), fornito di buon gusto il sugo e ridotto alla quantità che desiderate passatelo al setaccio; riposto in tegame con la polpa che avete spolpando le ossa
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fuoco lento finchè comincia a rapprendersi, aggiungete della salsa bianca o béchamelle la quantità che desiderate e appena rappresa passate alla
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, tramenate con un cucchiaio di legno, aggiungendo una goccia per volta dell'olio fino sino alla quantità che desiderate di salsa, e di tanto in tanto
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un po' d'olio fino e qualche goccia d'aceto affinchè l'olio non si divida, cosa che succede sovente in estate, e formate sbattendo sempre la quantità
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quantità che desiderate d'uno dei suddetti grassi, tritatelo fino, con un po' di prezzemolo, cipolla, sellero, lauro; posto in tegame con un po' d'acqua
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33. Risole farcite al grasso. — Fate della farcìa, la quantità che volete, come quella pei cromesquis (Vedi N. 15 fritture grasse); fate una pasta
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22. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un
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bianchi e netti, mettete un cucchiaio di polenta sopra che copra il tutto e contitinuate a far così secondo la quantità che ne desiderate, tagliateli
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36. Frittelle d'erbe alla cappuccina (soubriques verdi). — Mondate la quantità che desiderate d'erbe fresche, come bietola, borrana, spinaci, aglio
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, sugosa che spande una quantità di fumo, traetela dal fuoco, nettatela, tagliatela per traverso a fette sottili e servitela calda guernendola di patate e
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' d'aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con po' di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene
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, prezzemolo, tutto netto, fate bollire schiumando bene, coprite, e fate cuocere per 3 ore circa; cotta tenera e il brodo ridotto a quantità appena
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meglio con brodo la sua cottura affine di cuocere in essa la quantità di riso che desiderate, il quale messo e cotto al punto, acconciatelo di buon
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di color biondo, mettetevi 2 parti d'acqua ed una di vino bianco in tutto la quantità necessaria per coprire la trota, più un po' di pepe intero
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finita allungatela con uova e salsa per formarne la quantità che desiderate. Decorate uno stampo a bordura unto di burro con tartufi neri, versate la
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condimento; la borrana, la menta, il cretano (o erba di S. Pietro) usate in piccola quantità e unite alla semplice bietola danno un grato sapore; la
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fritta un po' bagnatela con una quantità d'acqua o brodo sufficiente per coprire i cardi, più il sugo di 4 limoni od aceto, ciò fa che restano bianchi
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avrete una quantità uguale a quella tagliata a dadi, pestatela e passatela al setaccio ed unitela coi dadi; fate un sugo colle reste e verdura (Vedi n. 3
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quantità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte, resa liscia come una polentina e raffreddata, continuate a pestare con del burro, quanto
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' d'acqua, finchè sono cotte tenere e ridotte in purée passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto
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ad una tela o meglio filtratelo alla carta; dopo averlo pesato ponetelo in tegame con una quantità di zucchero in pane pesto, 2 volte il suo peso
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, copritele d'un sciroppo ai 32 gradi formato d'una quantità di zucchero uguale circa al peso dei frutti e fuso e bollente con dell'acqua uguale alla metà del
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' frutti con egual quantità d'acqua; bollito un momento ed avuto un sciroppo ai 24 gradi versatelo sopra i frutti e lasciateli così finchè freddi
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delle castagne, fuso e bollito un momento con egual quantità d'acqua, lasciatele così, 24 ore, sgocciolatele su d'uno staccio. Riposti nella terrina, fate
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sale finchè teneri, sgocciolati, poneteli in una terrina; fate fondere dello zucchero quanto è il peso dei frutti con egual quantità d'acqua, bollito un
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292. Ratafià di mele cotogne o ranette o di pere. - Pelate e grattugiate la polpa ad uno dei suddetti frutti ben maturi; posta la quantità che
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d'un litro di spirito di vino ai 36 gradi, distillate sino ad ottenere la quantità dello spirito messo, ed in tal modo avrete dell'acqua spiritosa
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Accademia della crusca
