Meglio sarebbe procurarsi delle vere vongole di Napoli, da qualche ostricaro, anzichè adoperare quelle comuni che si vendono in Roma, le quali oltre
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Per preparare dunque un buon fritto di raia è preferibile di adoperare quelle piccoline.
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Bisogna preferire quelle che hanno molto spessore.
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queste non hanno l’aroma e la delicatezza di quelle di ordinaria dimensione.
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Vi sono due specie di trote; quelle bianche e quelle salmonate come anche ve ne sono in commercio moltissime qualità di maggiore o minor costo.
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Nel Po se ne pescano di quelle che hanno lo spessore di un lapis, queste sono eccellenti a mangiarsi fritte dopo avergli mozzata la coda e la testa
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Con questo sistema si arrostiscono i pesce restando perfettamente intatti e senza quelle scorticature superficiali che ne deturpano la bellezza e l
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Bisogna scegliere preferibilmente quelle lumache mezzanelle, bianche, dette dal volgo monichelle. Le si lasciano due o tre giorni in un canestro
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foglie dure e mozzando la parte inferiore a quelle rimaste attaccate al torsolo. (Anche quest’ultimo deve essere mondato accuratamente).
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salate, capperi ed olive nere spolpate e tagliate a metà. (Non avendo olive nere si adopreranno quelle comuni). Aggiungete funghi freschi oppure 2 oncie
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Accademia della crusca
