Molti foste i vasti di terra che si adoperano in cucina stante la comodità di poter cuocere in essi qualunque cosa e lasciarla raffreddare senza tema
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ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie di esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
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di selvaggina, o di volaglia e qualunque ne sia la parte (la coscia e la spalla sono migliori); tagliatela a pezzi o lasciatela intiera; servitevi pur
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8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia
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I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente
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del riso si può mettere qualunque sorta di paste.
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l'acqua bolla, fin che siano rappresi; sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
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Salsa bruna, detta spagnuola, fatta con sugo colorito o colla cottura di qualunque carne braisée;
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1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse, e queste, unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
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2 . Farina cotta per qualunque intingolo. — Mettete entro una casseruola 3 ettogrammi di burro a fondere sul fuoco, ed aggiungete di farina bianca di
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, (V. N. 2 salse), la purée resterà più chiara; se mischierete un po' di salsa qualunque o sugo resterà migliore.
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, e se è troppo tenero aggiungete delle uova, e se è troppo duro aggiungete della salsa o fior di latte: avrete uno stampo qualunque, ungetelo di
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potete riempire di un intingolo qualunque, di verdura in salsa, o d'avanzi di carne con gelatina. Si fa della dimensione che si desidera.
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fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro; poste in tegame o sul piatto, versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22
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ad essa della carne cotta qualunque purchè buona, o volaglia, o selvaggina, o delle cervella, più un po' di salame o dei funghi fritti nel burro, o
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Si servono pure con sotto una purée qualunque, o salsa pizzicante, o con sugo ridotto ed un limone tagliato in quattro sopra.
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29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy. — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e
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animelle (V. N. 4, fritture). — Potete servirvi degli avanzi di volaglia, selvaggina o carne qualunque, purchè cotta e di buon gusto.
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2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare deve essere di buon gusto; il migliore è
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37. Frittata alla francese con qualunque purée. — Sbattete 12 uova con 3 cucchiai comuni di buona panna o d'acqua, un po' di sale, pepe, spezie
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, olio e aceto — Qualunque sia la parte del bue, si lessa allo stesso modo. Il bue va cotto a cottura ristretta nè mai digrassato finchè sia cotto. Il
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fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3 e 21, salse). — Invece del tacchino potete farcire qualunque volaglia e servirla con qualche salsa di
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piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela — Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
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). — Potete farcire in questo modo qualunque volaglia.
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far cuocere qualunque pesce sia d'acqua dolce che di mare.
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18. Trota guernita alla giardiniera. — Fate cuocere un pezzo di trota come sopra N. 18 adoperando qualunque sorta di vino bianco con un po' di aceto
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uniscono con una salsa qualunque (Vedi N. 4, salse).
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salsa (Vedi N. 16, salsa). — Potete pure cuocerlo con acqua, sale, aceto e servirlo con salsa qualunque.
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parti. Marinato con olio, aceto e sale, si frigge (Vedi N. 6, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale, si serve con una salsa qualunque.
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46. Costolette di tonno con lattata qualunque. — Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra N. 51; bagnateli nell'uovo sbattuto con un po
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salsa qualunque (Vedi N. 3 e 4, salse).
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. — Io scelgo però di levar loro la pelle prima di cuocerle, perchè prendono quasi sempre un po' di gusto di terra qualunque sia il modo scelto per
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88. Zuccotti in salsa qualunque. — Fate cuocere dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate
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, potete mettere in questa un po' di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo. Questo sia detto per qualunque
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; raffreddato, servite come sopra al n. 18. — Qualunque pesce di mare si fa pure allo stesso modo, e se si desidera la gelatina chiara si fa come sopra n. 17.
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per 12 ore circa e, cresciuto quasi del doppio, servitevene per fare dei briozzi o qualunque pane dolce.
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110. Composta di mele cotogne, o di pere, o d'altre mele. — Siccome lo zucchero trattiene la cottura di qualunque frutto cuocendo insieme, ed invece
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. — Potete carpionare in questo modo qualunque verdura, ma fritta prima (V. fritture magre, al N. 21).
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di qualunque carne
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Farina cotta per qualunque intingolo
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Id. o carne qualunque alla Villeroy
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Frittata alla francese con qualunque purée
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Costolette di tonno con lattata qualunque
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Id in salsa qualunque
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Accademia della crusca
