quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà cura che le carni che vuole adoperare, o di volaglia, o di
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, un po' di sale e d'acqua quanto ne occorre per formare una pasta un po' molle, e cedevole al tatto; spolverizzate il tavolo di farina e spianate la
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quanto una noce di mollica di pane bagnata nell'aceto; passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po' di sale, pepe, un
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spolverizzatele di formaggio. Fate un ripieno prendendo i ritagli del cavolo e tritandoli con un po' di prezzemolo aglio e quanto un uovo di mollica di pane
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INTRODUZIONE. — L'uovo fresco è una delle cose più necessarie ed usate nella cucina; esso è un alimento nutritivo quanto la carne; è di facile
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4. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro
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2. Uova carpionate (œufs au beurre noir). — Mettete in padella sul fuoco quanto una noce di burro; fatelo friggere bollente; rompete entro due uova
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1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro, quanto desiderate, in un tegame e fatelo friggere adagio finchè sia divenuto chiaro
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quanto il mignolo; inviluppatele in una salsa spessa, infittita con uova e fatta come a N. 4 (Vedi salse); ponetele su tegghia; raffreddate, rotolatele
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8. Bifteck all'inglese guerniti di patate. — Prendete un pezzo di filetto di bue quanto basta per fare 8 bifteck, ben frollo; privato dei nervi e
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cotte tenere e di color biondo; unite tanto quanto un uovo di mollica di pane fresco, più un bicchiere di fior di latte; fate bollire; raffreddato
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, digrassatela, legatela, ponetela in tegame di adatta grandezza con il suo grasso trito e quanto una noce di carota o di rapa; fatela rosolare spruzzandola
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sia fredda, a fette sottilissime; fate di salsa bianca (V. N. 4, salse), tanto quanto ve n'abbisogni ; mischiate insieme la carne, con un po' di
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di lardo o grasso di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, quanto una noce di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, sale, pepe e spezie
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prezzemolo; tritando o pestando bene il tutto, aggiungendo 2 uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie, 2 cucchiai di rhum e quanto un uovo di mollica
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pelle, tritatele con un ettogramma di lardo, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, quanto un uovo di mollica di pane bagnata con po' di fior
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aggiungendo 3 uova intere, un ettogramma di burro, quanto un uovo di mollica di pane umidita appena nella panna, un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata
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Piccioni arrostiti, braciati, guerniti. — I piccioni si preparano e si arrostiscono tanto allo spiede quanto in tegame come i polli (Vedi sopra, N
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22. Trotolina in salsa bianca per gli ammalati. — Ponete in tegame mezzo cucchiaio di farina bianca con quanto una noce di burro, friggetela di color
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caldi. — Essendo la carne del luccio magra, potete aggiungere, per fare i suddetti filetti, quanto una noce di burro con un po' di aglio e prezzemolo
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, spaccatele in due, levatene le reste e dissalatele ponendole per 8 ore circa in un recipiente con tanta acqua quanto di latte. Piegate a forma di
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pollice, schiacciatele un po' ; fate cogli avanzi una farcìa; tutta finita, ponetene quanto una noce su ciascuna fetta e formate le polpette rotolatele
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, netti e tagliati, oppure dei pomidoro netti dalla pelle, semi e parti dure; coprite e fate cuocere finchè il tonno e quanto vi avrete unito saranno
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senza staccarlo; posto in tegame di giusta sua grandezza, coperto di acqua bollente con un po' di sale aggiungetegli quanto una noce di burro; fatelo
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, lunga e larga quanto la pelle d'un cappone, allargatele sopra uno strato di farcìa quindi ponetele sopra le polpette l'una su l'altra con farcìa tra mezzo
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, più 3 ettogrammi di lardo, un po' di tartufi neri, quanto un cece d'aglio, ed un po' di prezzemolo trito; tritate e pestate bene il tutto nel mortaio
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quantità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte; resa liscia come una polentina e raffreddata, continuate a pestare con del burro quanto
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19. Focaccia (torta) all'italiana col cioccolato. — Tagliate 2 rotondi di pasta frolla spianata larghi quanto desiderate la focaccia (Vedi pasta
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fuoco un quinto di litro di latte, quanto un uovo di mollica di pane bianco, un ettogramma di marzapani dolci e le amandorle delle suddette pesche
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, tratta dal fuoco, aggiungete 60 grammi di burro; prendetene una cucchiaiata e, posta sopra un piatto, ponete nel mezzo quanto una nocciuola di
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, quanto un uovo di mollica di pane, 3 cucchiai di latte, un pizzico di sale, con un po' di cannella o scorza d'arancio o di limone trita, 6 uova
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zucchero bianco quanto era il peso del frutto prima di cuocerlo e privo della buccia e semi; continuate a far cuocere adagio, rimestando finchè si
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' , cotta) a traverso una staccio o tela e ponetelo in tegame con tanto zucchero quanto è il peso del sugo; posto sul fuoco, bollito per 15 minuti
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; cotte tenere, sgocciolatele, levate la seconda buccia; poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con tanto zucchero quanto è il peso
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' d'aceto e sale finchè siano teneri; sgocciolati, poneteli in una terrina. Fate fondere dello zucchero quanto è il peso dei frutti con egual quantità d'acqua
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staccio; fatelo raffreddare sbattendolo sul ghiaccio; unite un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve, un gramma di zafferano e quanto
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dell'aria o dell'acqua. In questo modo puossi avere in campagna, o sulle alpi od in alto mare ove non si trova il necessario, quanto abbisogni per un pranzo
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bianco. Cotte tenere ed a cottura ristretta, unitevi della béchamelle quanto basta per coprirle (V. N. 5 delle salse), e, giuste di sale e di buon gusto
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finissime quanto potete, mettetele in tegame di terra con 30 grammi d'olio fino e mezzo bicchiere d'aceto; rimestate e lasciatele così per due ore
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Accademia della crusca
