Hors d'œuvre. Corrispondono al nostro antipasto; e nel servizio alla francese si dispongono sulla tavola allorchè si prepara. Però ora sono alquanto
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Come si prepara l'anguilla e il capitone. — Innanzi tutto, l'anguilla fresca è uccisa alla presenza del compratore; raramente si vende morta.
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Come si prepara la beccaccia. — La beccaccia messa a frollare per alcuni giorni viene spennata e strinata. Le si cavano gli occhi, che si riempiono
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Si prepara come la beccaccia; solo si divide in due nel senso della lunghezza (fig. 8). Però, quando è possibile, si serve intiero a ciascun
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E una minestra magra, che i toscani addimandano pure caldaro; e si prepara con olio e aglio; ma l'olio può essere sostituito dal burro e l'aglio
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Ogni sorta di pesce marino concorre a formare il cacciucco e si prepara così: il pesce, vuotato, squamato, lavato, si pone intiero, o a pezzi s'è
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Il coscio è preferito dai buongustai; qualunque pezzo, però, è buono e si prepara come quello dell'agnello. (Veggasi Agnello). Si fa, perciò, arrosto
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119. Cardone alla salsa bianca. — è un legume che possiede parecchie qualità del carciofo. Il cardone è eccellente in salsa bianca, e si prepara così:
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Per riconoscere se le carni sono guaste si usa il reattivo di Eber, un liquido che si prepara con ingredienti comuni, i quali si trovano in qualsiasi
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un ragoût, che si prepara come quello di manzo ora descritto. Si fa con o senza patate e si lascia bollire lentamente, fino a che la carne non è
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Una volta cotte si spellano, procurando di romperne il meno possibile. A parte si prepara uno sciroppo fatto con un bicchiere d'acqua calda (un
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Preparato e cotto il legume, che si prepara e si cuoce come per servirlo alla crema, si sostituisce a questa una salsa, detta caciata, la quale si
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qualità; e come la trota si prepara.
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236. Come si prepara. — Il fegato costituisce una miniera inesauribile per la cucina casalinga. Per preparare il fegato, innanzi tutto si priva della
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302. Gelato di lamponi. — Le stesse preparazioni reclama il gelato di lamponi, che si prepara come quello di fragole. Solamente vi si mette il sugo
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A parte si prepara il condimento, che si versa sull'insalata al momento di servire.
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327. Insalata con la majonesa. — Invece del solito condimento si prepara un'abbondante majonesa, che si verse sull'insalata al momento di servire. (V
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Prima di deporre le uova è abbastanza buona; ma dopo si fa magra ed è quasi insalubre. Si prepara e si cucina come l'anguilla.
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È un frutto indigesto e insipido, che si digerisce per i condimenti assai stimolanti con i quali si cuoce e si prepara.
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433. Sella di montone. - Si prepara come la sella d'agnello; solamente si abbonda nell'aglio, affinchè l'odore, non sempre aggradevole, del montone
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[immagine e didascalia: Fig.22. Come si prepara la sella di montone]
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Si prepara come le anguille.
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La pernice si prepara come il piccione; ma su tre, non se ne lardono che due, e si lardella la terza.
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persico si serve generalmente fritto, o in umido, e si prepara e si cucina come tutti gli altri pesci.
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Infatti, il pesce si prepara intiero e spezzato (tagliato); bollito nell'acqua, o cotto nell'olio, nel latteo nel vino.
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Si prepara come il salmone e come questo pesce si cucina alla graticola.
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475. - 2° Coi resti di pesce si può anche preparare un buon soufflé. Ed ecco come si prepara:
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482. Composta di pesche. - La composta di pesche si prepara come la composta di albicocche; solamente s'ha da pelare le pesche, o almeno con un
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Il piviere si prepara e si cucina come la pernice e la starna, e ripieno di tartufi è eccellente.
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Si prepara in mille guise differenti alla portata di tutti.
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Come si prepara il pollo. - Il pollo ucciso si lascia in riposo per qualche ora, poi si spiuma e si lascia frollare.
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Il cappone, è risaputo, si prepara e si cucina come il pollo.
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[immagine e didascalia: Fig.30. –Come si prepara e come si scalca un cappone]
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[immagine e didascalia: Fig. 32. Come si prepara e come si scalca la pollastra]
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514. Pollastra. - E come il pollo si prepara e si cucina la pollastra, che però si taglia come il cappone e nell'ordine indicato nella fig. 32
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Il pomidoro si prepara in molte guise, sia cotto, sia crudo, e col pomidoro si fa la conserva omonima che, quando usata con intelletto, rende
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520. Come si prepara il prosciutto. - Staccata la coscia o la spalla, se ne punge con un forchettone e ripetutamente la cotenna. E poi si prepara un
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537. La reina è pesce d'acqua dolce e di mare. Quella d'acqua dolce somiglia al carpo o carpione, e come questo si prepara.
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545. Acqua di riso. - Si prepara come l'acqua di orzo.
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547. Riso al pomidoro. - è pure addimandato riso alla creola e si prepara così:
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609. Sciroppo per frutti e conserve. - Lo sciroppo semplice, di zucchero, si prepara con zucchero bianco raffinato. Non si chiarifica per gli usi
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Si prepara questo sciroppo nel modo seguente: Glucosio, chilogrammi 5. Zucchero, chilogrammi 10. Conserva di ribes, litri 3. Vino nero, litri 3
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Del sedano si adoperano le costole, o i gambi bianchi e teneri, e il cuore o ceppo. Si prepara come i cardoni e come questi si serve.
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Si prepara come i calamari; ma di questi è priva di tutte le buone qualità.
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Il tacchino si prepara come l'oca, e si serve lessato, arrostito, ripieno o no, con tartufi, marroni, ecc.
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[immagine e didascalia: Fig. 38. Come si prepara e come si scalca il tacchino.]
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2° Quando il ripieno è pronto si prepara il tacchino, che dovrà subire tutte le operazioni di pulizia prescritte dall'arte gastronomica. Quindi si
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Quando si vogliono servire asciutti, si prepara a parte, una salsa grassa con, o senza, pomidoro.
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735. Cervello alla maȋtre d'hôtel. — Nettato e cotto il cervello (717) si taglia in due per il lungo. A parte si prepara una salsa alla maȋtre
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Lingua di vitello. — Si prepara come la lingua di bue. Zampe di vitello. — Varie maniere di servirle:
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Accademia della crusca
