frullo di legno
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. Ricordiamo che il miglior modo per raschiare la buccia del limone è quello di adoperare un pezzetto di vetro, il quale porta via sollecitamente dal
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di latte montata, cioè quello di rendere più soffice lo zabaione. La chiara d'uovo si può adoperare in due modi, o cruda o, quel che è preferibile
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— meglio se lo zucchero fosse di quello in pezzi — e bagnatelo con un dito di acqua, tanto da inzupparlo appena. Ponete la casseruolina sul fuoco
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Condizione essenziale per questo gelato è quello di avere dei meloni ben maturi. Aprite il melone, toglietene i semi e le buccie e tagliate la polpa
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medesima preparazione, è quello della rifinitura a regola d'arte, cioè la brillantatura. Non ostante, come ho già detto, ci si possa arrestare alla prima
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Uno sciroppo analogo alla granatina è quello di soda champagne, che si può ottenere molto semplicemente. Mettete in una casseruola ben pulita un
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. Specialmente quello che molti pasticceri adoperano giornalmente per bagnare torte, diplomatici, zuppe inglesi, ecc., ha un orribile sapore dove unica nota
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Questo eccellente liquore è del tipo di quello che è in commercio e che va sotto il nome di Vov. È buonissimo, nutriente e formerà la delizia vostra
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, ciò che in fondo è quello che conta. Prendete una bottiglia della capacità di un litro e mezzo od anche un fiasco ben risciacquato, e metteteci dentro
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risultati ugualmente buoni è quello precedentemente descritto per i cetriolini.
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aprile. La sua superficie esterna è pressochè sagrinata e nera. Generalmente la sua forma è tondeggiante e neanche il suo volume arriva a quello dei
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uova fecondate si mantengono meno bene delle non fecondate. Il principio su cui si basa la conservazione delle uova è quello di impedire quanto più
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Conservazione al silicato. — Un metodo che dà ottimi risultati è quello del silicato di sodio o potassio. Consiste nell'immergere le uova in una
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di conservazione è quello che conta il maggior numero di procedimenti. Generalmente si preparano le uova immergendole in un bagno tiepido di cera
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, ricordando di tenerle sempre ritte. L'olio che si consuma è pochissimo, e quello che resta può venire adoperato per frittura. Con questo sistema si
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Conservazione col freddo. — Il sistema che più generalmente si diffonde per conservazioni su vasta scala è quello del frigorifero, mantenendo cioè le
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il contatto dell'aria quello che fa putrefare le uova, si è pensato di conservare queste in recipienti di cristallo o di terraglia, nei quali si fa il
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servita. Si serve prima il relevé di pesce, e poi quello di carne se il «menu» è tanto complesso da comportarlo. Vengono appresso le Entrées, piatti di
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dovrà essere differente da quello per una comunione, allo stesso modo che il «menu» per un pranzo dove predominano le signore dovrà essere assai più
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— Formaggio e frutta. Quello che si deve evitare con ogni cura sono le ripetizioni. Molti, invitandovi a pranzo, vi offrono ad esempio: polli lessati
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a trine, ma ciò dipende dalle tradizioni della casa e — perchè no? — anche dalla figura della cameriera stessa, che quello che può dar grazia ad una
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Occorrono dei piccoli tours de main che non sono alla portata di tutti: come quello di servire con la sola mano destra (mentre con la sinistra si
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servizio. Certo se alla riuscita di un pranzo molto concorre il lavoro della cuoca, anche quello di una cameriera gentile e intelligente è un coefficiente
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Accademia della crusca
