Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico, sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perchè meglio si possono regolare col
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. Penetrato da questa ragione mi farò un dovere d’indicare tutte quelle minestre che via via l’esperienza mi verrà suggerendo.
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rimanente; pel resto regolatevi come alla ricetta antecedente. Queste bomboline riescono al gusto migliori di quelle di patate; questa dose basterà per
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è semplicissima. Non è quindi per loro che la noto, ma per gli abitanti di quelle provincie ove non si conoscono, si può dire, altre minestre in
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si spellano. Le coscie e le lombate di castrato si vogliono vendere intere. Delle interiora del maiale, serbato il fegato e la rete; di quelle della
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Si usano per minestra asciutta e sono più leggiere e più digeribili di quelle intrise di tutte uova. Per dar loro il color verde cuocete spinaci
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piatti a scelta, frutta o dolce, pane e vino per una lira toscana (81 centesimi). Quelle porzioni, benchè piccole, pure sfamavano qualunque non fosse stato
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Come ognuno sa le migliori paste da minestra sono quelle di grano duro, le quali si fanno distinguere pel colore naturale di cera. Diffidate di
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Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi
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Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono sulla mensa per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in
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con prezzemolo. Se non fosse indigesta, grata è la frittata colle cipolle. Due delle più delicate, a gusto mio, sono quelle di sparagi e di zucchini
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’interno, levate quelle delle anche e delle coscie, quindi, radendo via via col coltello le ossa esterne della carcassa, vi riescirà di levarla tutta intera
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Preparate le costolette come quelle del numero precedente e mettetele nell’uovo con una fetta sottilissima di presciutto grasso e magro della
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cucinare alla francese — troppo alla francese! — ove ci fu dato un piatto di animelle coi piselli. Tanto quelle che questi erano freschi e di
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burro. La cazzaruola tanto in questo che negli altri stufati tenetela sempre coperta. Quando parlo di cazzaruole intendo quelle di rame bene stagnate
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Disossate quindi il petto dalle ossa dure e lasciategli quelle tenere; apritelo nel tessuto connettente passando il coltello al disotto delle costole
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Quelle d’agnello non hanno bisogno di alcuna preparazione; a quelle di bestia più grossa bisogna dare una mezza cottura nell’acqua, spellandole se
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Per cipolline intendo quelle bianche grosse poco più di una noce. Sbucciatele, nettatele dal superfluo e date loro una scottatura in acqua salata
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di droghe piccanti formando la disperazione de’ bongustai che le aggradirebbero leggiere di condimento e di sapor delicato come quelle, ad esempio
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oscillazioni di appositi muscoli, rafforzate da quelle dell’aria contenuta nella vescica natatoia.
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Le triglie più grosse e saporose sono quelle di scoglio; ma per cucinarle in questa maniera, possono servire triglie di mezzana grandezza. Dopo
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Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell’acqua fresca. Tanto le une che le altre mettetele al
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Le arselle cucinate in questa maniera sono buone; ma, a gusto mio, sono inferiori a quelle del numero precedente.
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fiamma, ma badate di non risecchirli per troppa cottura, chè quelle carni perderebbero allora gran parte del loro aroma; ma però avvertite che non
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non è uso da imitarsi perchè quelle pellicole s’attaccano spesso al palato e sono indigeste. Il candito e la conserva, che può essere di cotogne o d
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nella sua bottega. Mi raccontava poi essere stato tale l’incontro di questo dolce che quasi non si faceva pranzo per quelle campagne che non gli fosse
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Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di
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proverbiale indolenza degl’Italiani i quali sono soliti di ricorrere ai paesi esteri anche per quelle cose che avrebbero alla portata della mano nel
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Per crostate io intendo quelle torte che hanno per base la pasta frolla e per ripieno le conserve di frutta o la crema.
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sacerdoti non osavano fissar lo sguardo sopra questo legume, stimandolo cosa immonda. Le fave, e soprattutto quelle nere, erano considerate come una
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Le conserve che, a mio gusto, più si prestano per questo dolce sono quelle di lampone e di cotogne; ma non ci staranno male neppur quelle di
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di quelle bianche che vengono in commercio coll’acqua di Recoaro e in mancanza di queste, di mezze bottiglie nere da birra. Turatele con tappi di
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prete musulmano a Yemen avendo osservato che le capre le quali mangiavano le bacche di una pianta di quelle contrade, erano più festevoli e più vivaci
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’ temperamenti tanto eccitabili da non essere correggibili, e a questo proposito un medico mi raccontava di un campagnuolo il quale quelle rare volte che
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La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere perchè quelle volte che riu-scite o che avete superata una
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Accademia della crusca
