In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuolsi servire, affinchè si provveda in tempo a
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Gli utensili di ferro battuto sono più adatti per cuocere e friggere qualche cosa in fretta, come frittate e fritture a grande fuoco, poichè le
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Cena od ambigu intendesi quel pasto composto di un sol servizio in occasione di qualche ballo o riunione d'amici alla buona senza etichetta; si
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per ordine di servizio, come nelle minute qui appresso descritte ad uso borghese ed anche per qualche grosso pranzo. Se il numero dei convitati è
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d'animale ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie d'esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
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maniera da poter formare qualche decorazione o corona di fiori, o stella adoperando pure qualche pezzetto di cocomero verde all'aceto, piselli, sparagi
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servitele sopra qualche purée o salsa come sopra.
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friggere rotolandole nel burro, finchè abbiano un color dorato e servitele fumanti. S'usa pure mettervi sopra qualche purée.
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bianca (Vedi N. 4, salse) oppure coi capperi o con qualche purée di vostro gusto.
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acido, nè legumi, nè droghe.Cotte in questo modo si servono con salsa bianca (Vedi N. 4, salse) o con qualche purée (Vedi N. 21 e 22, guerniture).
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spesse due scudi e servitela con sotto una qualche purée di vostro gusto.
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adagio; colorite d'ambe le parti, cotte nel mezzo, servitele calde, e se si vuole con qualche purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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; tagliato a fette larghe e lunghe 4 centimetri e spesse uno, servitelo con sotto qualche purée o guernitura di cavoli o di patate o con salsa al rafano o
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marinatela come si è detto sopra N. 1; lardatela piantandole per lungo dei pezzetti di lardo lunghi e grossi come il dito mignolo e qualche spicchio d'aglio
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stamigna e versategliela sopra, oppure servitele con qualche purée (Vedi N. 25, guerniture).
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ettogrammi di sale per 1 chilogramma di lardo; copritelo con un pezzo di tela, poi un asse con sopra qualche grosso peso, e fate un buco al fondo del
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5. Cervo stufato ai funghi. — Avrete un pezzo di cervo o daino, supposto 2 chilogrammi di coscia; battetela un po' , e piantetele qualche pezzo di
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sugo la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) versatela sopra e serviteli. Se volete servirli col riso o con qualche purée non mettete dell'aceto. I sautés
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, pepe, spezie, un pizzico di zucchero, fateli friggere scuotendoli e spruzzandoli con un po' di brodo od acqua e qualche goccia d'aceto; cotti adagio e
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pezzetti lunghi e larghi tre dita, intrisi nell'uovo sbattuto con prezzemolo trito, sale, pepe, qualche goccia d'aceto, avvolgeteli nel pane
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altro pesce cotto come s'è detto sopra N. 22; fatto a pezzi lunghi due dita, più qualche cucchiaio della cottura medesima del pesce, bollito un
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sotto e sopra spruzzandolo con qualche goccia d'aceto; cotto, non più rosso nel mezzo, giusto di sale, servitelo; potete aggiungervi dei funghi freschi o
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padella sul fuoco in cui avrete qualche spicchio d'aglio e parte uguale di burro e d'olio bollenti, friggetele di bel color dorato d'ambe le parti
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persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi N. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto.
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tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardito, appena coloriti, spolverizzati di sale, posti sul piatto con qualche purée sotto (Vedi N. 22
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così una salsa spessa e liscia, ma senza lasciarla bollire; giusto di sale, spezie, pepe, un po' di senapa, il sugo di due buoni limoni, qualche
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grand'olio (Vedi N. 8, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale si serve con qualche salsa agretta.
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sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo d'un limone o qualche goccia d'aceto; avvolte nel pane grattugiato fino, poste su tortiera
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, mettete un po' di sale, pepe, il sugo di limoni od aceto, qualche goccia d'acqua; poste sul piatto in corona con i tartufi nel mezzo servitele.
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35. Dei funghi, loro qualità, e frittura dei medesimi. - I funghi in genere racchiudono in loro quasi tutti qualche cosa di sospetto, per cui bisogna
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33, guerniture), oppure di qualche purée di vostro gusto.
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ridotto e serviteli. Gli sparagi cotti mangiansi pure in insalata con olio, sale, aceto, ed anche con qualche salsa fredda (Vedi N. 33, salse).
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all'intorno di qualche carne o pesce.
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all'intorno di qualche carne o pesce.
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). Un piccione, un pollastro, si farciscono allo stesso modo, e se si vogliono servire caldi con qualche purée, invece di mettere della colla si mette del
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dito, stendete sopra dei filetti come s'è detto a n. 5 (V. freddi) e qualche fetta sottile di lardo, posto il tutto garbatamente e non troppo pieno
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raffreddata, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quintino di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di
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rosso di straccia di levante o di cocciniglia fatti come sopra N. 148 o del verde fatto come sopra N. 180 e profumarla con qualche buona essenza.
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colorito o con qualche gusto, unitegli e questo ed i colori che volete dargli prima di cuocerlo.
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Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga
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qualche chiodo di garofano, un po' di cannella ed un po' di zucchero; fatele cuocere adagio con brace sotto e sopra o meglio al forno finchè cotte
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sul fuoco con ugual peso di zucchero in pane schiacciato fatelo bollire schiumandolo, finchè versandone qualche goccia sopra un tondo non si allarghi
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ridotte a pasta fina spruzzandole con qualche goccia d'acqua di fior d'arancio; bagnatele con acqua in modo che torcendole entro una tela ne ricaviate di
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zucchero), ovvero che mettendone qualche goccia sopra un tondo non s'allarghi; versate il tutto in un vaso di maiolica e raffreddato coprite e servitevene
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filo spago, lasciatele per qualche giorno in luogo fresco coricate su sabbia. Si fa allo stesso modo coll'aranciata o vino bianco addolcito e
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ciliegie, fatele bollire finchè ridotto il sciroppo ai 34 gradi (Vedi cottura dello zucchero), ossia che versandone qualche goccia sopra un tondo non
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carne collo straccio di levante (Vedi sopra N. 148), nell'altra mischiatevi del cioccolato già ammollito a dolce calore con qualche goccia d'acqua e
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, passatelo alla stamigna, venuto freddo, conservatelo chiuso in bottiglie, e servitevene, ponendone qualche goccia per tingere in rosso sorbetti, gelati od
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Abbrustiare, passare qualche cosa sopra la fiamma per tor via i peli.
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Intingere, vuol dire sommergere qualche cosa entro un liquido o poltiglia o uovo sbattuto.
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Accademia della crusca
