L'arte della cucina meriterebbe un posto più onorato di quello che occupa, poichè lo scopo suo è di dare al corpo quei cibi che meglio si confanno
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Pranzo o dîner intendesi il più gran pasto e comprende tutto quello che deve essere servito cominciando dalla zuppa sino alla frutta e usasi servire
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cominciare poi quello della frutta dovrassi avere preparato tutto ciò che necessita per servire il caffè.
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maggiore di quello indicato in ciascuna minuta non fa d'uopo d'accrescere i piatti, ma basta il raddoppiare o triplicare le medesime pietanze per averne
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condire il riso; passate il brodo alla tovaglia e servitevene per fare il riso. Se si vuole di grasso s'impiega il brodo grasso invece di quello di rane.
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Per le zuppe si richiede il brodo buono fatto di fresco ed il pane ben lievitato meglio fresco che raffermo, ed il più adatto sarebbe quello detto
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quello si condisca con lardo trito con dell'aglio, e si metta crudo appena gettato il cavolo.
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divida il verde dall'acqua. Questo verde privo dell'acqua è appunto quello di cui ci serviamo all'occorrenza esso serve pure per ghiaccio, o creme dolci.
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2. Chiarificazione di grasso o strutto. — Il migliore grasso a usarsi è quello del maiale, del bue, del vitello e della volaglia. Prendete la
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quello d'oliva. Siccome l'olio contiene sempre un po' d'umido perciò bisogna lasciarlo friggere nella padella sino a tanto che non faccia più rumore ed
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25. Fetta per arrosto presa nella lonza; il miglior arrosto è quello alla borghese.
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, sugoso od a stufato è uno squisito boccone; quello di montagna ha le carni più saporite. — Prendete un bel fagiano mortificato, nettatelo come la
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, marinatela con olio, il sugo di 2 limoni, un po' d'aglio, prezzemolo ed 1 fungo triti; fate una farcia in proporzione a quello che v'abbisogna (Vedi N. 23
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9. Gallina faraona (pintade) arrostita o stufata. - La carne della gallina faraona è rossiccia, d'un gusto tendente a quello della selvaggina; la
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sta nell'acqua corrente od in alto mare è più prezioso di quello delle acque stagnanti, perchè quest'ultimo sente odore di melma. La carne del pesce
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, ottime per fare delle farcìe. Il luccio dei fiumi e laghi è migliore di quello delle paludi: si frigge nell'olio come gli altri pesci (Vedi N. 5
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; quello di fiume è migliore di quello di lago. Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma ciascuno, sventrateli, levate loro le branchie di dietro le
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12. Merlano in salsa guernito di patate od arrostito - Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore
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circa nell'acqua più o meno secondo il grado di temperatura; il merluzzo migliore è quello polposo con carne bianca e pelle nera; dopo averlo
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umana, vegeta in quasi tutti i paesi caldi che abbondano d'acqua. Quattro sono le specie di riso, ma la migliore è quello che viene nell'isola
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, raffreddato sul ghiaccio, pulite la terrina e servite nella medesima con gelatina a parte: invece di fegato d'oca si può adoperare quello di volaglia o
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pasticceria, meno i marzapani, meringhe, pei quali va pochissimo caldo. Il forno migliore per ben cuocere la pasticceria è quello costrutto di mattoni ed
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sbattuti in neve, mischiate tutto leggermente insieme, versatelo in uno stampo unto, infarinato, liscio della forma di quello pel pane di Spagna (Vedi
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di quello pel gâteau soufflé (Vedi sopra al N. 60) o per altri sino al N. 60 e fatele cuocere come s'è detto sopra N. 74.
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e finitelo come s'è detto sopra pel sciroppo di gomma arabica. Questo sciroppo ha quasi le stesse virtù che quello di gomma arabica ed è ancor meglio
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quello della Moka di grana piccola, bianca, giallognola; quello della seconda qualità è dell'isola Borbone di grana grossa, biancastra amendue di buon
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gradevole come quello del fieno fresco misto a violetta. Il thè facilita la digestione, è calmante, facilita la traspirazione, è diuretico ma un po
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Del brodo. — Usate il brodo alla borghese indicato al N. 1, ma senza cipolle; quello al N. 6 e quello al N. 10 ma senza cipolle e droghe.
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Accademia della crusca
