In quanto alla digeribilità è da mettersi in prima linea fra i pesci di mare: la sogliola, (1) il merluzzo (non oltre i 500 o 600 grammi), la spigola
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Anche per le ostriche debbo ripetervi quanto dissi per il pesce, e cioè di non acquistarle da venditori ambulanti, ma di tenersi fedeli a negozianti
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Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sia gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
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Il consumato di pesce, fatto a regola d’arte è buono e stomatico, quasi quanto quello di carne, anzi per taluni riesce ancor più gradito ed
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cozziche nell’intingolo, fatele cuocere a fuoco forte saltellandole di quanto in quanto ed allorquando si saranno aperte bene tutte, si tolgono dal fuoco
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, il sale bisogna metterlo sempre prima di friggerlo, perchè per quanto dopo ne mettiate sul pesce non arriverete mai ad insaporirlo perfettamente. Il
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Acquistandolo morto, oltre ad avere un cibo scadente, voi potete anche trovarlo immangiabile perchè non sapete da quanto tempo sia morto.
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in ebollizione e coprite immediatamente la casseruola. Fate bollire regolandovi su quanto dissi più innanzi e dopo fatela freddare nello stesso
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Unite pangrattato (non pane pesto), prezzemolo trito, un po’ di noce moscata, sale, pepe e tant’uovo sbattuto quanto basti ad impastare il pane per
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uniti per la coda; togliete loro la spina e dopo averli conditi con sale e pepe mettete in ciascuno un rotolino lungo quanto gli alicioni del seguente
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condensare giustamente il sugo, quindi versatelo sul pesce e servite. Badate che esso sia salato quanto basta.
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, quanto basta a formarne un impasto piuttosto duro.
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tagliere, quando sarà divenuto una manteca vi aggiungerete sale, pepe, noce moscata, un odoretto quanto nulla di aglio, prezzemolo trito ed il doppio del
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In quanto alle cause della non riuscita, possono esser molte: Recipiente troppo largo e mestolo disadatto al recipiente. Olio congelato, olio caldo
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aglio, un bel pizzico di prezzemolo trito, della midolla di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell’aceto, sale e pepe.
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Accademia della crusca
