L'arte della cucina è antichissima quanto l'uomo; ella ebbe culla dai voluttuosi Asiatici; venne poscia coltivata dai Greci che la trasmisero ai
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Malaga, Frontignan, Moscatello, Tokai d'Ungheria; quindi il caffè, poscia i liquori, come rosolio, ecc.
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Quindi il caffè, poscia i liquori, come rosolio,curaçao, maraschino, cognac, rhum, punch caldo, birra, ecc.
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sino al principio del collo delle bottiglie. Mettete la marmitta sul fuoco e farete bollire l'acqua un 20 minuti; traete poscia le bottiglie ed
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poscia alcune foglie di salvia con 3 cipolle, 6 porri ed un po' di selleri tagliati fini e fritti biondi, con 2 ettogr. di burro e finite di farle
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, mettete 60 gr. di farina bianca, mescolate e continuate a far ancor friggere, versatevi poscia 2 litri di brodo o sugo e fate cuocere adagio fin che la
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, che così avranno bella forma, poscia metetteli sopra una tegghia unta di burro che non si tocchino e fateli cuocere al forno di color dorato, ovvero
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piccoli funghi sani e duri netti, lavati e tritati fini, fateli friggere con 60 grammi di burro, aggiungete poscia un cucchiaio di farina bianca e
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, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, lo velerete ben tutto attorno di pane grattugiato
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frittate larghe e sottili il più che potete, ben colorite infoderatene l'interno d'uno stampo unto, versate poscia i tagliatelli, e rassodati, riversateli
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zucchero, sale, finite di cuocerle, però non troppo; avrete uno stampo, infoderatelo internamente con carta unta, ponete poscia le rape e carote in bella
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lasciateli raffreddare, spolverizzati di pane gratuggiato, intingeteli poscia nell'uovo sbattuto con sale, avvolti nel pane dategli bella forma
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; fateli poscia cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura ristretta, tagliateli senza dividere i pezzi; posti sul piatto guerniteli d'un
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una tegghia unta, e fate così pel restante della farcìa; coprite poscia i quenelles con acqua bollente e salata e teneteli sul bollore senza bollire
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color biondo, aggiungetevi poscia i pezzi del merluzzo e friggetelo adagio, finchè il tutto sia ben rossigno e servitelo giusto di sale e pepe.
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cartilaginoso e d'un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini. Marinato 2 ore con olio fino, sale, pepe, aceto, si frigge poscia a
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esse contenuto e che per lo più è sempre cattivo si porti sopra l'acqua, asciugate poscia il tonno e posto sopra una purée di acetosella o di tomatiche
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, gettateli nell'acqua bollente mettendo prima le coste più dure, poscia le più tenere, per portarle ad eguale cottura, cotti 20 minuti, scolate
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cuocere lavando prima le patate, poscia inviluppandole in un foglio di carta umida d'acqua e sotterrandole sotto cenere calda con brace viva sopra e
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lardo ed in tre fogli di carta umidita d'acqua, poscia si sotterrano nella cenere più o meno calda e si lasciano finchè teneri e si mangiano caldi.
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preparato come a n. 23 ( Vedi freddi), indorato, fatto biondeggiare nel forno caldo, inviluppatelo prima con carta bianca unta, poscia con carta spessa
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coperto, fatelo cuocere al forno, piuttosto caldo, finchè bolla, poscia, a calore più moderato finchè tenero, oppure, con fuoco sotto, sopra ed
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fritture magre) poscia si fanno e si servono allo stesso modo che l'anguilla.
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farle poscia abbrustolire nel forno.
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la pasta in una coppa di legno, infarinatela e lasciatela fermentare per 3 giorni in luogo temperato, rimpastatela poscia leggermente, e spianata
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spessa 5 millimetri, mettete poscia al fondo uno strato della marmellata fatta, avrete 3 ettogrammi di frutti canditi, cioè 1 ettogramma di cedrato, 1
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il tutto ed avete la forma del gâteau, ovvero potete formarlo in diversi pezzi dandogli la forma che meglio v'aggrada e attaccarli poscia col zucchero
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106. Polpettine alla crema pasticciera. - Fate tante frittelle sottili come s'è detto sopra N. 105, ponetele su tovaglia, poscia stendetele dalla
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al fondo l'uno sopra l'altro prima gli anelli poscia gli spicchi di arancio bagnandoli coll'istesso zucchero alla caramella per attaccarle; venuto il
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restino prive della buccia e divengano bianche; pestatele poscia coll'uovo e finitele in proporzionata dose come s'è detto sopra N. 158. Invece delle
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farina bianca fina, aggiungete poscia 1 ettogramma d'amandorle sbollentate, pelate, asciutte e tagliate a filetti, ovvero dei pignuoli interi, nettate
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spolverizzandolo poscia di zucchero mescolato a vari colori dopo averla cotta. Colla indicata pasta potete fare vasi, torri, come s'è detto pel pastigliaggio N
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da velare qualunque focaccia e pasticceria e fatela asciugare poscia ad un dolce calore od all'aria tiepida. Se la volete all'arancio aggiungetevi il
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questo punto lo zucchero non ha più acqua e serve a fare le caramelle, ma se lo lasciaste ancora bollire diverrebbe giallo, poi bruno, poscia amaro
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nell'acqua o sopra un tondo resti sodo, frangibile; aggiungete, continuando a mescolare sul fuoco 2 bianchi d'uova sbattuti in nere ferma e poscia 1
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, poneteli a sgocciolare su d'uno staccio, ruotolateli poscia bene nello zucchero bianco in polvere, fateli seccare ad un dolce calore in istufa e
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cedro, di melloni, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta; formando così un miscuglio, bagnate
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schiacciati, 3 ettogrammi di zucchero in pane pesto, mescolate il tutto e lasciatelo così per 6 mesi; filtratelo poscia e conservatelo in bottiglie.
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Accademia della crusca
