la cucina non vuol dire mettersi alla stregua di una donna di servizio o di una cuoca, le quali generalmente sono appunto quelle che di cucina
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bianche, quelle del castrato e del montone d'un bel rosso porpureo. Il montone vecchio avrà invece carne oscura e granulosa, scarso grasso e d'un colore
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quelle morte. Nè lasciatevi allettare dalle grossissime aragoste, perchè le loro carni sono spesso coriacee e in proporzioni misere rispetto alla mole
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La gelatina, la quale è l'accompagnamento indispensabile dei piatti freddi, è 'altra di quelle preparazioni che spaventano un poco le signore. E pure
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friggono invece a padella ben calda quelle cose le quali hanno già subito un principio di cottura o una cottura completa. Si tratta in questo caso di
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Ci sembra non inutile completare questo primo capitolo riguardante le nozioni fondamentali della cucina con un rapido esame di quelle preparazioni
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accennare prima a quelle preparazioni che la cucina moderna accoglie tra gli antipasti raffinati, e cioè i «canapés», le barchette, le tartelette, le
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forma oblunga di quelle paste dolci che si chiamano «éclairs».
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quelle fresche perchè meno saporite. Raschiate queste cotenne e mettetele sul fuoco in una casseruolina con acqua fredda, fatele bollire un paio di
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Con un pezzo di maiale, si fa un buon sugo di umido ben tirato. Si cuociono in abbondante acqua salata quelle larghe fettucce di pasta, dette
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necessario per condire... delle patate, noi rimarremo neutrali, limitandoci a dare la ricetta, non certo per le abbonate romane, ma per quelle di altre
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tra i più reputati di quelle cucine regionali.
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cucine più povere a quelle più ricche è lo spiede che trionfa per questa preparazione. Da alcuni si usa talvolta cuocere gli uccellini anche in padella
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casseruola il contenuto di una di quelle scatoline di zafferano, che si trovano in vendita da tutti i pizzicagnoli e salsamentari, o meglio una leggera
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a quest'uso o in quelle eleganti cassettine di carta che ci sono in commercio per i piccoli soufflès e che sono vendute dai negozianti di cartonaggi
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Prendete una o più cipolle, preferendo quelle napolitane, e non molto grandi. Sbucciatele, spuntatele all'estremità e con un coltello tagliatele
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. Lasciate freddare queste uova, e con la punta di un coltellino o con un tagliapasta togliete via quelle sbavature che eventualmente si fossero formate
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Le uova soufflées vanno cotte in quelle speciali tazzine di porcellana resistente al fuoco fabbricate appunto per questi piccoli soufflées. Per dieci
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Questa pietanza, di bella apparenza e di buon sapore, può venire eseguita specialmente in quelle famiglie piuttosto numerose, in cui resta spesso del
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Se Omero cantò Achille dal piè veloce — dice Fulbert-Dumonteil in una di quelle squisite sue divagazioni culinarie — perchè non potrei io cantare il
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, liberateli accuratamente dal fiele e privateli anche di quelle parti verdastre che col fiele fossero state in contatto. Mettete questi fegati in un recipiente
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Il cappon magro è uno dei piatti tradizionali della cucina genovese; e bisogna dire che la sua non è una di quelle fame così spesso scroccate nel
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in un'unica stampa, potrete distribuirla in quelle eleganti tazzine di porcellana resistenti al fuoco. Anche le tazzine vanno imburrate. Questi
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Le ricette più semplici sono quelle che vengono meno alla mente. Ed è per questo che vi consigliamo codesta facile pietanzina, la quale, se decorata
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I pomodori ripieni di riso hanno molto buone qualità: tra le quali quelle di costar poco, di essere appetitosi e di potersi preparare qualche ora
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Per sei persone prendete tre cipolle, di quelle dette napolitane, le quali sono le più dolci. Calcoleremo mezza cipolla a persona, considerando
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pasta conviene ora ricavare o una grande «brioche» o quelle piccole «brioches» che vengono gustate tanto volentieri col caffè e latte, col tè o con la
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poco prezzo da qualunque erborista, o semplicista come si dice comunemente a Roma. Questa radice va grattata su una piccola grattugia (di quelle
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Scegliete delle belle prugne secche — quelle di California sono le più adattate — e, allo scopo di farle rinvenire un poco e di nettarle da eventuali
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quelle del Viterbese, del Napoletano, del Piemonte, della Toscana e della Provincia di Belluno. Anzi, per dir meglio, se desiderate avere un
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di fragola, e tutte quelle varietà di frutta che la stagione può offrirvi. Spolverizzate l'interno del melone con [Immagine e didascalia: Utensile per
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Le dosi della bavarese sono quelle già date nella «Bavarese alla vainiglia».
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riuscendo a creare quelle squisitezze che vanno sotto il nome di gelati leggeri. Generalmente noi siamo soliti di dividere i gelati in: gelati di
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Per eseguire questo squisito spumone è necessario avere una di quelle stampe speciali, a cupola, con coperchio, dette appunto stampe da spumone
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indietro il recipiente e schiumate accuratamente lo sciroppo, liberandolo di tutte quelle impurità che saranno salite alla superficie. Rimettete la
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Prendete mezzo chilogrammo di castagne di buona qualità, preferibilmente di quelle grosse dette «marroni». Togliete loro la buccia e gittatele in una
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Per mettere sotto spirito dell'uva converrà scegliere quelle qualità a chicchi grossi e carnosi. Ottimo è anche il «pizzutello romanesco», che si
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elementi tendenza a dissociarsi. Sarà quindi opportuno tenerlo in anforette di terraglia di quelle generalmente usate per il curacao, e di servirlo
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. Mescolate e travasate il liquore in anfore di terraglia scura del tipo di quelle usate per il Curacao d'Olanda. Un cucchiaio o due di questa crema al
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vivaci, i quali si ottengono facendo bollire e freddare i cetriolini in recipienti di rame non stagnati. Sicchè quelle incrostazioni di verde vivace
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mezzo della macchina, o, in mancanza di questa, con una di quelle macchinette di legno che costano pochi soldi, tappate le bottiglie, badando che il
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— una di quelle piccole provette adoperate nei laboratori chimici — o in un altro piccolo recipiente, vi si aggiunge un ugual volume di ammoniaca, e
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carbone, o segatura di legno, o calce, o gesso, o polvere di marmo, o crusca: in una parola tutte quelle sostanze aride, poco igroscopiche, atte a
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Qualunque sia il processo di conservazione, bisogna tener presente: 1° le uova di galline sane e ben nutrite, si manterranno meglio di quelle di una
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bianca, e tagliata in piccoli pezzetti. Insaccate e ultimate le salsiccie di fegato come si è detto per quelle di carne.
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costosi esemplari miniati. Per la salvietta, niente forme stravaganti, le quali oltre non essere più di moda, non sono neanche di gusto. Quelle
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superfluo, ripulendo rapidamente e con garbo la tovaglia dalle briciole, servendosi per questo scopo di quelle speciali pale in metallo con relativa
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confuso col porcino malefico. È risaputo che le prove empiriche dell'aglio, della cipolla o quelle del cucchiaio d'argento o della lama di coltello sono
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Accademia della crusca
