mettono i piatti freddi e la frutta sulla tavola con bella figura, come alla Russa, ed al momento di servire si dispongono pure i piatti di cucina fatti
cucina
Pagina 007
1. Hors d'oeuvres di ravanelli e salame, che mangiasi pure a piacimento nel corso del pranzo.
cucina
Pagina 015
Puossi pure ottenere buon brodo di magro per mezzo di rane, gamberi, testuggini e pesci uniti a legumi.
cucina
Pagina 023
ventresca a fette e porrete alcune di queste sul tondo di ciascuno. Questa zuppa si fa pure al magro se invece del lardo e ventresca si mette del burro.
cucina
Pagina 038
Si fa pure allo stesso modo cuocendola nel latte.
cucina
Pagina 039
Si fa pure alla casalinga come si è detto per le rape, ma non mettendo la ventresca.
cucina
Pagina 039
Si fa lo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua; si avrà pure della puree per ogni sorta di guernitura se si mette
cucina
Pagina 040
35. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come si è detto a N. 29 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla
cucina
Pagina 047
dell'intingolo. Si usano pure altre qualità di paste. Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purché di buon
cucina
Pagina 048
Questa zuppa usasi al magro servendosi di brodo al magro, o di latte, e s'usa pure unirla con ogni sorta di verdure cotte.
cucina
Pagina 053
S'usa pure a servirlo nelle tazze con del brodo sopra od a parte.
cucina
Pagina 057
migliore cuocendola nel latte. Usasi pure mischiarle una purée di rape (Vedi N. 25 delle zuppe).
cucina
Pagina 058
divida il verde dall'acqua. Questo verde privo dell'acqua è appunto quello di cui ci serviamo all'occorrenza esso serve pure per ghiaccio, o creme dolci.
cucina
Pagina 065
20. Salsa all'Italiana. — Nettate e tagliate a dadolini una cipolla con 30 grammi di tartufi neri pelati e tagliati pure a dadolini, posti in tegame
cucina
Pagina 065
all'aceto e 6 cocomeri pure all'aceto, tagliati grossi come nocciuole, 6 piccoli rossi d'uova cotti duri, il tutto unito a salsa ristretta, di colore
cucina
Pagina 078
sopra N. 2. Rovesciato sul piatto, servitelo con buon sugo sotto. Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. Si fanno pure dei flans
cucina
Pagina 082
, copritele con fuoco sopra e meno sotto, o meglio ponetele al forno, e ben colorite bionde, servitele calde. Potete pure riempirle di fonduta, o d'uova
cucina
Pagina 086
e serviteli; potete mischiare, se vi aggrada, un po' di burro d'acciughe (V. N. 43 zuppe): potete pure servirli sul piatto se è di magro.
cucina
Pagina 089
l'altra metà sopra e servitele; potete pure mischiarvi degli sparagi o piselli prima cotti in acqua e sale e fritti un po' nel burro.
cucina
Pagina 098
Si fanno pure con coscia di vitello o di montone variando la salsa a piacimento.
cucina
Pagina 104
friggere rotolandole nel burro, finchè abbiano un color dorato e servitele fumanti. S'usa pure mettervi sopra qualche purée.
cucina
Pagina 108
Si servono pure con sotto una purée qualunque, o salsa pizzicante, o con sugo ridotto ed un limone tagliato in quattro sopra.
cucina
Pagina 109
Malaga. Potete pure far la salciccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di 2 parti di lardo e 3 di carne che
cucina
Pagina 111
può pure mettere dei tartufi bianchi, o delle erbe odorose trite a friggere colle cipolle, o unire delle cervelle cotte come a N. 34 (Vedi guerniture
cucina
Pagina 112
Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritati fini uniti alle uova
cucina
Pagina 128
fatta come a N. 26 e 27 (Vedi guerniture) e serviteli. Le costolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo.
cucina
Pagina 159
servitele. Le costolette fannosi pure nello stesso modo.
cucina
Pagina 159
, pepe e spezie, e serviteli. Si fanno pure friggere colle cipolle come si è detto sopra per le costolette, e mettendo invece dell'aceto mezzo bicchier
cucina
Pagina 160
salati, come sono pure buonissimi il salame, il presciutto ed il giambone benchè un po' riscaldanti e pesanti allo stomaco.
cucina
Pagina 166
La ventresca si conserva pure presso a poco allo stesso modo, cioè aggiungendo al sale 30 grammi di sai nitro, non bucando il mastello e lasciandola
cucina
Pagina 167
schiacciato, ponete un pezzo l'uno sopra l'altro in un mastello, ponendo framezzo a ciascuno un abbondante strato di sale come pure sopra; la dose è di 2
cucina
Pagina 167
Il capriuolo, il camoscio, e il daino si arrostiscono pure allo stesso modo qualunque sia la parte dei medesimi.
cucina
Pagina 174
, tagliata in 5 parti, cioè 3 dello stomaco e 2 delle coscie, servitela con crostini di pane farciti (vedi n. 37, guerniture). si arrostiscono pure le
cucina
Pagina 180
, N. 27), così pure braciati (Vedi N. 28, pollastri) e si guerniscono e servono allo stesso modo.
cucina
Pagina 205
, gettatela in tegame con del burro bollente, o in padella con olio d'oliva pure bollente (Vedi N. 5 fritture magre), friggetela adagio, ben colorita
cucina
Pagina 216
. Si fanno pure dei filetti decorati come s'è detto pel merlano (Vedi N. 14, merlano).
cucina
Pagina 236
, servitela, ed ella prenderà il nome della salsa cui va unita. Potete pure cucinarla come s'è detto pel merluzzo (Vedi N. 21, merluzzo). Mangiasi pure
cucina
Pagina 239
la salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse) o con salsa Robert (Vedi N. 17, salse). Il tonno si cuoce pure con acqua, sale, aceto come la trota
cucina
Pagina 239
pure allo stesso modo.
cucina
Pagina 241
parmigiano, un po' di pepe e sale, fritto di color biondo d'ambe le parti serritelo. Si fa pure senza infarinarlo allo stesso modo.
cucina
Pagina 244
N. 17, salse) od altra e serviteli. Si possono pure prima di cuocerli tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e Vedi N. 22
cucina
Pagina 251
60 grammi di burro, cotte bionde mischiatele colle patate e finite queste di cuocere e di color dorato versatele e servitele. Si friggono pure con olio
cucina
Pagina 257
eccellenti cotti al sugo; le coste bianche e la radice pelata si mangiano pure crudi con olio, aceto e sale, massimamente la radice del sedano rapa, che viene
cucina
Pagina 260
ridotto e serviteli. Gli sparagi cotti mangiansi pure in insalata con olio, sale, aceto, ed anche con qualche salsa fredda (Vedi N. 33, salse).
cucina
Pagina 262
, servite come sopra al n. 21. Qualunque pesce di mare si fa pure allo stesso modo, e se si desidera la gelatina chiara si fa come sopra n. 20.
cucina
Pagina 279
bagnato nell'acqua calda e servite; potete pure mischiargli una salsa ravigote verde fredda, mischia con tartufi bianchi.
cucina
Pagina 288
Potete farli al cioccolato ponendo 30 grammi di cioccolato trito a cuocere colla semola, oppure al caffè o limone, potete pure variarne la forma, o
cucina
Pagina 329
d'uovo più o meno in modo che formiate una pasta bianca e morbida aggiungendo pure un po' di sugo di limone, profumatela con essenza di menta, o d'anici
cucina
Pagina 356
tenere e ridotte a sciroppo e servitele. Le mele si cuociono senza nè vino, nè acqua e quando son cotte si spolverizzano di zucchero; si possono pure
cucina
Pagina 369
, sopra una tavola di marmo unta d'olio; raffreddato, torcetelo, potete pure unirgli un po' di sugo di mele come s'è detto sopra N. 283 per le
cucina
Pagina 391
Accademia della crusca
