Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani, fra quelli detti « porcini », ed a tal'uopo servitevi di un pezzo di tela ruvida, o di
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cuocere il riso o le paste. Unitevi infine il restante dei fagiuoli, quelli cioè che non avete passati dallo staccio, ed avrete una minestra eccellente.
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, la quale, dopo sgocciolata, accomoderete in un piatto adattato e condirete con un intingolo di vostro gusto fra quelli già superiormente descritti
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Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d'uovo; nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli
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Quasi tutte le specie di pesci, o di mare o di acqua dolce, sono adatti a farne frittura: nonostante, quelli che
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini, o « morecci », e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Anche le seppie, quando siano molto
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Anche i polpi si puliscono come si è detto al Numero 204 pei tòtani, e come quelli s'infarinano semplicemente e si friggono.
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quelli di altre specie.
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stagione. I pesci piccoli lasciateli interi; quelli grossi tagliateli a pezzi.
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Diciamo di cucinare i gamberi di acqua dolce perchè sono più grossi che quelli di mare, e perchè servono mirabilmente all'uso della cucina di magro
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Si avverta che i lucci che si pescano nelle acque correnti e nelle fiumane sono più pregiati di quelli presi ne- gli stagni essendo più saporiti, e
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Avvertite che i carpioni di fiume sono migliori di quelli di lago, e si riconoscono facilmente, avendo sul dorso le scaglie molto brune, bianchicce
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ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempir la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò fatto
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adattato. Pestate poscia nel mortaio molti noccioli di quelli che rimarranno fra la feccia delle frutta, uniteli al succo e mettete questo al fuoco in una
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Avvi anche un'altra specie di ponci detti « grog » all'uso americano, ma differiscono ben poco da quelli brulés, e non vale il conto tenerne speciale
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Oltre ai ponci brulés e quelli col rum, detti comunemente bianchi, si possono fare ponci al Cognac, al Gin (estratto di ginepro) e anche rossi o
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Accademia della crusca
