Quando si vuole fare una minuta si percorre l'indice di questo libro, dalle zuppe fino ai confetti, si sceglie ciò che meglio aggrada, e si scrive
cucina
Pagina 015
bollente. Quando il tutto sia perfettamente cotto, passate il brodo alla tovaglia.
cucina
Pagina 027
Si può ancora conservare il suddetto brodo all'uso Appert non riducendolo tanto, cioè al punto di poterlo introdurre, quando sarà freddo, in piccole
cucina
Pagina 027
, siano di vitello, o volaglia, o montone, o lepre, o selvaggina; fate rosolar il tutto a gran fuoco spruzzando di tanto con un po' d'acqua: quando il
cucina
Pagina 027
Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi
cucina
Pagina 035
d'aglio. Fate cuocere, e quando è tutto tenero versate nella zuppiera in cui avrete del pane abbrustolito, aggiungete un po' di formaggio e la
cucina
Pagina 038
vitello, 3 litri d'acqua fredda, 1 cipolla ed una carota, nettate e fate bollire schiumando bene. Quando la carne sia quasi cotta aggiungete 1 ettog. di
cucina
Pagina 043
litri di sugo di gamberi (Vedi N. 5 del brodo) o dell'acqua e quando bolla gettate mezzo chilogr. di riso e fate cuocere per 18 minuti; condite con 60
cucina
Pagina 046
46. Polenta alla borghese. — Fate una polenta come sopra nell'acqua salata, quindi versatela in un piatto di terra, e quando sia rappresa
cucina
Pagina 051
mettendole al forno che riescono ancor meglio. Quando siano ben secche e bionde, tagliatele a piacimento o quadrate, o rotonde, quindi ponetele in
cucina
Pagina 051
dadolini, e quando sia fritta di color biondo, versate 2 litri di brodo e fate bollire adagio per mezz'ora, aggiungete ancora, mescolando bene, 60
cucina
Pagina 051
magro, o dell'acqua, affinchè resti una purée nè troppo spessa, nè troppo chiara, e quando sta per bollire, giusta di sale, versatela nella zuppiera con
cucina
Pagina 052
55. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono quando il
cucina
Pagina 053
a pezzetti o grattugiatela; posta in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro friggetela adagio, e quando sia un po' colorita, versate 2 litri di
cucina
Pagina 054
) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condito con burro e formaggio e servite.
cucina
Pagina 055
65. Minestra di riso o paste con qualsiasi purée. — Mettete del riso o delle paste a cuocere nell'acqua salata che bolla, e quando sia cotto a metà
cucina
Pagina 056
pelle, e pulite bene, pestatele nel mortaio spruzzandole con acqua onde non facciano l'olio, e quando son ben peste, versate nel mortaio mezzo litro
cucina
Pagina 059
— Sbattete in un tegame sul ghiaccio con un mazzetto di vimini 2 bicchieri di gelatina agra (aspic) (V. N. 3 dei freddi), quando comincia a
cucina
Pagina 068
litro di fior di latte, fate cuocere adagio, e quando le cipolle siano tenere e quasi ridotte a fondo, passatele al setaccio; poste in tegame con un
cucina
Pagina 076
, friggetele bionde, bagnate con 2 litri d'acqua salata, o meglio di brodo di rane (V. N. 3 brodo) e quando bolla aggiugnete 5 ettogrammi di riso
cucina
Pagina 088
, sale, pepe, spezie, fatelo cuocere adagio, mestolando di tanto in tanto; aggiungete se avete del grasso di brodo o di arrosto o di frittura; e quando sia
cucina
Pagina 102
quarti d'ora al medesimo punto di bollizione; e per sapere quando sono cotti pungeteli con un ago, e se non esce più sangue è segno che son cotti
cucina
Pagina 112
dell'acqua con un po' di cenere e quando stia per bollire gettatevi entro 6 dozzine di lumache ancora colla lor conchiglia, lasciatele così sul bollore
cucina
Pagina 119
, bagnatele con tre quinti d'un litro di brodo fatto come a N. 4 (Vedi brodo), oppure d'acqua con un po' di sale; quando bolla aggiungete 2 ettogrammi di
cucina
Pagina 131
20. Sfaldate (Émincés) di bue in crostata. — Avrete degli avanzi di carne di bue lessata o alla braise oppure cotta espressamente; tagliatela, quando
cucina
Pagina 139
po'; ma questo si fa quando la carne vuolsi lessare o stufare. La capra ed il caprone hanno la carne molto inferiore a quella del montone; essa si
cucina
Pagina 155
, traendola quando volete servirla dalla sua cottura nella quale potete conservarla per parecchi giorni. Le rane, le tinche, il persico, i barbi cotti
cucina
Pagina 215
; ponete in tegamino dell'acqua, un po' di sale, aceto, prezzemolo ed una cipolla; quando bolla gettate entro i funghi e fateli bollire per 15 minuti
cucina
Pagina 253
77. Tartufi bianchi in vari modi. - Avrete 4 ettogrammi di tartufi bianchi che siano maturi al loro punto, che è quando hanno un buon odore; lavateli
cucina
Pagina 264
77. Tartufi bianchi in vari modi. - Avrete 4 ettogrammi di tartufi bianchi che siano maturi al loro punto, che è quando hanno un buon odore; lavateli
cucina
Pagina 264
mazzo di vimini, quando stia per congelare, bagnate entro i pezzi di carne che volete velare, che resteranno di un bel color bruno lucente, poneteli su
cucina
Pagina 288
zucchero bianco, 2 grammi di sale; quando bolla mescolate 1 ettogramma di semola fina tramenando e fatela bollire adagio finchè liscia e spessa
cucina
Pagina 318
quintino di latte, 30 grammi di zucchero, un po' di cannella, 60 grammi burro, quando bolla gettate entro le noci di pasta e fatele cuocere adagio con
cucina
Pagina 331
, un pizzico di sale, quando bolla mischiate 2 ettogrammi di farina di meliga fresca e formate mescolando una poltiglia ben liscia; cotta, 15 minuti
cucina
Pagina 333
, un pizzico di sale, quando bolla versate 1 ettogramma di semola fina tramenando adagio finchè cotta, divenuta spessa e liscia, tratta dal fuoco
cucina
Pagina 334
cannella, 6 chiodi di garofani in un quinto d'un litro d'acqua, quando la colla è ben fusa, passatela alla stamigna, sbattetela in una terrina finchè
cucina
Pagina 344
2. Cottura al gran filo. È quando l'areometro segna i 35 gradi ed il filo formasi più grosso e s'allunga di due centimetri. Questo sciroppo puossi
cucina
Pagina 358
fredda aggiungete quindi 1 chilogramma di buon zucchero bianco, raffinato; mescolate, e posto al fuoco, quando bolla forte gettategli un po' d'acqua
cucina
Pagina 358
d'acqua; dopo 24 ore, quando è ben fuso chiaro aggiungete 60 grammi di spirito di vino, unito ben insieme avrete una vernice biancastra mangiabile che
cucina
Pagina 361
tenere e ridotte a sciroppo e servitele. Le mele si cuociono senza nè vino, nè acqua e quando son cotte si spolverizzano di zucchero; si possono pure
cucina
Pagina 369
peli che hanno alla lor superficie, sforacchiatele per ogni lato con spille, gettate in un tegame su fuoco dolce con acqua bollente quando vengono a
cucina
Pagina 382
il nocciuolo ed il gambo e pesatele: fate indi fondere ugual peso di zucchero bianco con la metà di detto peso d'acqua; quando bolla, aggiungete le
cucina
Pagina 385
quando è quasi gelato unitegli un bianco d'uovo sbattuto in neve, ben ferma, con 30 grammi di zucchero e finitelo e servite come s'è detto sopra N. 321.
cucina
Pagina 401
maraschino e quando il gelato sia appena rappreso fermo, si serva subito.
cucina
Pagina 402
sopra un litro d'acqua bollente con 5 ettogramma di zucchero bianco, raffreddata passate il tutto allo staccio, fatelo gelare come sopra. N. 321, quando
cucina
Pagina 403
zucchero, epperciò aggiungete un po' d'acqua calda. Badate ancora che volendo unire al gelato del liquore qualsiasi, dovete ciò fare quando il
cucina
Pagina 405
staccio, fatelo raffreddare sbattendolo di tanto in tanto, finchè resti liscio e morbido; venuto freddo, ponetelo nella sorbettiera; quando cominci a
cucina
Pagina 405
341. Formaggio o sorbetto alla plombière. - Preparate un sorbetto al latte d'amandorle tutto finito come s'è detto sopra N. 328, quando è quasi
cucina
Pagina 406
degli spinaci triti in salsa (Vedi N. 68, verdura). Alle rape in salsa (Vedi N. 58) quando sono quasi cotte mischiatevi un po' di farina cotta (Vedi
cucina
Pagina 424
7. Chenelli (quénelles) alla romana. — Ponete in tegame sul fuoco 1 litro di latte e fiore, un po' di sale, e quando bolla mettete poco per volta
cucina
Pagina 83
Accademia della crusca
