Si levi il primo servizio, si cangino i piatti e si arrechi il secondo della frutta.
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Minuta per ordine pel primo servizio (V. Tav. 2a). 1. Ostriche.
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i piatti del primo servizio.
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la pasta che avanza, tagliatene due rotondi sottili più grandi del primo, mettetene uno sopra una tegghia con carta sotto o senza, ponetevi sopra uno
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possono far cuocere in tegghia con fuoco sotto e sopra o meglio al forno però primo indorate coll'uovo.
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lasciateli così due ore; prendete dei carciofi teneri, levate loro il primo giro delle foglie, tagliate tutte le punte con le spine, e levate le parti
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20. Primo taglio (fesse) farcito alla francese. — Prendete il primo taglio di coscia di vitello, netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a
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28. Braciuoline (fricandeaux ) semplici o con spinaci. — Prendete 1 chilogramma di primo taglio di coscia di vitello,netta dai nervi e dalla pelle
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2° Natica o primo taglio.
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piatto il primo intingolo fatto colle ossa e carne e la sua salsa; ponetevi sopra i filetti in corona con frammezzo dei crostini di pane fritti nel burro e
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10. Cappone forbito e tagliato dopo cotto in 10 pezzi; primo: N. 1, 2, 3 e 4 stomaco; N. 1 e 2 coscie; N. 1 e 1 carcame.
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sul fuoco senza lasciarle bollire e servitele; fatte nel primo modo s'adoperano per guernire carne, o pesce, o volaglia.
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questa e ponetela al bagno di Maria, od al forno finchè cotte tenere. Il primo modo è però più comodo ed havvi chi usa cuocerle senza pelarle, io
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coll'altro rotondo attaccandolo al primo piegandolo tutto all'intorno per disotto, decoratelo sopra con larghe foglie dell'istessa pasta (Vedi disegno
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si finisce come il primo.
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Accademia della crusca
