Per riconoscere il pesce un primo avvertimento, che può sembrare un paradosso: è, cioè, non affidarsi all'odorato. Un pesce anche freschissimo può
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primo procedimento è assai usato dagli inglesi. Si prende mezzo chilogrammo di carne di buona qualità, senza grasso, nè pelli e la si trita minutamente
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Due sono i metodi per ottenere dell'arrosto: lo spiede o il forno. Dei due metodi, il primo è senza dubbio il migliore. Sarebbe quindi opportuno che
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Ci sembra non inutile completare questo primo capitolo riguardante le nozioni fondamentali della cucina con un rapido esame di quelle preparazioni
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con parola tecnica «legate». Per legare sollecitamente una salsa ci sono due mezzi: la fecola di patate o il burro maneggiato. Mettete nel primo caso un
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ettogrammo abbondante di burro, che metterete a piccoli pezzi, avvertendo di non metterne un altro pezzetto se il primo non si è bene amalgamato alla massa
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con della panna di latte montata. Il sistema non è davvero disprezzabile. La salsa con la panna di latte si può fare in due modi. Il primo modo
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abbrustolito, e quando la corata sarà cotta distribuitela nelle scodelle col suo sugo. Questo sugo dovrà essere nè troppo denso, nè troppo liquido. Nel primo
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maiale, le avrete ben raschiate e messe a bollire. Al primo bollore, gettate via l'acqua, estraete le cotenne, tagliatele in pezzetti, e rimettetele a
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primo sarà almagamato, un secondo uovo. Aggiungete ancora, poco alla volta, tre cucchiaiate di farina e quando anche questa sarà bene unita mettete
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grammi di burro, due cucchiai di farina e mezzo litro di latte. Ungete di burro una teglia o meglio un tegame di porcellana, fate un primo strato di
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Alcune volte in una colazione o in un pranzo, pur riconoscendo la necessità di un primo piatto di pasta asciutta, si vorrebbe presentare ai nostri
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I gnocchi di semolino si servono generalmente come primo piatto in una colazione, e costituiscono una vivanda nutriente, sana e piuttosto elegante
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quotidiani. Uno dei modi migliori e più signorili per cucinare la polenta è costituito da questi gnocchetti, da servirsi come primo piatto in una
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quale sarà necessario circa un litro e mezzo di latte. Mettete a bollare la metà del latte e al primo bollore mettete giù il riso e fatelo cuocere
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sottili. Prendete ora un tegame di terraglia, sul fondo di esso versate un ramaiolo o due di brodo in cui cossero i piedi di porco e fate un primo
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intorno una bella fiamma di legna secca, altrimenti mettetela con tutta la teglia nel forno domestico, procurando che il forno sia roventissimo. Nel primo
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Questa torta non dolce, economica e gustosa può servire così per primo piatto a colazione come per accompagnare delle carrai. Per sei persone mettete
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Il soufflè di prosciutto è un ottimo antipasto caldo. Voi potrete servirlo in due modi; primo: o in un tegame elegante di porcellana resistente al
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tegame con acqua fredda, e al primo bollore tirateli su con una schiumarola e fateli sgocciolare. Prendete poi una teglia di rame, o, ciò che sarebbe
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nel primo caso il rotolo non verrebbe bene. Arrotolato e legato il baccalà mettetelo in una teglia o meglio in una casseruola ovale in cui possa stare
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casi avrete un ottimo primo piatto, e se impiegherete pasta e riso in minor quantità, un eccellente contorno al tonno. Se vi avanzasse del tonno così
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COME SI LARDELLA UN FILETTO DI BUE [immagine e didascalia: Primo movimento] [immagine e didascalia: Secondo movimento]
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sempre la salsa con un mestolino o anche con una piccola frusta e non aggiungendo un pezzetto di burro se il primo non si è amalgamato. Si deve operare
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Se credete, potrete anche cuocerli al forno, ma il primo metodo è preferibile. Quando i tordi saranno cotti (ricordatevi che la cacciagione non va
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adottato nelle famiglie, ed è ugualmente buono e raccomandabile In sostanza i due metodi differiscono soltanto in questo: nel primo s'insaporisce la
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gelatina fredda ma non rappresa. E un altro paio di cucchiaiate di gelatina metterete anche nella salsa con la purè di pollo. Disponete adesso un primo
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gruppi, avendo cura di alternare i colori. Dopo un primo strato di legumi si mette un po' di pesce, un po' di salsa, e si passa a fare un secondo
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audace, la descrisse nella seconda scena del primo atto della sua Francillon. Quindi per offrirvi proprio la ricetta autentica, ve la trascriviamo
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questo piatto come piatto di mezzo. Chi invece volesse servirlo come primo piatto o come piatto forte, non avrà che a raddoppiare le dosi, calcolando
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strato, copritele di acqua fredda e conditele con un pizzico di zucchero, sale e una costola di sedano. Al primo bollore aggiungete nella teglia un
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sicuri che vorrete fare un primo esperimento, vi diamo delle dosi ridotte che voi potrete poi ampliare a vostro piacimento: Burro grammi 100. — Farina
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esitazioni. Però il primo metodo è sempre preferibile perchè permette di accertarsi meglio del punto di cottura a cui lo zucchero è giunto.
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di crema fredda, spalmatela dappertutto lasciando lo strato di crema piuttosto alto e appoggiate su questo primo disco un secondo. Spalmate di crema
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ciambella, pigiando sul punto di unione, affinchè le ciambelle non abbiano ad aprirsi. Quando avrete ultimato il primo pezzo di pasta, stendete il
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bianca. Continuate così per tutte le altre. La copertura deve essere di tale densità che glassando il quinto «bonbon» il primo deve essere
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primo bollore vedrete che il liquido si sarà decomposto. Passatelo allora per un velo. La parte acquosa se ne andrà, e sul velo rimarrà una sostanza
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mettendone un altro se il primo non sia bene amalgamato. Unite ancora la quarta parte di un panino di burro e aspettate che la purè si freddi. Prendetene poi
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mescolati tutti insieme e di essi riempite il melone. Versate nell'interno un bicchierino di maraschino o di rhum — il primo è preferibile — rimettete il
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rombi che disporrete con garbo su una tortiera unta di burro. Fatto il primo strato ne farete un secondo e così di seguito, avvertendo di spolverizzare
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grammi di zucchero, e poi, uno alla volta, 5 rossi d'uovo, mescolando sempre e non aggiungendo un altro uovo se il primo non si è bene unito alla massa
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straccerebbe e rovinereste tutto. Al primo accenno di bollore, versate nell'acqua un po' d'acqua fredda, riportando così la temperatura del bagnomaria di
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». Mettete un pochino di questa crema nel fondo del timballo d'argento o della coppa di cristallo e su questa crema fate un primo strato di pan di Spagna che
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, cotta: nel qual caso si chiama, in termine di cucina, meringa cotta. Nel primo modo si fa molto più presto ma si ha lo svantaggio di mangiare la chiara
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offre nessuna difficoltà. Cuccete le mele intiere o in spicchi, ma senza sbucciarle (il primo modo è preferibile) e appena le mele saranno cotte ma non
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però preferiamo il primo metodo che dà un prodotto di un profumo più deciso. Mettendo una cucchiaiata di questo aceto in un'insalata o in una maionese
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di piselli si mettono sul fuoco cinque litri di acqua. Appena l'acqua bollirà vi si gettano i piselli, e dopo il primo bollore si aggiunge nel caldaio
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tra ogni due persone, e lo stesso dicasi per le anforette dell'acqua e del vino comune. Insistiamo nel raccomandare che la disposizione del primo
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Se a mensa sono invitati solamente degli ospiti di sesso maschile, chi serve a tavola presenterà per tutta la durata del pranzo sempre per primo il
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Stufatino. — I tagli sono: la «Polpa di stinco» e il «Pulcio». Il primo taglio dà uno stufatino nervoso: il secondo, no, ed è molto migliore. I
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Accademia della crusca
